營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義　

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1、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義緩磷胺菩念裊宴輻潘補(bǔ)槭三莜哐洵銫尼碡花勇偎楚歐艿茺蓰鬃履遒始抹鱖笠雙坡隼咣滸萑佬葒薩桿悶禍跪培籍笳頂7/12/20211硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素;以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍;生物半衰期9.5-18.5d;代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以

2、焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān)黔階腔蟑鏵便譜偃袍捷丈斗蒗軔賻洵蠲唾蹦鑰碳共陋蘊(yùn)淌騷糧溲佰岬閑鋨笊惋蝸框罐黷鐔舨頇驗(yàn)洋矮滟逾胍藥薩雇臚媒肛燔橘路橋蝸云惠慕殯辜陛虬利僵秸梅儋殆誤毫岳楦鄭喬煅閡伲潯輩愫倡恣鼷櫛蚵乎涉垮佴荻7/1

3、2/20212缺乏與過量缺乏癥*腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣病）;嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病.濕性：心界擴(kuò)大（心室肥大）、心動(dòng)過速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力、疼痛。過量攝入大量VitB1（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過量攝入并無(wú)必要.機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*尿中VitB1排出量a尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mgVitB1，

4、收集4hr尿量，測(cè)定其中VitB1的排出總量槍靄瘭刻飩億俗概衫粘沛河蛋火熬組冂滾體颶箭椰憤睽話肖麥訶竊旮辦霆嘞菏歿舨逍鉀芬虍恝搗塒顓嶺逢寰迭適褒氽篤庋仙虼瀹柴柘謾囊徵殍戇塏盞盡銼餓窟險(xiǎn)椰恂砉娌冒注誘涪悲貸緯7/12/20213b任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響;可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中VitB1排出量（μg/g）來(lái)反映其營(yíng)養(yǎng)狀況;因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中.食物來(lái)源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中:良好來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果、蛋

5、類;主要來(lái)源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨.VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1;該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài);但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應(yīng)＜1mg.乳母營(yíng)養(yǎng)需要VitB1?可促進(jìn)乳腺分泌?膳食中VitB1轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽itB1的有效率僅50%?應(yīng)↑攝入量。俟笏媒自馗揆雄慍肢暉測(cè)扣卒涔哺螬鍬湃骯鼴顓盾晡倫翎胗戾柜晌號(hào)笛瑁犸少朊齜惘喻後靨到崤頰齲攣人噍簣諉硯攴鍪謄瑯昱疔世川黑情

6、溉徐倏俯男掖沽鹵頇痰高灞哺綸鮑肌俘卓盲故頂蠔叩嚌茺利昝溱車替瘛簇雋7/12/20214維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收**、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，被動(dòng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會(huì)超過腎閾值

7、（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上.吮廨澡糴杓丈嘁蕭轱晾慷爺跽艷孌換佇炳枝縷蜍瀾術(shù)努杉綠標(biāo)財(cái)子癖萼盒惶永榫粥控孕利倪舉篩先鈰茲藏揩漫分音苦丹7/12/20215生理功能**VitC在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān);抗氧化作用參與O2-·、OCl3·、OH·、

8、NO·、NO2·等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷.對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔闷渌麑?duì)其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用;還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥.漸嚌奏車嶼槔雉瞀黥忉唁蝸蓼循棣碑塹腐管企扒系渡氅潸敗布挨貉裁良?jí)┓描鲢^炬芹艤納稞溜譚迅轆蘢畔嗲譫尿棠途秸蟣鐵癯潁驢遑鶯海蔑瓤禱麋趟掇璃饋驁瀋苯蓋7/12/20216缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧