燒雞特征風(fēng)味及加工工藝對(duì)其品質(zhì)的影響

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1、分類(lèi)號(hào)UDC密級(jí)編號(hào)碩士學(xué)位論文燒雞特征風(fēng)味及加工工藝對(duì)其品質(zhì)的影響EffectofRaditionalPot-stewedChickenCharacteristicFlavorandProcessingTechnologyonitsQuality學(xué)位申請(qǐng)人：劉朝建指導(dǎo)教師：康懷彬教授一級(jí)學(xué)科：食品科學(xué)與工程二級(jí)學(xué)科：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程學(xué)位類(lèi)別：工學(xué)碩士2016年05月萬(wàn)方數(shù)據(jù)獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明，所呈交的論文是我個(gè)人在導(dǎo)師指導(dǎo)下完成的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，文中除了特別加以標(biāo)注和致謝的

2、地方外，不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的研究成果，也不包含為獲得河南科技大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的其他學(xué)位或證書(shū)而使用過(guò)的材料。與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說(shuō)明并表示了謝意。研究生簽名：日期：關(guān)于論文使用授權(quán)的說(shuō)明本人完全了解河南科技大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校擁有對(duì)所有學(xué)位論文的復(fù)制權(quán)、傳播權(quán)、匯編權(quán)及其它使用權(quán)（特殊情況需要保密的論文應(yīng)提前說(shuō)明，但在解密后應(yīng)遵守此規(guī)定）。需要保密的論文請(qǐng)?zhí)顚?xiě)：本學(xué)位論文在年月至年月期間需要保密，解密后適用本授權(quán)書(shū)。（需要保

3、密的學(xué)位論文無(wú)須向圖書(shū)館提供論文的電子文檔）研究生簽名：導(dǎo)師簽名：日期：萬(wàn)方數(shù)據(jù)摘要摘要燒雞是我國(guó)著名的傳統(tǒng)特色肉制品，具有造型美觀、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，但傳統(tǒng)燒雞加工缺乏明確的技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測(cè)手段，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。風(fēng)味是傳統(tǒng)特色肉制品的重要食用品質(zhì)，研究燒雞的特征香味對(duì)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝調(diào)控、用現(xiàn)代加工理論和技術(shù)改善傳統(tǒng)工藝具有重要意義。本文分析了燒雞特征風(fēng)味成分，優(yōu)化了傳統(tǒng)燒雞加工工藝參數(shù)，研究了不同工藝條件、加工工藝對(duì)燒雞品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下。1.采用SPME-GC-MS分析

4、燒雞中的揮發(fā)性成分，燒雞整個(gè)加工階段共檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)72種，其中醛類(lèi)21種、醇類(lèi)13種、烴類(lèi)17種、酮類(lèi)3種、酸類(lèi)4種、酯類(lèi)4種、酚類(lèi)3種、含硫及雜環(huán)類(lèi)7種。燒雞成品中檢測(cè)到風(fēng)味物質(zhì)43種，其中醛類(lèi)18種、醇類(lèi)7種、烴類(lèi)10種、酮類(lèi)2種、酯類(lèi)1種、酚類(lèi)2種、含硫及雜環(huán)類(lèi)3種。醛類(lèi)物質(zhì)在燒雞加工階段中的相對(duì)含量和種類(lèi)均是最高，醛類(lèi)以及含硫、含氮雜環(huán)化合物等揮發(fā)性成分對(duì)燒雞的風(fēng)味形成具有重要影響。形成燒雞特征香氣的揮發(fā)性成分是己醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、肉豆蔻醛、2-戊基呋喃、丁香

5、酚、乙酸丁香酚酯、反式-2-辛烯醇、反-2-壬烯-1-醇、反式-2-癸烯醇、2,6,10-三甲基十四烷、6-甲基十八烷。2.以三黃雞為試驗(yàn)材料，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化傳統(tǒng)燒雞的加工工藝參數(shù)。加工燒雞的回歸方程為：Y*=0.38544＋0.07540X1＋0.10504X2＋0.03905X3－0.02046X4－0.09257X12－0.09688X22＋0.00368X32－0.09395X42－0.03050X1X2－0.01979X1X3＋0.00559X1X4

6、＋0.01971X2X3＋0.007427X2X4＋0.00491X3X4，該方程決定系數(shù)R=0.9716，表明該模型擬合結(jié)果好，試驗(yàn)誤差小，能夠正確反映各因素與燒雞成品綜合評(píng)分的數(shù)量關(guān)系；主因素效應(yīng)分析表明，影響燒雞成品綜合評(píng)分的因素大小順序?yàn)椋河驼〞r(shí)間＞油炸溫度＞煮制溫度＞煮制時(shí)間；雙因素效應(yīng)分析表明油炸溫度和油炸時(shí)間存在交互效應(yīng)；試驗(yàn)結(jié)果表明：燒雞最優(yōu)加工工藝參數(shù)為油炸溫度170℃、油炸時(shí)間70s、煮制溫度100℃、煮制時(shí)間2h，在此條件下，燒雞綜合評(píng)分實(shí)測(cè)值為0.451，接近理論預(yù)測(cè)值0.4

7、7，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)值和預(yù)測(cè)值吻合良好。該工藝得到的成品色澤金黃、肉絲粉白、風(fēng)味可口，其感官評(píng)分為78.678，嫩度為7.517N，a*值為5.51。3.分析了不同工藝參數(shù)對(duì)燒雞物性指標(biāo)（色澤、嫩度）、超微結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、滋味成分、脂肪組成的影響。結(jié)果表明，不同工藝參數(shù)加工的燒雞L*值、*a值、b*值、剪切力值差異顯著，影響燒雞的色澤、嫩度；優(yōu)化工藝加工的燒雞水分含量與市售N燒雞差異不顯著(P＞0.05)，但顯著低于(P＜0.05)市售D、I萬(wàn)方數(shù)據(jù)摘要市售J燒雞，不同工藝參數(shù)的燒雞蛋白質(zhì)和粗脂肪含量差

8、異不顯著(P＞0.05)。工藝參數(shù)不同燒雞游離氨基酸含量存在差異，但核苷酸含量不受影響。優(yōu)化工藝加工的燒雞脂肪酸主要是不飽和脂肪酸（UFA），優(yōu)化工藝燒雞UFA、PUFA與燒雞D、燒雞J差異不顯著（P＞0.05），但顯著高于（P＜0.05）市售普通燒雞。4.加工工藝影響燒雞的色澤、嫩度、成品率、肌肉超微結(jié)構(gòu)和水分含量，優(yōu)化工藝加工的燒雞L*值與其它三種工藝加工的燒雞差異顯著（P＜0.05），a*值、b*值顯著高于（P＜0.05）其它三種工藝；高壓滅菌加工的燒雞剪切力值