湖南冷庫(kù)、長(zhǎng)沙冷庫(kù)——湖南邦尼冷庫(kù)庫(kù)房管理細(xì)則

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1、冷庫(kù)庫(kù)房管理冷庫(kù)是保證新新易腐食品長(zhǎng)期供應(yīng)市場(chǎng)、調(diào)節(jié)食品供應(yīng)隨季節(jié)變化而產(chǎn)生的不平衡、改善人民生活所不可缺少的一環(huán)。搞好庫(kù)房的管理工作，對(duì)保證冷藏食品的質(zhì)量和提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益非常重要。1、庫(kù)房操作管理一、正確使用冷庫(kù)、保證安全生產(chǎn)冷庫(kù)是用隔熱材料建筑的低溫密閉庫(kù)房、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，造價(jià)高，具有怕潮、怕水、怕熱氣、怕跑冷的特性。最忌隔熱體內(nèi)有冰、霜、水，一旦損壞，就必須停產(chǎn)修理，嚴(yán)重影響生產(chǎn)。為此，在使用庫(kù)房時(shí)要注意以下問(wèn)題。（1）防止水、汽滲入隔熱層。庫(kù)內(nèi)的墻、地坪、頂棚和門(mén)框上應(yīng)無(wú)冰、霜、水、要做到隨有隨清除。沒(méi)有下水道的庫(kù)房和走廊，不能進(jìn)行多水性的作業(yè)，不要用水沖洗地坪和墻壁。庫(kù)內(nèi)排管

2、和冷風(fēng)機(jī)要定期沖霜、掃霜，及時(shí)清除地坪和排管上的冰、霜、水。經(jīng)常檢查庫(kù)外頂棚、墻壁有無(wú)漏水、滲水處，一旦發(fā)現(xiàn)，必須及時(shí)修復(fù)。不能把大批量沒(méi)有凍結(jié)的熱貨直接放入低溫庫(kù)房，防止庫(kù)內(nèi)溫度上升過(guò)高，造成隔熱層產(chǎn)生凍融而損壞冷庫(kù)。（2）防止因凍融循環(huán)把冷庫(kù)建筑結(jié)構(gòu)凍酥。庫(kù)房應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)定的用途使用，高、低溫庫(kù)房不能隨意變更（裝配式冷庫(kù)除外）。各種用途的庫(kù)房在沒(méi)有商品存放時(shí)要保持一定的溫度，凍結(jié)間和低溫間應(yīng)在-50℃以下，高溫間在露點(diǎn)溫度以下，以免庫(kù)內(nèi)受潮滴水，影響建筑（裝配式冷庫(kù)除外）。原設(shè)計(jì)有冷卻工序的凍結(jié)間，如改為直接凍結(jié)間時(shí)，要設(shè)有足夠的制冷設(shè)備，還要控制進(jìn)貨的數(shù)量和掌握合理庫(kù)溫，不使用權(quán)

3、庫(kù)房?jī)?nèi)有滴水。（3）防止地坪（樓板）凍脹和損壞。冷庫(kù)的地坪（樓板）在設(shè)計(jì)上都有規(guī)定，能承受一定的負(fù)荷，并鋪有防潮隔熱層。如果地坪表面保護(hù)層被破壞，水分流入隔熱層，會(huì)使隔熱層失效。如商品堆放超載，會(huì)使樓板裂縫。因此，不能將商品直接散鋪在庫(kù)房地坪上凍結(jié)。拆貨垛時(shí)不能采用倒垛方法。脫鉤和脫盤(pán)時(shí)，不能在地坪上摔擊，以免砸壞地坪或破壞隔熱層。另外，庫(kù)內(nèi)商品堆垛質(zhì)量和運(yùn)輸工具的裝載量，不能超過(guò)地坪的單位面積設(shè)計(jì)負(fù)荷。每個(gè)庫(kù)房都要核定單位面積最大負(fù)荷和總裝載量（地坪如大修改建，應(yīng)按新設(shè)計(jì)負(fù)荷），并在庫(kù)門(mén)上做出標(biāo)志，以便管理人員監(jiān)督檢查。庫(kù)內(nèi)吊軌每米長(zhǎng)度的載重量，包括商品、滑輪和掛鉤的總質(zhì)量，應(yīng)負(fù)荷設(shè)

4、計(jì)要求，不許超載，以保證安全。特別要注意底層的地坪沒(méi)有做通風(fēng)等處理的庫(kù)房，使用溫度要控制在設(shè)計(jì)許可范圍內(nèi)。設(shè)計(jì)有地下通風(fēng)的冷庫(kù)，要嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)地下通風(fēng)的設(shè)計(jì)說(shuō)明，并定期檢查地下通風(fēng)道內(nèi)有無(wú)結(jié)霜、堵塞和積水，并檢查回風(fēng)溫度是否符合要求。應(yīng)盡量避免由于操作不當(dāng)而造成地坪凍脹。地下通風(fēng)道周圍嚴(yán)禁堆放物品，更不能建新的建筑。（4）庫(kù)房?jī)?nèi)貨位的間距要求。為使商品堆垛安全牢固，便于盤(pán)點(diǎn)、檢查、進(jìn)出庫(kù)，隨商品貨位的堆垛與墻、頂、排管和通道的距離都有一定的要求庫(kù)內(nèi)要留有合理寬度的走道，以便運(yùn)輸、操作，并利于安全。庫(kù)內(nèi)操作要防止運(yùn)輸工具和商品碰撞冷藏門(mén)、電梯門(mén)、柱子、墻壁、排管和制冷系統(tǒng)的管道等。（5）

5、冷庫(kù)門(mén)要經(jīng)常進(jìn)行檢查。如發(fā)現(xiàn)變形、密封條損壞、電熱器損壞，要及時(shí)修復(fù)。當(dāng)冷庫(kù)門(mén)被凍死拉不開(kāi)時(shí)，應(yīng)先接通電熱器，然后開(kāi)門(mén)。（6）冷庫(kù)門(mén)是冷熱氣流交換最劇烈的地方。地坪上容易結(jié)冰、積水，應(yīng)及時(shí)消除。（7）庫(kù)內(nèi)排管掃霜時(shí)，嚴(yán)禁用鋼件擊排管。二、加強(qiáng)管理工作，確保商品質(zhì)量提高和改進(jìn)冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質(zhì)量的重要一環(huán)。食品在冷藏間如保管不當(dāng)，易發(fā)生腐爛、干枯（干耗）、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現(xiàn)象。為此要求有合理的冷加工工藝和合理的儲(chǔ)藏溫度、濕度、風(fēng)速等。在正常生產(chǎn)情況下，凍結(jié)物冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度±1℃的范圍內(nèi)。冷卻物冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在設(shè)計(jì)溫度±0.5℃的范圍

6、內(nèi)。貨物在出庫(kù)過(guò)程中，凍結(jié)物冷藏庫(kù)的溫升不超過(guò)4℃，冷卻物冷藏庫(kù)的溫升不超過(guò)3℃。進(jìn)入凍結(jié)物冷藏庫(kù)的凍結(jié)或武溫度應(yīng)不高于冷藏庫(kù)溫度3℃。例如，冷藏庫(kù)溫度為-18℃，則貨物溫度應(yīng)在-15℃一下。商品在儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)按品種、等級(jí)和用途情況，分批分垛位儲(chǔ)藏，并按垛位編號(hào)，填制卡片懸掛于貨位的明顯處。要有商品保管賬目，正確記載庫(kù)存貨物的品種、數(shù)量、等級(jí)、質(zhì)量、包裝以及進(jìn)出的動(dòng)態(tài)變化，還要定期核對(duì)賬目，出庫(kù)一批清理一批，做到賬貨相符。要正確掌握商品儲(chǔ)藏安全期限，執(zhí)行先進(jìn)先出的制度。定期或不定期地進(jìn)行商品質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)商品有腐爛、變質(zhì)等現(xiàn)象，應(yīng)立即處理。有些商品（如家禽、魚(yú)類和副產(chǎn)品）在冷藏時(shí)，要求

7、表面包冰衣。如長(zhǎng)期冷藏的商品，可在垛位表面噴水進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備上。凍肉在碼垛后，可用防水布或席子覆蓋，在走廊邊或靠近冷藏門(mén)處的商品尤應(yīng)覆蓋好，要求噴水結(jié)成3mm厚的冰衣。在熱流大時(shí)，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。2、庫(kù)房衛(wèi)生管理食品進(jìn)行冷加工時(shí)，并不能改善和提高食品的質(zhì)量，僅是通過(guò)低溫處理，抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。因此，在冷庫(kù)使用中，冷庫(kù)的衛(wèi)生管理是一項(xiàng)重要工作。要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家頒布的衛(wèi)生條例，盡可