《營養(yǎng)師培訓幻燈片講義1》 ppt文件[資格認證考試資料]

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1、10/2/202111:14AM1營養(yǎng)師培訓講義10/2/202111:14AM2第三篇各類食品的營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值10/2/202111:14AM3食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產品類等10/2/202111:14AM4中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬

2、菜水果類動物性食物純熱能食物10/2/202111:14AM5食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度10/2/202111:14AM6人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water10/2/202111:14AM7第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義10/2/202111:14AM8一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)

3、素的種類及含量種類+含量?越接近人體?營養(yǎng)價值越高方法精確?化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常?食物成分表?初步確定10/2/202111:14AM9(二)食品/營養(yǎng)素質量（二）食品或營養(yǎng)素質量質與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察?與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質量指數**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比10/2/202111:14AM10(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調過程

4、中的變化加工烹調合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞10/2/202111:14AM11二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質+抗營養(yǎng)因素?主要缺陷?改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題?充分利用食物資源2．了解加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失?采取相應措施?最大限度保存營養(yǎng)素含量?提高營養(yǎng)價值3．指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食?增進健康、增強體質、預防疾病10/2/202111:14AM12第二節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/

5、魚營養(yǎng)10/2/202111:14AM13一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結締組織的間質蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物?肉湯鮮味一、畜肉營養(yǎng)(一)Pro粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細肌動蛋白絲上移動。10/2/202111:14AM14氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構成比例將該

6、Pro中的色氨酸含量設為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值而得到的一系列比值*動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近?優(yōu)質Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近?常作為參考蛋白（ReferenceProtein）?實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少）所以?植物性Pro的營養(yǎng)價值較低10/2/202111:14AM15食物蛋白質營養(yǎng)學評價**（一）含量（content）Pro數量≠質量，但如沒有一定數量，再好的P

7、ro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮10/2/202111:14AM16表幾種食物的蛋白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米8

8、5±6中國混合膳96返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%10/2/202111:14AM17BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白質生物學價值