燒雞特征風味及加工工藝對其品質(zhì)的影響

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1、分類號UDC密級編號碩士學位論文燒雞特征風味及加工工藝對其品質(zhì)的影響EffectofRaditionalPot-stewedChickenCharacteristicFlavorandProcessingTechnologyonitsQuality學位申請人：劉朝建指導教師：康懷彬教授一級學科：食品科學與工程二級學科：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程學位類別：工學碩士2016年05月萬方數(shù)據(jù)獨創(chuàng)性聲明本人聲明，所呈交的論文是我個人在導師指導下完成的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，文中除了特別加以標注和致謝的

2、地方外，不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得河南科技大學或其它教育機構(gòu)的其他學位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示了謝意。研究生簽名：日期：關于論文使用授權(quán)的說明本人完全了解河南科技大學有關保留、使用學位論文的規(guī)定，即：學校擁有對所有學位論文的復制權(quán)、傳播權(quán)、匯編權(quán)及其它使用權(quán)（特殊情況需要保密的論文應提前說明，但在解密后應遵守此規(guī)定）。需要保密的論文請?zhí)顚懀罕緦W位論文在年月至年月期間需要保密，解密后適用本授權(quán)書。（需要保

3、密的學位論文無須向圖書館提供論文的電子文檔）研究生簽名：導師簽名：日期：萬方數(shù)據(jù)摘要摘要燒雞是我國著名的傳統(tǒng)特色肉制品，具有造型美觀、色澤鮮艷、風味獨特等特點，但傳統(tǒng)燒雞加工缺乏明確的技術指標、標準和可靠的質(zhì)量檢測手段，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。風味是傳統(tǒng)特色肉制品的重要食用品質(zhì)，研究燒雞的特征香味對實現(xiàn)傳統(tǒng)工藝調(diào)控、用現(xiàn)代加工理論和技術改善傳統(tǒng)工藝具有重要意義。本文分析了燒雞特征風味成分，優(yōu)化了傳統(tǒng)燒雞加工工藝參數(shù)，研究了不同工藝條件、加工工藝對燒雞品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下。1.采用SPME-GC-MS分析

4、燒雞中的揮發(fā)性成分，燒雞整個加工階段共檢測揮發(fā)性風味物質(zhì)72種，其中醛類21種、醇類13種、烴類17種、酮類3種、酸類4種、酯類4種、酚類3種、含硫及雜環(huán)類7種。燒雞成品中檢測到風味物質(zhì)43種，其中醛類18種、醇類7種、烴類10種、酮類2種、酯類1種、酚類2種、含硫及雜環(huán)類3種。醛類物質(zhì)在燒雞加工階段中的相對含量和種類均是最高，醛類以及含硫、含氮雜環(huán)化合物等揮發(fā)性成分對燒雞的風味形成具有重要影響。形成燒雞特征香氣的揮發(fā)性成分是己醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、肉豆蔻醛、2-戊基呋喃、丁香

5、酚、乙酸丁香酚酯、反式-2-辛烯醇、反-2-壬烯-1-醇、反式-2-癸烯醇、2,6,10-三甲基十四烷、6-甲基十八烷。2.以三黃雞為試驗材料，在單因素實驗的基礎上，采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗設計優(yōu)化傳統(tǒng)燒雞的加工工藝參數(shù)。加工燒雞的回歸方程為：Y*=0.38544＋0.07540X1＋0.10504X2＋0.03905X3－0.02046X4－0.09257X12－0.09688X22＋0.00368X32－0.09395X42－0.03050X1X2－0.01979X1X3＋0.00559X1X4

6、＋0.01971X2X3＋0.007427X2X4＋0.00491X3X4，該方程決定系數(shù)R=0.9716，表明該模型擬合結(jié)果好，試驗誤差小，能夠正確反映各因素與燒雞成品綜合評分的數(shù)量關系；主因素效應分析表明，影響燒雞成品綜合評分的因素大小順序為：油炸時間＞油炸溫度＞煮制溫度＞煮制時間；雙因素效應分析表明油炸溫度和油炸時間存在交互效應；試驗結(jié)果表明：燒雞最優(yōu)加工工藝參數(shù)為油炸溫度170℃、油炸時間70s、煮制溫度100℃、煮制時間2h，在此條件下，燒雞綜合評分實測值為0.451，接近理論預測值0.4

7、7，驗證實驗實驗值和預測值吻合良好。該工藝得到的成品色澤金黃、肉絲粉白、風味可口，其感官評分為78.678，嫩度為7.517N，a*值為5.51。3.分析了不同工藝參數(shù)對燒雞物性指標（色澤、嫩度）、超微結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)指標、滋味成分、脂肪組成的影響。結(jié)果表明，不同工藝參數(shù)加工的燒雞L*值、*a值、b*值、剪切力值差異顯著，影響燒雞的色澤、嫩度；優(yōu)化工藝加工的燒雞水分含量與市售N燒雞差異不顯著(P＞0.05)，但顯著低于(P＜0.05)市售D、I萬方數(shù)據(jù)摘要市售J燒雞，不同工藝參數(shù)的燒雞蛋白質(zhì)和粗脂肪含量差

8、異不顯著(P＞0.05)。工藝參數(shù)不同燒雞游離氨基酸含量存在差異，但核苷酸含量不受影響。優(yōu)化工藝加工的燒雞脂肪酸主要是不飽和脂肪酸（UFA），優(yōu)化工藝燒雞UFA、PUFA與燒雞D、燒雞J差異不顯著（P＞0.05），但顯著高于（P＜0.05）市售普通燒雞。4.加工工藝影響燒雞的色澤、嫩度、成品率、肌肉超微結(jié)構(gòu)和水分含量，優(yōu)化工藝加工的燒雞L*值與其它三種工藝加工的燒雞差異顯著（P＜0.05），a*值、b*值顯著高于（P＜0.05）其它三種工藝；高壓滅菌加工的燒雞剪切力值