白葡萄酒發(fā)酵工藝_論文

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1、寧夏職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究白葡萄酒發(fā)酵工藝研究摘要白葡萄酒是以優(yōu)良白葡萄品種經(jīng)分選、壓榨、皮肉分離發(fā)酵、陳釀、澄清處理精制而成的低度葡萄酒。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。本文主要闡述了白葡萄酒分選、破碎、分離、澄清以及發(fā)酵等一系列影響葡萄酒品質(zhì)的的各個環(huán)節(jié)，最終得出釀造出優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的方法——即優(yōu)良的原料、衛(wèi)生的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的自流汁，良好的澄清，嚴格的發(fā)酵溫度和進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。必須是優(yōu)質(zhì)葡萄品種釀造而成，如霞多麗、貴人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。正確的二氧化硫用量，前處理階段，

2、一般質(zhì)量狀況好的葡萄，60～80㎎/L（以總二氧化硫為準）。釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時應(yīng)即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長途運輸。為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄清等方法。溫度對白葡萄酒發(fā)酵來講是很重要的，優(yōu)質(zhì)酒控制在18～20℃最適宜，這種溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細膩。蘋果酸-乳酸發(fā)酵是改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風味和口感

3、。關(guān)鍵詞：白葡萄酒破碎發(fā)酵-1-第一頁共12頁寧夏職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究目錄一前言……………………………………………………………………………1二材料……………………………………………………………………………22.1原料…………………………………………………………………………2.2輔料……………………………………………………………………………2.3酵母……………………………………………………………………………2三工藝流程………………………………………………………………………3四發(fā)酵前的準備……………………………

4、……………………………………44.1葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求…………………………………………………44.2分選與采摘……………………………………………………………………44.3破碎壓榨…………………………………………………………………………44.4葡萄汁的澄清處理……………………………………………………………5五白葡萄汁的發(fā)酵…………………………………………………………………………5.1發(fā)酵桶………………………………………………………………………………5.2臥式旋轉(zhuǎn)罐………………………………………………………………………….六

5、蘋果酸乳酸發(fā)酵………………………………………………………………106.1接種時間…………………………………………………………………………106.2監(jiān)控管理………………………………………………………………………106.3終點判斷…………………………………………………………………………106.4終止方法………………………………………………………………………10七結(jié)論……………………………………………………………………………11致謝………………………………………………………………………………………13參考文獻…………………………………

6、………………………………………………12-1-第一頁共12頁寧夏職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究一前言葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精飲料之一。兩千多年前就傳入中國，并為廣大消費者所喜愛。改革開放以來，在國家優(yōu)先發(fā)展低度酒，果酒和優(yōu)質(zhì)酒的方針指引下，中國優(yōu)質(zhì)葡萄栽培基地不斷擴大，葡萄酒生產(chǎn)規(guī)模迅猛發(fā)展，逐步形成了東北通話產(chǎn)區(qū)環(huán)渤海灣產(chǎn)區(qū)黃河故道產(chǎn)區(qū)新疆吐魯番產(chǎn)區(qū)云南彌勒產(chǎn)區(qū)等十大盛產(chǎn)產(chǎn)區(qū)，并大量引進世界最先進的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備，葡萄酒產(chǎn)量顯著增加，葡萄酒品種由原來的以甜為主向優(yōu)質(zhì)干型酒發(fā)展。隨著中國加入W

7、TO，中國葡萄酒必將參與世界葡萄酒市場的激烈競爭，在這種背景下，優(yōu)質(zhì)低耗的葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)將顯得格外突出與重要。葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料，后天在于工藝。由于葡萄品種繁多，各地的土壤氣候環(huán)境等不同，造成產(chǎn)品的多樣化。生產(chǎn)工藝也根據(jù)葡萄酒的質(zhì)量和釀酒師的經(jīng)驗而各有特色。但葡萄酒生產(chǎn)有許多共性的東西，各品種的生產(chǎn)原理和工藝實際上大同小異。我國是個酒文化盛行的國家，在講究健康、時尚和品味的今天，葡萄酒的消費比重呈直線上升。而從2008年以來，白葡萄酒逐漸成為消費新寵，所占比重日益增加。消費者對于葡萄酒的品評水平也越來越高，這就要求葡

8、萄酒釀造者精益求精，釀造出更高品質(zhì)的葡萄酒來。本文就有關(guān)白葡萄酒發(fā)酵的原料、破碎、澄清、發(fā)酵等問題提出以下粗淺的看法。-12-寧夏職業(yè)技術(shù)學院畢業(yè)論文白葡萄酒的發(fā)酵工藝研究二材料2.1原料白葡萄酒是采用紅皮肉白或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種為原料釀造而成，葡萄一般包