白葡萄酒釀造工藝概述

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1、白葡萄酒的釀造摘要：葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，在世界各類酒中占著十分顯赫的位置，其產(chǎn)量在世界飲料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、營養(yǎng)價(jià)值高，是最健康、最衛(wèi)生的飲料，所以它一直是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。本文就論述了葡萄酒之一白葡萄酒的釀造過程。關(guān)鍵詞：白葡萄酒工藝果汁分離澄清發(fā)酵防氧化1．1白葡萄酒釀造工藝概述白葡萄酒的釀造白葡萄酒既可以用白葡萄來釀造，也可以用紅皮白肉的紅葡萄來釀造。葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進(jìn)行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離，澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，最終釀制成白

2、葡萄酒。其工藝流程如下；白葡萄或紅皮白肉葡萄分選破碎（果汁分離）壓榨皮渣發(fā)酵蒸餾皮渣白蘭地二氧化硫白葡萄汁低溫澄清沉淀發(fā)酵蒸餾皮渣白蘭地酵母控溫發(fā)酵換桶干白葡萄原酒陳釀酒腳蒸餾皮渣白蘭地調(diào)配二氧化硫澄清酒腳蒸餾皮渣白蘭地冷處理過濾除菌包裝干白葡萄酒白葡萄酒按其含糖量的多少，可分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表為干白葡萄酒感官指標(biāo)。項(xiàng)目要求色澤香氣口味典型性近似無色，微黃帶綠，淺簧，禾桿黃，金黃色具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香具有幽雅、爽悅及新鮮、悅?cè)说墓阄杜c協(xié)調(diào)的口味具有本類型酒

3、的典型性在白葡萄酒的釀制過程中，應(yīng)嚴(yán)格把握下表的幾個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)：技術(shù)環(huán)節(jié)優(yōu)點(diǎn)選用優(yōu)良釀酒葡萄酒品種，利用當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件優(yōu)勢，逐漸形成葡萄原料基地化、基地良種化、良種區(qū)域化為釀制獨(dú)具風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒提供基礎(chǔ)提高釀酒專用設(shè)備的先進(jìn)性，保障工藝條件的實(shí)施，例如在果汁分離方面應(yīng)用果汁分離機(jī)、螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)、雙壓板壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)等，機(jī)械設(shè)備朝自動(dòng)化、現(xiàn)代化發(fā)展快速分離皮渣，防止果汁氧化發(fā)酵前，果汁進(jìn)行低溫澄清處理，如二氧化硫靜置法、果膠酶分解法、皂土澄清法、機(jī)械離心法、低溫過濾法等提高酒的質(zhì)量，口味純正細(xì)膩發(fā)酵工藝

4、中采用低溫發(fā)酵法，采用多種降溫方法，將發(fā)酵品溫控制在16～18℃防止氧化，保持果香添加人工酵母或活性干酵母，以適應(yīng)低溫發(fā)酵，使其能按工藝要求正常進(jìn)行增加酒的芳香，提高酒質(zhì)增強(qiáng)酒的穩(wěn)定性在酒的陳釀或后加工時(shí)，進(jìn)行酒質(zhì)凈化處理，如采用澄清劑、低溫冷凍和過濾相結(jié)合的方法，以提高酒的澄清度在白葡萄酒的釀造過程中應(yīng)采用防氧、隔氧的有效措施，如添加適量的二氧化硫、充氮?dú)飧粞鮾Υ?、充氮?dú)庋b瓶隔菌過濾、無菌裝瓶等措施保持原果香和新鮮感白葡萄酒裝瓶后進(jìn)行瓶儲，多采用地下室恒溫儲存6個(gè)月以上增加酒香、酒體協(xié)調(diào)、典型性突出1．2果汁分

5、離　　白葡萄酒與紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅葡萄酒加工要先發(fā)酵后壓榨。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝，其分離方法有如下幾種；螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)分離果汁，氣囊式壓榨機(jī)分離果汁，果汁分離機(jī)分離果汁，雙壓板（單壓板）壓榨機(jī)分離果汁。葡萄破碎后經(jīng)淋汁取得自流汁，即從榨汁機(jī)里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。再經(jīng)壓榨取得壓榨汁，為了提高果汁質(zhì)量，一般采用二次壓榨分級取汁，取汁量如下表。自流汁和壓榨汁質(zhì)量不同，應(yīng)分別存放，作用不同也如下表

6、。汁別按總出汁量100％按壓榨出汁率為75％用途自流汁60～7045～52釀制高級葡萄酒一次榨汁25～3518～26單獨(dú)發(fā)酵或自流汁混合二次榨汁5～104～7發(fā)酵后作調(diào)配用1．3果汁澄清　　果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異雜味。為了獲得潔凈、澄清的葡萄汁，可以采用一下方法。將破碎壓榨所得的果汁澄清，使懸浮在其中的雜質(zhì)沉淀；1．3．1二氧化碳靜置澄清采用添加適量的二氧化碳來澄清葡萄汁，其方法操作簡便，效果較好。在澄清過程中二氧化碳主要

7、起三個(gè)作用，即可加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用；對葡萄皮上野生的酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物起到抑制、殺菌作用；葡萄汁中游離二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計(jì)算二氧化硫使用量。加入后攪拌均勻，然后靜置16～24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。如果將葡萄汁溫度降止15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。1.3.2果膠法果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，是葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的

8、固形物失去依托而沉降下來，以增強(qiáng)稱錢效果，同時(shí)也加快過濾速度，提高出汁率。果膠酶是一種復(fù)合酶，按其對果膠底物的作用可分為四類，即果膠聚半乳糖酸酶（澄清果汁是起主要作用的酶，可使果膠黏度下降）、聚甲基半乳糖酸酶、果膠甲酯水解酶（使果膠中的甲酯水解成果膠酸）、原果膠酶（使不溶性果膠變成可溶性果膠）。果膠酶的活力受溫度、pH值、防腐劑的影響。澄清葡萄汁時(shí)，果膠酶只能在常溫、常壓