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1、摘要葡萄酒是低度營養(yǎng)酒,清晰透明,醇香可口,其維生素含量豐富,并含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。在釀制的過程中，適時適量添加亞硫酸，接種釀酒酵母，控制好前發(fā)酵及后發(fā)酵的溫度和時間，進行蒸餾勾兌等，可以釀制出具有寶石紅色、有令人愉悅葡萄酒香、口感豐滿醇厚的優(yōu)質葡萄酒。不同的品種的葡萄,香味不同，粒小的品種釀制的葡萄酒香氣較好。釀酒用葡萄,希望柔軟多汁,且種核外不包肉質,以使葡萄出汁率高。真正好的紅葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龍珠、美樂葡萄釀造的紅葡萄酒，色澤鮮艷，深紅寶石色，是不需要調色的。大眾化消費的葡
2、萄酒，混合品種釀造的紅葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色調色。關鍵詞：發(fā)酵、釀制、亞硫酸、勾兌。20目 錄葡萄的構造及其成分3葡萄酒的分類32-1以酒的顏色分類32-2以含糖量分類42-3以含不含二氧化碳分類42-4按釀造方法分類52-5按飲用順序分類5釀酒用主要葡萄品種6白葡萄酒釀造工藝流程7一、工藝設計7二、工藝要點7三工藝流程9四發(fā)酵前的準備9五白葡萄汁的發(fā)酵12六蘋果酸-乳酸發(fā)酵14第六章干白葡萄原酒儲藏管理工藝15第八章灌裝生產(chǎn)工藝16第九章小結17致謝18參考文獻1920葡萄的構造及其成
3、分一穗葡萄包括果梗和果粒兩個部分,其中果梗占4%-6%果粒占94%-96%。果梗富含木質素、單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質,常使酒產(chǎn)生過重的澀味,一般在葡萄破碎時除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及漿液,其中果皮占6%-12%,果核占2%-5%,果肉和漿液占83%-92%。葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多,因葡萄的品種,工藝條件,產(chǎn)品風格,飲用順序等,有不同的分類法。2-1以酒的顏色分類1.白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無色或禾黃色、金黃等,酒度9～13°,以突出果香為主。2.紅葡萄酒用紅葡萄
4、釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等,酒度為9～13°,以突出酒香為主。203.桃紅葡萄酒用紅葡萄釀制,采用及時分離果汁發(fā)酵而成,顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。2-2以含糖量分類1.干葡萄酒含糖量低于4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在4～12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅,味覺圓潤,具有和諧怡悅的果香和酒香。3.半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4.甜葡萄酒含糖量大
5、于50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量較高的葡萄為原料,在主發(fā)酵尚未結束時即停止發(fā)酵,使糖分保留下來，也有采用在發(fā)酵結束后調配時補加轉化糖來提高糖分。甜葡萄酒多采用調配補加轉化糖提高糖分的方法。國外也有采用添加濃縮葡萄汁以提高糖分的方法。2-3以含不含二氧化碳分類1.靜止葡萄酒不含自身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒,即靜止葡萄酒。202.起泡酒和汽酒含有一定量C02氣體的葡萄酒,又分為兩類:(1)起泡葡萄酒所含C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵
6、產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒”一類,其特點是,開瓶時出現(xiàn)一種持久的來自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國香檳省的“香檳酒”,在世界上享有盛名。該名稱已屬專利,其他地區(qū)所產(chǎn)的同類型產(chǎn)品不得稱“香檳酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃時保持壓力在0.34～0.49MPa。(2)加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒。屬于“特制葡萄酒”。因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃時保持0.098～0.245MPa。2-4按釀造方法分類1.天然葡萄酒完全由葡萄汁發(fā)酵而成,不
7、添加糖分和酒精。2.加強葡萄酒發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精度者,稱為加強干葡萄酒。有的在添加酒精的同時又加糖者,稱為加強甜葡萄酒。我國叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經(jīng)調配而成。如味美思、桂花陳酒。2-5按飲用順序分類1.餐前葡萄酒進餐前飲用,具有開胃之功效,多有白、紅二種。酒度在18o左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。202.佐餐葡萄酒進餐中隨不同菜肴配合飲用,起到相輔相成之功效。如干白、干紅葡萄酒,酒度多在9-10o。3.待散葡萄酒是在餐后散宴之
8、前飲用,也稱“餐后酒”,多為度高濃甜的酒,酒度在20o左右。葡萄酒的生產(chǎn)和飲用屬于一種高雅的文化藝術,使人得到美的享受,我們提倡少飲、常飲,來改變我們以往的不良飲酒風氣,提高飲酒的文明程度。釀酒用主要葡萄品種葡萄酒質量的好壞,先天在于葡萄,后天在于工藝。所以國際名酒一般都有自己的優(yōu)良葡萄品種和與之配套的栽培農(nóng)藝,并實行品種區(qū)域化。我國在葡萄酒的生產(chǎn)逐步擴大的同時,也重視了釀酒葡萄的栽培,現(xiàn)在國內知名的大廠都建有自己的葡萄基地。我國各研究單位收集和栽培的品
