餐廳、廚房課件

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1、人體工程學(xué)與餐廳設(shè)計(jì)餐廳：“民以食為天”。餐廳是家人日常進(jìn)餐和宴請親友的活動空間。用餐是一項(xiàng)較為正規(guī)的活動，因而在用餐環(huán)境和用餐方式上都有一定的講究。在現(xiàn)代觀念中，更強(qiáng)調(diào)優(yōu)雅的環(huán)境及氣氛的營造。一、餐廳的空間界面：1、頂棚：設(shè)計(jì)比較豐富且講究對稱。其幾何中心對應(yīng)的位置是餐桌，就餐者圍繞餐桌而坐，形成一個無形的中心環(huán)境。幾何中心應(yīng)位于中心位置。有利于空間的秩序化。就餐活動所需層高并不高，設(shè)計(jì)師可以借助吊頂?shù)淖兓S富餐廳環(huán)境，頂棚是餐廳照明光源主要所在，應(yīng)當(dāng)在頂棚上合理布置不同種類的燈具，其照明形式是多種多樣的，可以

2、用吊燈、筒燈、射燈，也可以用暗槽燈的形式來創(chuàng)造氣氛。燈具的布置除了應(yīng)以滿足餐廳的照明要求以外，還應(yīng)考慮家具的布置以及墻面飾物的位置，以使各類燈具有所呼應(yīng)。頂棚的形態(tài)除了照明功能以外，主要是為了創(chuàng)造就餐的環(huán)境氛圍，因而除了燈具以外，還可以懸掛其他藝術(shù)品或飾物。2、地面。較其他空間來說，餐廳地面可以有更加豐富的變化，可選用的材料有石材、地磚、木地板、水磨石等。圖案樣式也可以有更多的選擇，均衡的、對稱的、不規(guī)則的等，應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)的總體設(shè)想把握材料的選擇和圖案的形式（考慮清潔）3、墻面：對餐廳墻面進(jìn)行裝飾時應(yīng)從建筑內(nèi)部把握

3、空間，根據(jù)空間使用性質(zhì)、所處的位置及個人嗜好，采用科學(xué)技術(shù)與文化手段、藝術(shù)手法向結(jié)合的方法，創(chuàng)造出功能合理、舒適美觀、符合人的生理、心里要求的空間環(huán)境。墻面的裝飾除了要依據(jù)餐廳和居室整體環(huán)境相協(xié)調(diào)、對立統(tǒng)一的原則以外，還要考慮到它的實(shí)用功能和美化效果的特殊要求。氣氛輕松、溫馨。二、餐廳的家具布置：（一）家具的選擇：1、空間大小2、用餐習(xí)慣：西方：長方形、橢圓形我國：正方形、圓形（二）燈光的處理：頂部的吊燈或燈棚屬餐室主光源，周圍鋪設(shè)一些低照度的輔助燈具。（三）色彩的處理：明朗輕快（四）擺設(shè)的位置：餐廳時進(jìn)餐的房間

4、，一般位于廚房與起居室之間最為有利，這樣可以縮短食品供應(yīng)時間和就坐進(jìn)餐的交通路線。在研究人體尺度和餐廳之間的關(guān)系時，對設(shè)計(jì)人員來說最重要的是研究餐桌周圍的空間大小和一定尺寸的餐桌容納的人數(shù)。1、餐桌的大?。篈、進(jìn)餐布置區(qū)：表示一個用餐者面前的個人用餐區(qū)域（能放得下餐具、刀叉及玻璃杯，適用整個進(jìn)餐過程）這個區(qū)域的寬度要適應(yīng)人體尺寸以及假設(shè)的人們在進(jìn)餐過程中所具有的各種姿勢。如：人的胳膊不可避免地要伸出來等，要考慮大個子的人體最大寬度，如果允許胳膊突出，這個區(qū)域的最佳寬度建議760MM，最小寬度610MM，最佳和最小

5、深度分別為450MM和400MM。B、進(jìn)餐公用區(qū)：適于擺放各種各樣的茶盤，餐具、玻璃杯、桌子中間裝飾物及燭燈。跟這個區(qū)域的尺寸有關(guān)的因素：生活習(xí)慣、進(jìn)餐方式、禮節(jié)禮儀的級別，現(xiàn)有的服務(wù)水平、場面及就餐人數(shù)。這個區(qū)域的最佳深度：230MM最小深度：130MM2、餐桌邊緣與墻或其他障礙物之間的距離至少要滿足：A、椅子本身占用的空間B、滿足大個子的身體最大寬度，使其能在座椅與墻之間通行座椅專用空間：a、吃飯結(jié)束時，椅子可能會被挪得離桌子遠(yuǎn)一些，方便人們隨意交談或改變一下坐的姿勢b、當(dāng)人離開餐桌時，座椅可能被離得更遠(yuǎn)。3

6、、餐桌周圍能容納的人數(shù)：是根據(jù)每個人的進(jìn)餐布置區(qū)（某個人進(jìn)餐時布置全套餐具所需餐桌面積）的大小決定的。根據(jù)預(yù)定的餐位情況，在就餐區(qū)中相應(yīng)于下列規(guī)模桌椅所應(yīng)提供的空間如下：1或2人750MM*750MM4人750MM*950MM6人1000MM*1200MM或1200MM左右8人1000MM*1800MM或1200MM*1800MM10人1000MM*2400MM或1200MM*1800MM12人1200MM*2400MM餐椅450MM*450MM碗櫥或儲藏單元450MM*450MM圖1至圖6表示了美國城市住宅發(fā)展

7、委員會所規(guī)定的最低要求。最小餐位尺寸所需要桌面寬為600MM,面積約為0.18平米，此外，應(yīng)為桌子留出足夠大的空間，以適應(yīng)服務(wù)和上菜需要。理想的就座區(qū)是餐桌四周各留有1050MM的凈空。以下給出了距離桌子邊緣的最小凈空。800MM為餐椅尺寸加（起身和離座的尺寸）通道寬度；950MM為餐椅尺寸加（起身和離座的尺寸）通道寬度（椅子后面可通行的尺寸）走道寬度；1050MM為餐椅后面能服務(wù)上菜的凈空；1000MM僅為走道寬度；1200MM為餐椅邊緣至底柜凈空（在餐一廚房間中）當(dāng)估計(jì)獨(dú)立餐室的大小時，除涉及就餐空間外，還應(yīng)

8、留出交通空間。對于小住宅或小型公寓來說，在廚房間設(shè)置就餐區(qū)是較理想的，這出于兩方面的需要：（1）家務(wù)管理方便；（2）廚房內(nèi)的餐桌為全家提供一個會談交流的場所。圖7圖a至e用平面圖和立面圖說明了餐桌布置不同時的座位要求和凈空尺寸。12人桌餐椅標(biāo)準(zhǔn)碗架或餐具架進(jìn)深450MM,餐桌寬通常為1050MM.餐桌一邊和一端椅子背后可側(cè)身通行，另一邊和另一端椅子背后可正面通行。最小餐位