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《增稠劑對鮮濕面條改良效果的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在學術論文-天天文庫。
1、食石，掛抖減食祝冰加劑VoZ.28.滬石〕.口6.2口口7繆翼黝黯翼黝黝瓢數(shù)瓢贛鬃黝臀翼張劍1，李夢琴’，范亞萍”，龔向哲1(1河南農業(yè)大學食品科學技術學院，河南鄭州450002;2.深河市食品工業(yè)學校，河南渾河462300)抗拉強度，增加咬勁，改善表面狀態(tài)，大大提高面條摘要:增稠劑是一類常用的面條品質改良劑。為了優(yōu)選出最佳的增稠劑用于面條品質的改良，實驗選取了CMC、魔芋粉、的綜合品質。本研究選用了黃原膠、卡拉膠、CMC、海海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠進行面條品質改良研究，測定藻酸鈉、魔芋粉五種增稠劑進行實驗，對比這五種增了不同工藝條
2、件時面條的綜合得分、千物質損失率與面湯的濁度。結果表明，增稠劑對面條的品質都具有一定的稠劑對面條的改良效果，從而優(yōu)選出最好的進行工改良作用，但黃原膠與魔芋粉的改良效果最佳。業(yè)應用。關健詞:增稠劑，面條，品質改良，材料與方法Abstract汀hethickenlngagentsaretheadditivesusedtolmProvethePrOPertiesofnOOd}eusualiylnorderto1.1材料與設備selecttheoPtlmumone，fiVekindsofthickenjng特一粉不含任何添加劑;食鹽市售;竣
3、甲基纖agents(CMC，SodiumAlglnate，Carrageenan，Refinedconjacmeal，Xanthangum)WereUsedto維素鈉，海藻酸鈉，魔芋粉，黃原膠，卡拉膠。conducttheexPeriments0fmakingnoodle.The電熱鼓風干燥箱，小型多功能攪拌機，小型壓面noodle’squa}Ityscore，thecookinglossweretestedindlfferentexPerimentaIcondltlons.Theresults機，可見分光光度計，電子天平，小型雙錐
4、式混合機。showedthatalltheseflvekIndsofthlcken1ngagents1.2實驗方法canimProvetheProPertlesofthenoodle，andtherefinedconJacmealandthexanthangumarethe1.2.1面條的制作間稱取1009面粉于不銹鋼面盆中，oPtimumones-加人35mL水，利用小型多功能攪拌機拌面snlin成Keywords:thIC伙eningagent;noodle;qualityimProVement松散的顆粒團狀;用4層濕紗布蓋面盆
5、熟化3Omin，中圖分類號:TS2023文獻標識碼:A進行壓片、切條，共壓六道;在壓最后一道前，再將面文章編號:1002一0306(2007)06一0185一03帶熟化20min;最后壓成lmm厚的面帶，切成Zmm寬的面條，裝人保鮮袋備用。提高面條質量最好的途徑是培育出合適的小麥1.2.2面條綜合評分[4]根據(jù)中華人民共和國行業(yè)標準一品種并生產高質量的面條專用粉，但這需要一個長面條用小麥粉(SB/T10137一93)中“面條質量評價方期的過程。另外就是利用合適的改良技術對面條進法”對面條進行感官評價。行改良，目前可選用的面條添加劑主
6、要有變性淀粉、1.2.3干物質損失率的測定閻將面條評分時煮面的面增稠劑、乳化劑、營養(yǎng)強化劑、酶制劑等，其中增稠劑湯放至室溫后，倒人soomL的容量瓶中，用蒸餾水沖是一類常用的面條改良劑。大多增稠劑是由葡萄糖洗盛面湯的燒杯數(shù)次，并將沖洗的水一并轉人容量和其他單糖縮合的多糖衍生物[3]，在食品工業(yè)中有很瓶中，定容至500mL并混合均勻，量取ZoomL面湯，廣泛的用途，在面制品中也是如此。增稠劑可使面制放人25OmL的燒杯中，先在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部品的面團柔韌，切割面條時不易斷條，在方便面的生分面湯后，將其放人105℃烘箱內烘至恒重，計
7、算干產中使用可以避免面體吸人過多的油，且可使面條物質損失率。2.SM滑爽、不油膩，增加面條的韌性，水煮不渾湯。研究證干物質損失率(%)只100喂Gx(1一W)明，增稠劑的使用還可以降低面條的蒸煮損失，增大M一ZO0mL面湯中干物質的質量，9;G一煮前面條的質量，9;W一煮前面條的水分含量。收稿日期:2006一12一061.2.4濁度的測定測干物質損失率時定容好的面湯作者簡介:張劍(1973一)，男，講師，碩士，主要從事谷物食品加工方面的教學與研究工作。靜置巧而n，取上清液在720nm處測定吸光度?；痦椖?河南省科技攻關項目(062
8、40100o3)。赫車霸石助襄邵食石，掛鐘減食魂嗓加劑&ienceand升ch，01呷擴F00dlndu:try乙2結果與分析U︵享~勺72.1所用面粉的常規(guī)指標︶./哥亡4水分13.5%，灰分0.62%，蛋白質12.7%，濕面筋1一
