淺談膳食纖維與人體健康

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1、淺談膳食纖維與人體健康姬妍茹(黑龍江省科學(xué)院大慶分院生物新技術(shù)研究所，163318)摘要：本文介紹了膳食纖維的定義、分類、生理功能以及與人體某些疾病的關(guān)系，同時(shí)提示人們應(yīng)該合理飲食，適量攝取膳食纖維。關(guān)鍵詞：膳食纖維定義分類生理功能人體健康蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水是人體所必需的六種營(yíng)養(yǎng)素，在人們的生命活動(dòng)中起著至關(guān)重要的作用，也是人們進(jìn)行合理飲食搭配的主要考慮因素。我國(guó)原來(lái)是以植物性食品為主食的國(guó)家，但是近年來(lái)隨著人民生活水平的逐漸提高，人們的飲食習(xí)慣已發(fā)生了很大的改變，隨之而來(lái)的是肥胖癥、糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等疾病的發(fā)病率有所增加，這些疾

2、病不僅在老年人群中很常見(jiàn)，在中青年人群中也開(kāi)始增加，甚至少年兒童的成人病發(fā)病率有所上升，研究發(fā)現(xiàn)食物中脂肪和糖類攝取量過(guò)多而植物性食物攝取量不足是導(dǎo)致這一現(xiàn)象發(fā)生的重要原因。植物性食物中含量較多的是纖維素，食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。食物纖維素是一種不被消化吸收的物質(zhì)，過(guò)去認(rèn)為是“廢物”，現(xiàn)在認(rèn)為它在保障人類健康，延長(zhǎng)生命方面有著重要作用。因此，稱它為“白金”第七種營(yíng)養(yǎng)素。由此，纖維素這一物質(zhì)越來(lái)越引起人們的注意，也開(kāi)始成為眾多食品研究者和大眾的關(guān)注熱點(diǎn)。一、膳食纖維的定義。[1]人們對(duì)膳食纖維的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了幾個(gè)不同的階段。最早提出膳食纖維概念的Trowe

3、ll等人，他們認(rèn)為膳食纖維是不被人體所消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素。后來(lái)隨著對(duì)膳食纖維認(rèn)識(shí)的加深，對(duì)膳食纖維的概念也放大了，2001年美國(guó)化學(xué)家協(xié)會(huì)給膳食纖維下了一個(gè)比較全面完整的定義，也得到了學(xué)術(shù)界的一致認(rèn)可：即膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，但在大腸中會(huì)全部或部分發(fā)酵，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。二、膳食纖維的分類及富含纖維的食物[2]膳食纖維種類繁多，包括纖維素、半纖維素、多聚果糖、寡半乳糖、樹(shù)膠、難消化糊精、多聚右旋葡萄糖、甲基纖維素、木質(zhì)素及類似的角質(zhì)、植酸、木栓質(zhì)，鞣酸等，品種覆蓋了谷物纖維、豆類

4、纖維、果蔬纖維、微生物纖維、其他天然纖維和合成纖維類。根據(jù)理化特性及來(lái)源不同一般采用兩種方式進(jìn)行分類。（一）根據(jù)在水中的溶解性不同，膳食纖維可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。水溶性纖維包括有樹(shù)脂、果膠和一些半纖維。常見(jiàn)的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之內(nèi)，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維以及來(lái)自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。纖維素有保持水分和提高

5、糞便大小的功能。半纖維素能夠減少結(jié)腸內(nèi)壓力。木質(zhì)素具有抗氧化功能,又能與礦質(zhì)元素(像鐵、鈣和鋅等)結(jié)合。部分食物膳食纖維含量（食物每年100克）[3]食物g食物g大米0.7鴨梨1.1小米1.6鮮荔枝0.5黑米3.9蘋果1.2黃米4.4葡萄0.4高粱米4.3桃1.3鮮玉米2.9魔芋精粉74.4標(biāo)準(zhǔn)粉2.1大白菜0.6苦蕎麥粉5.8菠菜1.7燕麥片5.3小白菜1.1黃玉米粉5.6芹菜1.4麩皮31.3油菜苔2.0青稞13.4蒜苗1.8綠豆6.4西蘭花1.6帶皮蠶豆10.9雪里蕻1.6黃豆粉7.0金針菜7.7青豆12.6蕨菜（脫水）25.5銀耳30.4苦瓜1.4雜蕓豆10

6、.5長(zhǎng)茄子1.9赤小豆7.7青尖椒2.1綠豆芽0.8黑木耳29.9黃豆芽1.5非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維才能獲得不同的益處。（二）根據(jù)來(lái)源不同，膳食纖維可分為以下六類。1、谷物類纖維。主要包括小麥、燕麥、玉米和米糠纖維等，其中燕麥纖維是被公認(rèn)的最優(yōu)質(zhì)膳食纖維，能顯著降低血液中膽固醇的含量，從而降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)病率。2、豆類纖維。比較常用的有大豆纖維、豌豆纖維、瓜兒豆膠和刺槐豆膠。3、水果類纖維。水果纖維一般存在于

7、果皮和果渣以及果膠中，主要用于高纖維果味飲料、果凍以及果味飲料的制作。4、蔬菜類纖維。研究較多的有甜菜渣、胡蘿卜渣、芋頭及茭白纖維等，同時(shí)還有芹菜等各種蔬菜粉和蔬菜汁。5、生化合成和轉(zhuǎn)化類纖維。主要包括改性纖維素、抗性糊精、水解瓜爾膠、微晶纖維素和聚葡萄糖等。它是食品領(lǐng)域中主要應(yīng)用的纖維。6、其它膳食纖維。主要指真菌類纖維、海藻類纖維及一些黏質(zhì)和樹(shù)膠，此外，還有一些纖維植物種子中含有的纖維，例如亞麻粕中的可食用纖維。三、膳食纖維的生理功能[4][5][6]（1）預(yù)防便秘：膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基，具有很強(qiáng)的持水力，因此有持水性。膳食纖維的高持水性有利于