增稠劑對鮮濕面條改良效果的研究

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1、食石，掛抖減食祝冰加劑VoZ.28.滬石〕.口6.2口口7繆翼黝黯翼黝黝瓢數(shù)瓢贛鬃黝臀翼張劍1，李夢琴’，范亞萍”，龔向哲1(1河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450002;2.深河市食品工業(yè)學(xué)校，河南渾河462300)抗拉強度，增加咬勁，改善表面狀態(tài)，大大提高面條摘要:增稠劑是一類常用的面條品質(zhì)改良劑。為了優(yōu)選出最佳的增稠劑用于面條品質(zhì)的改良，實驗選取了CMC、魔芋粉、的綜合品質(zhì)。本研究選用了黃原膠、卡拉膠、CMC、海海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠進(jìn)行面條品質(zhì)改良研究，測定藻酸鈉、魔芋粉五種增稠劑進(jìn)行實驗，對比這五種增了不同工藝條

2、件時面條的綜合得分、千物質(zhì)損失率與面湯的濁度。結(jié)果表明，增稠劑對面條的品質(zhì)都具有一定的稠劑對面條的改良效果，從而優(yōu)選出最好的進(jìn)行工改良作用，但黃原膠與魔芋粉的改良效果最佳。業(yè)應(yīng)用。關(guān)健詞:增稠劑，面條，品質(zhì)改良，材料與方法Abstract汀hethickenlngagentsaretheadditivesusedtolmProvethePrOPertiesofnOOd}eusualiylnorderto1.1材料與設(shè)備selecttheoPtlmumone，fiVekindsofthickenjng特一粉不含任何添加劑;食鹽市售;竣

3、甲基纖agents(CMC，SodiumAlglnate，Carrageenan，Refinedconjacmeal，Xanthangum)WereUsedto維素鈉，海藻酸鈉，魔芋粉，黃原膠，卡拉膠。conducttheexPeriments0fmakingnoodle.The電熱鼓風(fēng)干燥箱，小型多功能攪拌機，小型壓面noodle’squa}Ityscore，thecookinglossweretestedindlfferentexPerimentaIcondltlons.Theresults機，可見分光光度計，電子天平，小型雙錐

4、式混合機。showedthatalltheseflvekIndsofthlcken1ngagents1.2實驗方法canimProvetheProPertlesofthenoodle，andtherefinedconJacmealandthexanthangumarethe1.2.1面條的制作間稱取1009面粉于不銹鋼面盆中，oPtimumones-加人35mL水，利用小型多功能攪拌機拌面snlin成Keywords:thIC伙eningagent;noodle;qualityimProVement松散的顆粒團狀;用4層濕紗布蓋面盆

5、熟化3Omin，中圖分類號:TS2023文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A進(jìn)行壓片、切條，共壓六道;在壓最后一道前，再將面文章編號:1002一0306(2007)06一0185一03帶熟化20min;最后壓成lmm厚的面帶，切成Zmm寬的面條，裝人保鮮袋備用。提高面條質(zhì)量最好的途徑是培育出合適的小麥1.2.2面條綜合評分[4]根據(jù)中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一品種并生產(chǎn)高質(zhì)量的面條專用粉，但這需要一個長面條用小麥粉(SB/T10137一93)中“面條質(zhì)量評價方期的過程。另外就是利用合適的改良技術(shù)對面條進(jìn)法”對面條進(jìn)行感官評價。行改良，目前可選用的面條添加劑主

6、要有變性淀粉、1.2.3干物質(zhì)損失率的測定閻將面條評分時煮面的面增稠劑、乳化劑、營養(yǎng)強化劑、酶制劑等，其中增稠劑湯放至室溫后，倒人soomL的容量瓶中，用蒸餾水沖是一類常用的面條改良劑。大多增稠劑是由葡萄糖洗盛面湯的燒杯數(shù)次，并將沖洗的水一并轉(zhuǎn)人容量和其他單糖縮合的多糖衍生物[3]，在食品工業(yè)中有很瓶中，定容至500mL并混合均勻，量取ZoomL面湯，廣泛的用途，在面制品中也是如此。增稠劑可使面制放人25OmL的燒杯中，先在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部品的面團柔韌，切割面條時不易斷條，在方便面的生分面湯后，將其放人105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計

7、算干產(chǎn)中使用可以避免面體吸人過多的油，且可使面條物質(zhì)損失率。2.SM滑爽、不油膩，增加面條的韌性，水煮不渾湯。研究證干物質(zhì)損失率(%)只100喂Gx(1一W)明，增稠劑的使用還可以降低面條的蒸煮損失，增大M一ZO0mL面湯中干物質(zhì)的質(zhì)量，9;G一煮前面條的質(zhì)量，9;W一煮前面條的水分含量。收稿日期:2006一12一061.2.4濁度的測定測干物質(zhì)損失率時定容好的面湯作者簡介:張劍(1973一)，男，講師，碩士，主要從事谷物食品加工方面的教學(xué)與研究工作。靜置巧而n，取上清液在720nm處測定吸光度?；痦椖?河南省科技攻關(guān)項目(062

8、40100o3)。赫車霸石助襄邵食石，掛鐘減食魂嗓加劑&ienceand升ch，01呷擴F00dlndu:try乙2結(jié)果與分析U︵享~勺72.1所用面粉的常規(guī)指標(biāo)︶./哥亡4水分13.5%，灰分0.62%，蛋白質(zhì)12.7%，濕面筋1一