《營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)幻燈片講義1》 ppt文件[資格認(rèn)證考試資料]

《《營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)幻燈片講義1》 ppt文件[資格認(rèn)證考試資料]》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、10/2/202111:14AM1營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義10/2/202111:14AM2第三篇各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10/2/202111:14AM3食品按來(lái)源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類(lèi)豆類(lèi)硬果類(lèi)薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)臟腑類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)等10/2/202111:14AM4中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品蔬

2、菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純熱能食物10/2/202111:14AM5食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度10/2/202111:14AM6人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類(lèi)蛋白質(zhì)Protein脂類(lèi)Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water10/2/202111:14AM7第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義10/2/202111:14AM8一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)/含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)

3、素的種類(lèi)及含量種類(lèi)+含量?越接近人體?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高方法精確?化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常?食物成分表?初步確定10/2/202111:14AM9(二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察?與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比10/2/202111:14AM10(三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程

4、中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞10/2/202111:14AM11二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素?主要缺陷?改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題?充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失?采取相應(yīng)措施?最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量?提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食?增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病10/2/202111:14AM12第二節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜/禽/

5、魚(yú)營(yíng)養(yǎng)10/2/202111:14AM13一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物?肉湯鮮味一、畜肉營(yíng)養(yǎng)(一)Pro粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng)蛋白絲上移動(dòng)。10/2/202111:14AM14氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例將該

6、Pro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚(yú)等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近?優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近?常作為參考蛋白（ReferenceProtein）?實(shí)驗(yàn)植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴(lài)氨酸相對(duì)含量最少）所以?植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低10/2/202111:14AM15食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)**（一）含量（content）Pro數(shù)量≠質(zhì)量，但如沒(méi)有一定數(shù)量，再好的P

7、ro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定大豆30-40%為最高畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮10/2/202111:14AM16表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米8

8、5±6中國(guó)混合膳96返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%10/2/202111:14AM17BV=儲(chǔ)留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值