前提方案(良好操作規(guī)范)

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1、武漢鋼鐵(集團)公司后勤服務(wù)中心快餐食品飲料公司版本：A/1前提方案(供餐)---良好操作規(guī)范（GMP）（WGKCSPYL-0301-2014）編制：HACCP小組審核：HACCP小組批準(zhǔn)日期：201年月日發(fā)布日期：201年月日武鋼后勤服務(wù)中心快餐食品飲料公司發(fā)布1?范圍???本規(guī)范適用于本公司所有餐廳集體配餐的加工、貯運和營銷。2?引用標(biāo)準(zhǔn)???下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。2.1《中華人民共和國食品安全法》2.2食

2、品安全管理體系－食品鏈中各類組織的要求(GB/T22000)2.3食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306)2.4包裝儲運圖示標(biāo)志（GB191）2.5生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）2.6食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB7718）2.7煤炭工業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)（GB20426）2.8鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)（GB13271)2.9食品企業(yè)通用衛(wèi)生管理規(guī)范（GB14881）3術(shù)語定義3.1餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、餐廳等。3.2餐廳：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、企

3、業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。3.3食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。3.4原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。3.5半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。3.6成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.7食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。3.8冷藏：指為保險和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0-10℃之間。3.9關(guān)鍵控制點：能對食品安全危害

4、實施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點步驟或工序。3.10食品接觸面：接觸人類食品那些表面以及在正常生產(chǎn)加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面，“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面。3.11消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽孢。3.12交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程中。3.13驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。4?原料采購、貯存、運輸?shù)男l(wèi)生4.1?采購4.1.1?對原料的要求所用原料，

5、如：面粉、食用油、大米等原料，應(yīng)有QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并附有檢驗合格證明。蔬菜、冷鮮肉，應(yīng)有檢驗合格證等食品安全相關(guān)證明。4.1.2?采購的添加劑應(yīng)符合添加劑的有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)采購國家明令禁止不允許使用或不符合有關(guān)規(guī)定的添加劑。a.輔料應(yīng)具有檢驗合格證，并經(jīng)過進廠驗收合格后方準(zhǔn)使用。原、輔材料應(yīng)專庫存放。b.超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。4.1.3應(yīng)對所有供應(yīng)商建立審批批準(zhǔn)管理程序。4.1.4應(yīng)制定所有采購材料的檢查、批準(zhǔn)和處理的程序，保證所接收的原材料均來自合格供應(yīng)商。4.1.5應(yīng)建立采購材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保采購的產(chǎn)品符合規(guī)定的采

6、購要求和國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.1.6餐飲具、包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不含有毒有害物質(zhì)，不易褪色。4.1.7所使用的化學(xué)品應(yīng)為相關(guān)主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)并允許使用的。4.2?貯存4.2.1貯存的質(zhì)量4.2.1.1入庫產(chǎn)品必須持有產(chǎn)品合格證。產(chǎn)品各項指標(biāo)必須與本產(chǎn)品標(biāo)簽相符合。4.2.1.2???入庫產(chǎn)品不得帶有害蟲，或有毒有害物質(zhì)。4.2.1.3入庫產(chǎn)品須根據(jù)生產(chǎn)報表，核實其品種、規(guī)格、數(shù)量后驗收，并做好入庫記錄，填寫卡片，做到帳目、卡片、實物三相符。4.2.2?食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，并設(shè)冷凍（藏）庫。冷藏庫、冷凍庫的溫度

7、滿足食品的儲存要求，并配備測量溫度的裝置。4.2.3?食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植物性食品和動物性食品應(yīng)分開儲存，同一庫房貯存不同性質(zhì)的食品和物品時，應(yīng)當(dāng)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識、不得存放有礙食品衛(wèi)生的物品。4.2.4?儲存設(shè)備應(yīng)保持清潔、定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)備。4.2.5?對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品應(yīng)有專門的場所或固定容器貯存，并由專人進行管理。對于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法，上鎖儲存，并做好標(biāo)識和領(lǐng)用登記，防止污染食品、食品接觸面和包裝材料。4.2.6食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27

8、60的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。食品添加劑應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜），并上鎖。包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品