豆渣中膳食纖維的提取及其在面包制作中的應(yīng)用-論文.pdf

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1、企肥學(xué)統(tǒng)學(xué)搌(自然科學(xué)版)JournalofHefeiUniversity(NaturalSciences)2014年2月第24卷第1期Feb．2014Vo1．24No．1豆渣中膳食纖維的提取及其在面包制作中的應(yīng)用楊紅，汪珊珊，張慧，張雷，李偉，胡慶國(合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系，合肥230601)摘要：以豆渣為原料，采用堿處理和酶解處理相結(jié)合的方法，研究酶濃度、堿濃度、反應(yīng)溫度和處理時(shí)間對(duì)膳食纖維提取率的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化．結(jié)果表明：1：30料液比加堿3％于75％處理70min，再用0．40％的胰蛋白酶37℃下作用

2、135min，漂洗至中性烘干，提取率可達(dá)30．95％．將提取出的膳食纖維按4％的比例制作高纖維面包，既能減少環(huán)境污染，又能開發(fā)出新的功能食品．關(guān)鍵詞：豆渣；膳食纖維；提?。焕?；高纖維面包中圖分類號(hào)：TS213．21文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1673—162X(2014)叭一0067—06ExtractionofDietaryFiberfromSoybeanResidueandItsApplicationinBreadMakingYANGHong，WANGShah—shan，ZHANGHui，ZHANGLei，LIWei，HUQing—

3、guo(DepartmentofBiologicalandEnvironmentalEngineering，HeiUniversity，Hefei30601，China)Abstract：Thepaperusesenzymeandalkalidisposaltoextractdietaryfiberfrombeandregsasrowmateria1．Itstudiestheeffectofenzymeconcentration，alkaliconcentration，reactiontimeandtemperatureonthera

4、teofextractionofdietaryfiber．Theorthogonaltestdevelopsbasedononefactortests．Theextractionprocesscanbefoundthatratioofmaterialandwater。1：30。andthe3％alkaliin75％todealwith70min，andthen0．40％parenzymein37％todealwith135min，rinsinganddryingtobeneutra1．Extractionratecouldreach3

5、0．95％．Addingthedietaryfiberextractedtomakethehigh—fiberbreadcannotonlyreduceenvironmentpollutionbutalsodevelopakindofnewfunctionalfood．Keywords：soybeanresidue；dietaryfiber；extraction；application；high—fiberbread我國是大豆的故鄉(xiāng)，部分大豆用于加工豆腐、豆乳、豆奶等豆制品．大豆加工分離蛋白質(zhì)后產(chǎn)生30％～40％的豆渣，大豆加工豆腐、

6、豆?jié){后產(chǎn)生50％的豆渣，豆渣每年在我國的產(chǎn)量大約2000萬噸．_l因其含熱能低，口感粗糙，一直未能得到充分開發(fā)和利用，除少部分豆渣做飼料外，大部分豆渣作為廢棄物棄掉，不僅浪費(fèi)資源，同時(shí)又造成環(huán)境污染．其實(shí)，豆渣中富含膳食纖維，是一種十分理想的纖維素源．_2其主要成分是13％～20％的蛋白質(zhì)和60％～70％的碳水化合物和粗纖維(均以干基計(jì))，因地域和加工方式不同，有所差異．膳食纖維具有高持水率、膨脹率及不消化特性，起到防止便秘、腸憩室癥及腸道癌的作用．此外膳食纖維還具備預(yù)防痔瘡；改善腸內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)；抑制有害物質(zhì)的吸收，利于有害物質(zhì)排泄；提

7、高免疫力等整腸功能．經(jīng)常攝取膳食纖維，能抑制胰島素和葡萄糖原分泌，預(yù)防糖尿?。攀忱w維可以調(diào)節(jié)血中膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石，減少中性脂質(zhì)，防止肥胖，降低血壓等功能．故開發(fā)利用豆渣具有廣闊的市場潛力和良好的功能收稿日期：2013—10—13修回日期：2013—12—13基金項(xiàng)目：國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201211059013、201211059052)、合肥學(xué)院第1屆大學(xué)生自主創(chuàng)新課題(11XSKY10)基金資助．作者簡介：楊紅(1981一)，男，安徽舒城人，合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系講師，碩士；研究方向：食品加工與生物統(tǒng)計(jì)．68合

8、肥學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)第24卷前景．但膳食纖維雖不能夠被人體直接消化，但大眾化的方便攜帶的面包食品可以作為膳食纖維的載體．將其添加到面團(tuán)中，不僅增加了膳食纖維、蛋白質(zhì)和鈣的含量，還可提高面包等糕點(diǎn)的保水性，延長其貨架壽