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《纖溶酶產生菌發(fā)酵豆乳飲料的研制》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、生物工程糧油食品科技第卷年第期纖溶酶產生菌發(fā)酵豆乳飲料的研制李佳遼寧省糧食科學研究所，遼寧沈陽：以優(yōu)質大豆為原料摘要，，采用纖溶酶產生菌進行發(fā)酵，研制豆乳飲料。通過單因素試驗，初步確定纖溶酶產生菌發(fā)酵豆乳飲料的工藝為：接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度根據正交試驗結果：蔗糖，纖溶酶產生菌發(fā)酵豆乳飲料最優(yōu)調配參數為：添加蔗糖、混合乳化劑（單甘脂酯、皿羧甲基纖維素、藻酸丙二醇酯），尤冷藏內飲用口味最佳。關鍵詞：豆乳飲料；纖溶酶；發(fā)酵中圖分類號文獻標識碼文章編號；：：，：；；大豆是一種分布廣泛、營養(yǎng)豐富的糧食作物。豐富、安全廉價等優(yōu)點。以產酶活性高的發(fā)酵條件以大豆為主要原料的植物
2、蛋白飲料豆乳其組分像牛為基礎，添加蔗糖、混合乳化劑、羧甲基纖維素二醇酯一奶而營養(yǎng)水平比牛奶更高含有人體所需的必需（、藻酸丙（調配出種營養(yǎng)豐氨基酸不飽和脂肪酸含量較高乂￡含量豐富且不富、氣味芳香、具有保健功能的豆乳發(fā)酵飲料。含膽固醇和乳糖不會引起心血管疾病。材料與方法亞洲許多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，如日本的納豆、中國試驗材料經篩選后獲得的高酶活性菌株的豆豉：實驗室；市、韓國大豆醬及發(fā)酵蝦醬等，其制備都是利用菌種微生物發(fā)酵進行的■。，從這些食品中分離純化出高售優(yōu)質大活性的纖溶酶可作為預防和治療血栓的藥物的理想豆乳前處理工藝替代品。我國的心腦血管疾病發(fā)生率呈上升趨勢，—對溶栓藥物
3、的需求量大，廉價的食品纖溶酶將是溶—栓劑今后發(fā)展的一個重要方向胃。本試驗是從傳統(tǒng)發(fā)纟■■工酵豆制品中篩選得到產纖溶麵芽孢桿菌通過乳飲料發(fā)酵條件的優(yōu)化使纖麵活力大幅提高，酶原。活性高、飲用更易被人體吸收，且料大豆具有麵——菌種發(fā)酵豆乳飲料工藝流程收稿日期作者簡介——―—無菌調配—：李佳年出生女遼寧鐵嶺人，碩士豆乳接種發(fā)酵無菌過濾冷糧油食品科技第卷年第期生物工程藏—成品。結果與分析最佳發(fā)酵產酶條件的確定不同接種量對豆乳產酶的影響在豆乳質量分數為時考察接種量、發(fā)酵接種量的大小決定了菌種在發(fā)酵過程中生長繁⑴時間和發(fā)酵溫度對發(fā)酵過程中纖溶酶活性的影響。殖的速度。采用較大的接種
4、量可以縮短發(fā)酵過接種量的確定程中菌體繁殖達到最高峰的時間使產物的形成提選擇不同的接種量（、、、、前。但是如果接種量過多使菌體生長過快，往往、接種到豆乳中進行發(fā)酵產酶，確定合適的接種量。培養(yǎng)液粘度增加，造成溶解氧不足，影響產物的合發(fā)酵時間對豆乳飲料中纖溶酶產量的成。由圖可知，當接種量為時菌株纖溶酶活影響性達到最高，可達。因此最佳接種量選擇接種量分別發(fā)酵、、為。、，測定豆乳中纖溶酶活性?！恪惆l(fā)酵溫度對豆乳飲料中纖溶酶產量的影響■采用最佳發(fā)酵時間，將發(fā)酵溫度分別設為工°°、、、考察溫度對豆乳產酶活性的影響。纖溶酶產生菌發(fā)酵豆乳飲料的調配丨丨一‘接人菌種發(fā)酵后的豆乳飲料略有
5、渾濁，且口感氣味不易被大眾接受，需對其進行無菌過濾及調配，“圖接種量對產酶量的影響采用，、的常壓滅菌將蔗糖、混合乳化不同發(fā)酵時間對豆乳產酶量的影響劑、和個素先進行單隨試驗。先設辦間賊纖酵過程的主翻素之。發(fā)定鹿糖添加量分別為、、、、進行酵時間過長菌種就很可能死亡、自溶、產物遭到破壞，且生產成本高。發(fā)酵時間過短則產品產量不個水平。根據最優(yōu)鹿糖添加量，將混合乳化劑（單能達到最大。由圖可知，當達到時菌株纖甘脂：：蔗糖酯添加量分別設為、溶酶活性最高，達到。因此最佳發(fā)酵周、、，，、進行綜合評定選期為取較優(yōu)的個水平。根據上述試驗結果，將‘、添加量分別設為、、、，進行綜合評定，選取
6、較優(yōu)的個水平。選呈二廣取上述試驗參數，將添加量分別設為、、、進行綜合評定，選取§較優(yōu)的個水平。豆乳飲料成分的測定對發(fā)酵后的豆乳飲料成份進行檢測，纖溶酶依據法制備纖維蛋白平板進行測定總脂肪圖不同發(fā)酵時間對產酶活力的影響含量米用水解提取一氣相色譜法進行測定（不同發(fā)酵溫度對乳產酶量的影響—肪《總脂、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪二二，—，微生物的生長和產物的合成都是在各種酶催化酸的測定一：水解提取氣相色譜法》；蛋白質測作用下進行的，溫度是保證酶活性的重要條件溫度—定采用凱氏定氮法進行測定—（《食還會影響基質和氧在發(fā)酵液的溶氧和傳遞速率及某、品中蛋白質的測定》）。?些基質的分解
7、吸收速度、生物合成方向等。由圖生物工程糧油食品科按第卷年第期可知，當發(fā)酵溫度為時，菌株纖溶酶活性最高—，可達。因此最佳發(fā)酵溫度為尤。試驗號評分“違廣取極差‘‘――‘―發(fā)酵溫度由表正交試驗結果可以看出，最優(yōu)組合為圖不同發(fā)酵溫度對產酶活力的影響—由上述單因素試驗可以看出，纖溶酶最佳發(fā)酵數為添加鹿糖、混合化劑（單甘脂酯條件為：接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度：、、，冷藏、此發(fā)酵有呈乳黃色—’’有定經感官評定，該時間內飲料飲用口味最佳。此時獲纟’感’千—得的纖畫產生菌發(fā)酵豆乳飲料存在一定的豆腥味中的蛋白質旨肪含量側制式疋難和索氏抽和苦艦，可以歴添加些添細絲蓋不良風提法檢測，結
