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《雙孢菇可溶性膳食纖維的提取及其在曲奇中的應(yīng)用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、學(xué)校代碼：10259學(xué)號(hào)：156071102密級(jí)：公開(kāi)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文題目：雙孢菇可溶性膳食纖維的提取及其在曲奇中的應(yīng)用英文題目：ExtractionofsolubledietaryfiberfromAgaricusbisporusanditsapplicationincookies專業(yè)：生物化工學(xué)院：香料香精技術(shù)與工程學(xué)院研究方向：天然產(chǎn)物功能因子的功效評(píng)價(jià)與應(yīng)用姓名：王文欣指導(dǎo)教師：馮濤學(xué)校代碼：10259學(xué)號(hào)：156071102密級(jí)：公開(kāi)雙孢菇可溶性膳食纖維的提取及其在曲奇中的應(yīng)用摘要膳食纖維（Dietaryfiber，DF）是一種混合物，且不能被人體內(nèi)消化吸收。其中可溶性
2、膳食纖維（Solubledietaryfiber，SDF）可溶于水并且具有較高的生理活性。目前，可溶性膳食纖維被高度重視廣泛研究。為了保證雙孢菇的外觀質(zhì)量，雙孢菇柄、異形菇和一些邊角料被丟棄。本實(shí)驗(yàn)以雙孢菇柄、異形菇和雙孢菇邊角料為原料，采用纖維素酶法提取雙孢菇可溶性膳食纖維（AgaricusbisporusSDF，AB-SDF），通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析確定AB-SDF的最佳提取條件，并對(duì)AB-SDF的理化性質(zhì)及其在曲奇中的應(yīng)用進(jìn)行研究，為增加雙孢菇產(chǎn)品的附加值提供理論依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)采用纖維素酶法提取AB-SDF，研究了6個(gè)單因素對(duì)AB-SDF的得率的影響。再通過(guò)DesignExpert軟
3、件對(duì)提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化。確定了AB-SDF最佳提取條件為：酶解溫度為56.00℃，酶解時(shí)間為2.80h，酶解pH為5.00，加酶量為0.87%，該條件下AB-SDF的理論得率可以達(dá)到7.56%，實(shí)際得率為7.80%。測(cè)定了AB-SDF的基本組成成分并采用高效液相凝膠色譜測(cè)定AB-SDF的分子量，得到AB-SDF有4個(gè)組分，多分散系數(shù)均在在1.0~1.4之間。同時(shí)發(fā)現(xiàn)相比較雙孢菇，AB-SDF的理化特性以及吸附性都有明顯的增大，并且溶解性受溶液溫度和pH影響。使用紅外光譜儀和掃描電鏡分別測(cè)定AB-SDF的組成成分和微觀結(jié)構(gòu)，F(xiàn)T-IR結(jié)果表明AB-SDF是多糖類物質(zhì)，微觀結(jié)構(gòu)表明AB-SDF相
4、比較雙孢菇，呈蜂窩狀的結(jié)構(gòu)，表面積增大，AB-SDF更多的親水基團(tuán)、親油基團(tuán)開(kāi)始起作用，對(duì)水合性質(zhì)和吸附性質(zhì)有著促進(jìn)意義。AB-SDF可以抑制面粉的糊化和降低玉米面粉消化的速率。隨著AB-SDF添加量越高，玉米面粉的L*、b*值降低，a*值增大。同時(shí)以AB-SDF分別制作濃度為0%、5%、10%、15%、20%和25%的AB-SDF曲奇、雙孢菇濃縮液凍干粉（Freeze-driedpowderofAgaricusbisporusConcentrate，AB-CF）曲奇、雙孢菇凍干（Agaricusbisporusfreeze-driedpowder,AB-F）曲奇。進(jìn)行色差實(shí)驗(yàn)，隨著添加量的
5、增多，三種曲奇的L*值、b*值變大，a*值變小，AB-SDF對(duì)曲奇的顏色影響最顯著。質(zhì)構(gòu)分析，AB-SDF和AB-CF均隨著濃度的增加，硬度、咀嚼性和黏聚性越來(lái)越大；而AB-F曲奇的硬度、咀嚼性和黏聚性呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)。綜合曲奇的感官評(píng)價(jià)分析，AB-SDF曲奇的感官評(píng)分最高。三種雙孢菇提取物均具有延緩淀粉消化性的作用，其中AB-SDF的效果最顯著。關(guān)鍵詞：雙孢菇；可溶性膳食纖維；纖維素酶；曲奇；淀粉體外消化ExtractionofsolubledietaryfiberfromAgaricusbisporusanditsapplicationincookiesAbstractDietar
6、yfiberisamixturethatcannotbeabsorbedbythebody.SDFissolubleinwaterandhashighphysiologicalactivity.Atpresent,itishighlyvaluedextensively.InordertoensurethequalityoftheAgaricusbisporus,thestripeandsomescrapsoftheAgaricusbisporusaregenerallydiscarded.Inthispaper,thestripeandsomescrapsoftheAgaricusbispo
7、ruswereusedasrawmaterials.ExtractionofAB-SDFbyCellulaseMethodandoptimizationofextractionconditionsofAB-SDFforaddedvalueofAgaricusbisporusproducts.Inthisexperiment,AB-SDFwasextractedbycellulase,andtheeffects
