淺談膳食纖維與人體健康

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1、淺談膳食纖維與人體健康姬妍茹(黑龍江省科學(xué)院大慶分院生物新技術(shù)研究所，163318)摘要：本文介紹了膳食纖維的定義、分類、生理功能以及與人體某些疾病的關(guān)系，同時提示人們應(yīng)該合理飲食，適量攝取膳食纖維。關(guān)鍵詞：膳食纖維定義分類生理功能人體健康蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無機鹽、水是人體所必需的六種營養(yǎng)素，在人們的生命活動中起著至關(guān)重要的作用，也是人們進行合理飲食搭配的主要考慮因素。我國原來是以植物性食品為主食的國家，但是近年來隨著人民生活水平的逐漸提高，人們的飲食習(xí)慣已發(fā)生了很大的改變，隨之而來的是肥胖癥、糖尿病、動脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等疾病的發(fā)病率有所增加，這些疾

2、病不僅在老年人群中很常見，在中青年人群中也開始增加，甚至少年兒童的成人病發(fā)病率有所上升，研究發(fā)現(xiàn)食物中脂肪和糖類攝取量過多而植物性食物攝取量不足是導(dǎo)致這一現(xiàn)象發(fā)生的重要原因。植物性食物中含量較多的是纖維素，食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。食物纖維素是一種不被消化吸收的物質(zhì)，過去認為是“廢物”，現(xiàn)在認為它在保障人類健康，延長生命方面有著重要作用。因此，稱它為“白金”第七種營養(yǎng)素。由此，纖維素這一物質(zhì)越來越引起人們的注意，也開始成為眾多食品研究者和大眾的關(guān)注熱點。一、膳食纖維的定義。[1]人們對膳食纖維的認識經(jīng)歷了幾個不同的階段。最早提出膳食纖維概念的Trowe

3、ll等人，他們認為膳食纖維是不被人體所消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素。后來隨著對膳食纖維認識的加深，對膳食纖維的概念也放大了，2001年美國化學(xué)家協(xié)會給膳食纖維下了一個比較全面完整的定義，也得到了學(xué)術(shù)界的一致認可：即膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，在人類的小腸中難以消化吸收，但在大腸中會全部或部分發(fā)酵，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。二、膳食纖維的分類及富含纖維的食物[2]膳食纖維種類繁多，包括纖維素、半纖維素、多聚果糖、寡半乳糖、樹膠、難消化糊精、多聚右旋葡萄糖、甲基纖維素、木質(zhì)素及類似的角質(zhì)、植酸、木栓質(zhì)，鞣酸等，品種覆蓋了谷物纖維、豆類

4、纖維、果蔬纖維、微生物纖維、其他天然纖維和合成纖維類。根據(jù)理化特性及來源不同一般采用兩種方式進行分類。（一）根據(jù)在水中的溶解性不同，膳食纖維可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。水溶性纖維包括有樹脂、果膠和一些半纖維。常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之內(nèi)，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。纖維素有保持水分和提高

5、糞便大小的功能。半纖維素能夠減少結(jié)腸內(nèi)壓力。木質(zhì)素具有抗氧化功能,又能與礦質(zhì)元素(像鐵、鈣和鋅等)結(jié)合。部分食物膳食纖維含量（食物每年100克）[3]食物g食物g大米0.7鴨梨1.1小米1.6鮮荔枝0.5黑米3.9蘋果1.2黃米4.4葡萄0.4高粱米4.3桃1.3鮮玉米2.9魔芋精粉74.4標(biāo)準(zhǔn)粉2.1大白菜0.6苦蕎麥粉5.8菠菜1.7燕麥片5.3小白菜1.1黃玉米粉5.6芹菜1.4麩皮31.3油菜苔2.0青稞13.4蒜苗1.8綠豆6.4西蘭花1.6帶皮蠶豆10.9雪里蕻1.6黃豆粉7.0金針菜7.7青豆12.6蕨菜（脫水）25.5銀耳30.4苦瓜1.4雜蕓豆10

6、.5長茄子1.9赤小豆7.7青尖椒2.1綠豆芽0.8黑木耳29.9黃豆芽1.5非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險，同時可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘，并且減低消化道中細菌排出的毒素。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維才能獲得不同的益處。（二）根據(jù)來源不同，膳食纖維可分為以下六類。1、谷物類纖維。主要包括小麥、燕麥、玉米和米糠纖維等，其中燕麥纖維是被公認的最優(yōu)質(zhì)膳食纖維，能顯著降低血液中膽固醇的含量，從而降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)病率。2、豆類纖維。比較常用的有大豆纖維、豌豆纖維、瓜兒豆膠和刺槐豆膠。3、水果類纖維。水果纖維一般存在于

7、果皮和果渣以及果膠中，主要用于高纖維果味飲料、果凍以及果味飲料的制作。4、蔬菜類纖維。研究較多的有甜菜渣、胡蘿卜渣、芋頭及茭白纖維等，同時還有芹菜等各種蔬菜粉和蔬菜汁。5、生化合成和轉(zhuǎn)化類纖維。主要包括改性纖維素、抗性糊精、水解瓜爾膠、微晶纖維素和聚葡萄糖等。它是食品領(lǐng)域中主要應(yīng)用的纖維。6、其它膳食纖維。主要指真菌類纖維、海藻類纖維及一些黏質(zhì)和樹膠，此外，還有一些纖維植物種子中含有的纖維，例如亞麻粕中的可食用纖維。三、膳食纖維的生理功能[4][5][6]（1）預(yù)防便秘：膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基，具有很強的持水力，因此有持水性。膳食纖維的高持水性有利于