日本第二大連鎖便利店羅森的極致管理

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1、日本第二大連鎖便利店羅森的極致管理來源:億邦動力網(wǎng)發(fā)布時間：2014-2-14億邦動力網(wǎng)整理：【編者按】在中國開便利店的思路i黑馬發(fā)了一大把，但現(xiàn)在是放眼世界的時候，我們的鄰國日本是怎么做的呢，他們在中國為什么會這么成功？羅森(LAWSON)便利店于1975年4月在日本成立，是日本第二大連鎖便利店集團(tuán)，目前全球羅森便利店超過11000多家。1996年羅森進(jìn)入中國，至今在中國的門店已經(jīng)超過300家。隨著中國便利店市場進(jìn)入了一個高速發(fā)展期，餐飲服務(wù)成為羅森打開中國消費(fèi)市場的利器?！奥犅犇愕囊庖姟薄m合消費(fèi)者差異化口味億邦動力網(wǎng)——電

2、子商務(wù)專業(yè)媒體在競爭愈發(fā)激烈的現(xiàn)狀下，自主研發(fā)的鮮食產(chǎn)品的種類及品質(zhì)成為各家便利店差異化的關(guān)鍵。羅森便利店經(jīng)營的商品中最具特色的就是很多自制的快餐和熱食。羅森針對中國消費(fèi)者的生活習(xí)慣，自主開發(fā)了盒飯、甜點(diǎn)、中餐等品種，滿足中國消費(fèi)者需求。如“好燉”，類似中國的麻辣燙;盒飯，中餐日餐都有，品種多達(dá)6-7種，而且價格適中，口味很好，保質(zhì)期都是4個小時。羅森對盒飯不僅有量的要求，更有質(zhì)的控制。羅森設(shè)置了兩個溫度段，即米飯可口的溫度為20攝氏度、材料鮮美的溫度為5攝氏度，進(jìn)而銷售。2012億邦動力網(wǎng)——電子商務(wù)專業(yè)媒體年，上海羅森通過市場

3、調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管上海人普遍喜歡偏甜的食物，但并不認(rèn)為甜品越甜越好。羅森遂借鑒了日本總公司的甜點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)，大幅降低了奶昔的甜度，再次推出“整根香蕉奶昔蛋糕”。結(jié)果，這種“不太甜的甜點(diǎn)”的銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于預(yù)期，頂峰時期，它在上海一天的銷量高達(dá)1萬個。因?yàn)橘u得非常好，工廠都來不及生產(chǎn)?！罢憬丁敝两袢允橇_森最暢銷的甜點(diǎn)產(chǎn)品。經(jīng)此一役，羅森也鞏固了它善于制作甜點(diǎn)的形象。鮮食勝于同行的秘訣之一在于更快地推出新品。羅森要求每個月推新四種便當(dāng)、一個壽司和一個飯團(tuán)，這意味著上海羅森的便當(dāng)每周都有新品。而在北京的羅森便利店，每周則會更新8至10種鮮食產(chǎn)

4、品。在羅森內(nèi)部，有一項(xiàng)機(jī)制叫做“聽聽你的意見”，任何一個部門的員工向商品部提出一條意見，不管采納與否都可以得到10元的象征性獎勵。羅森物流配送部一位男員工提議推出份量更大的便當(dāng)。不久，羅森就推出了750g的麻辣香鍋飯，以滿足飯量大的男性顧客。羅森便利店標(biāo)志性的現(xiàn)場熱炒快餐，便是通過研究不同顧客需求而來的。比如，價格分為高、中、低三檔，菜品分為素食、雞肉、豬肉、牛肉、海鮮等，口味則分為辣味、咸鮮、清淡。每個類別都要有，這樣才能滿足所有客人的需求?！懊堪倭Ｃ椎乃槊茁省薄_的理化數(shù)值統(tǒng)一口感億邦動力網(wǎng)——電子商務(wù)專業(yè)媒體開發(fā)新品最簡

5、單的方法是對暢銷品“微調(diào)”。比如，分析暢銷品使用的配料是雞肉還是牛肉?制作方式是烘烤還是煎炸?根據(jù)這些分析，羅森增加相似產(chǎn)品。另外，季節(jié)時令也是便當(dāng)制定計(jì)劃的重點(diǎn)考慮。比如，夏季辣的產(chǎn)品比較刺激食欲，通常賣得比較好。羅森也善于捕捉年輕人的流行趨勢。2013年夏天，《中國夢之聲》學(xué)員演唱的《我在人民廣場吃炸雞》成為神曲，炸雞也因此爆紅。羅森很快把炸雞納入了新品的研發(fā)計(jì)劃中。新品開發(fā)還需要到制作此類產(chǎn)品最好的餐廳“偷師”。比如，研發(fā)宮保雞丁口味可以前往四川駐京辦餐廳和峨眉酒家，而學(xué)習(xí)上海菜的做法可以到小南國。85度C億邦動力網(wǎng)——電子

6、商務(wù)專業(yè)媒體是羅森便利店參考最多的甜品店，開發(fā)人員往往通過觀察陳列數(shù)量最多的糕點(diǎn)品類，便能找出當(dāng)季最暢銷的產(chǎn)品。無論在日本還是中國，都難以避免一家便利店研發(fā)出了暢銷產(chǎn)品，被另一家立刻模仿。而防止復(fù)制的秘訣則隱藏在極為繁瑣的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中。羅森便利店用精確的理化數(shù)值保證產(chǎn)品的難以復(fù)制性。對于米飯、面包、“好燉”湯汁等使用量較大的配料，羅森便利店會測量出標(biāo)桿產(chǎn)品的各項(xiàng)數(shù)值。例如，“好燉”湯汁的鮮度、持久度，海鮮及肉類的鮮味，米飯和面包的軟硬度等。盡管一套研究理化數(shù)值的設(shè)備需要幾千萬元，但能保證羅森便利店以分析出的數(shù)值為依據(jù)，對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)

7、化生產(chǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)事關(guān)鮮食產(chǎn)品味道、口感、分量的統(tǒng)一。在羅森的盒飯代工廠，所有肉塊和蔬菜的重量、大小以及薄厚都有統(tǒng)一規(guī)格。工廠里甚至有一臺專門將米飯盛入便當(dāng)盒內(nèi)的機(jī)器，一臺耗資70萬元的機(jī)器確保便當(dāng)盒內(nèi)的米飯分量相同。同樣價格不菲的自動化機(jī)器還有56萬元的三角飯團(tuán)機(jī)和100萬元的長卷壽司機(jī)。這些購自日本的機(jī)器，只需工人將規(guī)定量的米飯、餡料放入機(jī)器，便會迅速制成口感統(tǒng)一的產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的誕生也依賴于細(xì)節(jié)上的功夫。2005億邦動力網(wǎng)——電子商務(wù)專業(yè)媒體年，日本羅森總部派遣了技術(shù)指導(dǎo)前往片江工廠指導(dǎo)如何蒸制米飯。當(dāng)時，工人采購大米時只

8、知道看米夠不夠白，而羅森的技術(shù)指導(dǎo)則要求減少米飯中的碎米率。如此要求的原因在于，碎米會在蒸飯中先熟，使其余的米變黏而影響口感。每百粒米的碎米率，超市里買是15%至20%，而羅森要求在4%以下?？刂扑槊茁屎?，片江工廠蒸出來的米飯仍舊沒有滿足羅森的要求