纖溶酶產(chǎn)生菌發(fā)酵豆乳飲料的研制

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1、生物工程糧油食品科技第卷年第期纖溶酶產(chǎn)生菌發(fā)酵豆乳飲料的研制李佳遼寧省糧食科學(xué)研究所，遼寧沈陽：以優(yōu)質(zhì)大豆為原料摘要，，采用纖溶酶產(chǎn)生菌進(jìn)行發(fā)酵，研制豆乳飲料。通過單因素試驗(yàn)，初步確定纖溶酶產(chǎn)生菌發(fā)酵豆乳飲料的工藝為：接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果：蔗糖，纖溶酶產(chǎn)生菌發(fā)酵豆乳飲料最優(yōu)調(diào)配參數(shù)為：添加蔗糖、混合乳化劑（單甘脂酯、皿羧甲基纖維素、藻酸丙二醇酯），尤冷藏內(nèi)飲用口味最佳。關(guān)鍵詞：豆乳飲料；纖溶酶；發(fā)酵中圖分類號(hào)文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼文章編號(hào)；：：，：；；大豆是一種分布廣泛、營養(yǎng)豐富的糧食作物。豐富、安全廉價(jià)等優(yōu)點(diǎn)。以產(chǎn)酶活性高的發(fā)酵條件以大豆為主要原料的植物

2、蛋白飲料豆乳其組分像牛為基礎(chǔ)，添加蔗糖、混合乳化劑、羧甲基纖維素二醇酯一奶而營養(yǎng)水平比牛奶更高含有人體所需的必需（、藻酸丙（調(diào)配出種營養(yǎng)豐氨基酸不飽和脂肪酸含量較高乂￡含量豐富且不富、氣味芳香、具有保健功能的豆乳發(fā)酵飲料。含膽固醇和乳糖不會(huì)引起心血管疾病。材料與方法亞洲許多傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，如日本的納豆、中國試驗(yàn)材料經(jīng)篩選后獲得的高酶活性菌株的豆豉：實(shí)驗(yàn)室；市、韓國大豆醬及發(fā)酵蝦醬等，其制備都是利用菌種微生物發(fā)酵進(jìn)行的■。，從這些食品中分離純化出高售優(yōu)質(zhì)大活性的纖溶酶可作為預(yù)防和治療血栓的藥物的理想豆乳前處理工藝替代品。我國的心腦血管疾病發(fā)生率呈上升趨勢，—對(duì)溶栓藥物

3、的需求量大，廉價(jià)的食品纖溶酶將是溶—栓劑今后發(fā)展的一個(gè)重要方向胃。本試驗(yàn)是從傳統(tǒng)發(fā)纟■■工酵豆制品中篩選得到產(chǎn)纖溶麵芽孢桿菌通過乳飲料發(fā)酵條件的優(yōu)化使纖麵活力大幅提高，酶原?；钚愿摺嬘酶妆蝗梭w吸收，且料大豆具有麵——菌種發(fā)酵豆乳飲料工藝流程收稿日期作者簡介——―—無菌調(diào)配—：李佳年出生女遼寧鐵嶺人，碩士豆乳接種發(fā)酵無菌過濾冷糧油食品科技第卷年第期生物工程藏—成品。結(jié)果與分析最佳發(fā)酵產(chǎn)酶條件的確定不同接種量對(duì)豆乳產(chǎn)酶的影響在豆乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為時(shí)考察接種量、發(fā)酵接種量的大小決定了菌種在發(fā)酵過程中生長繁⑴時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵過程中纖溶酶活性的影響。殖的速度。采用較大的接種

4、量可以縮短發(fā)酵過接種量的確定程中菌體繁殖達(dá)到最高峰的時(shí)間使產(chǎn)物的形成提選擇不同的接種量（、、、、前。但是如果接種量過多使菌體生長過快，往往、接種到豆乳中進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酶，確定合適的接種量。培養(yǎng)液粘度增加，造成溶解氧不足，影響產(chǎn)物的合發(fā)酵時(shí)間對(duì)豆乳飲料中纖溶酶產(chǎn)量的成。由圖可知，當(dāng)接種量為時(shí)菌株纖溶酶活影響性達(dá)到最高，可達(dá)。因此最佳接種量選擇接種量分別發(fā)酵、、為。、，測定豆乳中纖溶酶活性。°°發(fā)酵溫度對(duì)豆乳飲料中纖溶酶產(chǎn)量的影響■采用最佳發(fā)酵時(shí)間，將發(fā)酵溫度分別設(shè)為工°°、、、考察溫度對(duì)豆乳產(chǎn)酶活性的影響。纖溶酶產(chǎn)生菌發(fā)酵豆乳飲料的調(diào)配丨丨一‘接人菌種發(fā)酵后的豆乳飲料略有

5、渾濁，且口感氣味不易被大眾接受，需對(duì)其進(jìn)行無菌過濾及調(diào)配，“圖接種量對(duì)產(chǎn)酶量的影響采用，、的常壓滅菌將蔗糖、混合乳化不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)豆乳產(chǎn)酶量的影響劑、和個(gè)素先進(jìn)行單隨試驗(yàn)。先設(shè)辦間賊纖酵過程的主翻素之。發(fā)定鹿糖添加量分別為、、、、進(jìn)行酵時(shí)間過長菌種就很可能死亡、自溶、產(chǎn)物遭到破壞，且生產(chǎn)成本高。發(fā)酵時(shí)間過短則產(chǎn)品產(chǎn)量不個(gè)水平。根據(jù)最優(yōu)鹿糖添加量，將混合乳化劑（單能達(dá)到最大。由圖可知，當(dāng)達(dá)到時(shí)菌株纖甘脂：：蔗糖酯添加量分別設(shè)為、溶酶活性最高，達(dá)到。因此最佳發(fā)酵周、、，，、進(jìn)行綜合評(píng)定選期為取較優(yōu)的個(gè)水平。根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，將‘、添加量分別設(shè)為、、、，進(jìn)行綜合評(píng)定，選取

6、較優(yōu)的個(gè)水平。選呈二廣取上述試驗(yàn)參數(shù)，將添加量分別設(shè)為、、、進(jìn)行綜合評(píng)定，選取§較優(yōu)的個(gè)水平。豆乳飲料成分的測定對(duì)發(fā)酵后的豆乳飲料成份進(jìn)行檢測，纖溶酶依據(jù)法制備纖維蛋白平板進(jìn)行測定總脂肪圖不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)酶活力的影響含量米用水解提取一氣相色譜法進(jìn)行測定（不同發(fā)酵溫度對(duì)乳產(chǎn)酶量的影響—肪《總脂、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪二二，—，微生物的生長和產(chǎn)物的合成都是在各種酶催化酸的測定一：水解提取氣相色譜法》；蛋白質(zhì)測作用下進(jìn)行的，溫度是保證酶活性的重要條件溫度—定采用凱氏定氮法進(jìn)行測定—（《食還會(huì)影響基質(zhì)和氧在發(fā)酵液的溶氧和傳遞速率及某、品中蛋白質(zhì)的測定》）。?些基質(zhì)的分解

7、吸收速度、生物合成方向等。由圖生物工程糧油食品科按第卷年第期可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為時(shí)，菌株纖溶酶活性最高—，可達(dá)。因此最佳發(fā)酵溫度為尤。試驗(yàn)號(hào)評(píng)分“違廣取極差‘‘――‘―發(fā)酵溫度由表正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，最優(yōu)組合為圖不同發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)酶活力的影響—由上述單因素試驗(yàn)可以看出，纖溶酶最佳發(fā)酵數(shù)為添加鹿糖、混合化劑（單甘脂酯條件為：接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度：、、，冷藏、此發(fā)酵有呈乳黃色—’’有定經(jīng)感官評(píng)定，該時(shí)間內(nèi)飲料飲用口味最佳。此時(shí)獲纟’感’千—得的纖畫產(chǎn)生菌發(fā)酵豆乳飲料存在一定的豆腥味中的蛋白質(zhì)旨肪含量側(cè)制式疋難和索氏抽和苦艦，可以歴添加些添細(xì)絲蓋不良風(fēng)提法檢測，結(jié)