前提方案(良好操作規(guī)范)

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1、武漢鋼鐵(集團(tuán))公司后勤服務(wù)中心快餐食品飲料公司版本：A/1前提方案(供餐)---良好操作規(guī)范（GMP）（WGKCSPYL-0301-2014）編制：HACCP小組審核：HACCP小組批準(zhǔn)日期：201年月日發(fā)布日期：201年月日武鋼后勤服務(wù)中心快餐食品飲料公司發(fā)布1?范圍???本規(guī)范適用于本公司所有餐廳集體配餐的加工、貯運(yùn)和營(yíng)銷。2?引用標(biāo)準(zhǔn)???下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。2.1《中華人民共和國(guó)食品安全法》2.2食

2、品安全管理體系－食品鏈中各類組織的要求(GB/T22000)2.3食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306)2.4包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志（GB191）2.5生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）2.6食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)（GB7718）2.7煤炭工業(yè)污染物排放標(biāo)準(zhǔn)（GB20426）2.8鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)（GB13271)2.9食品企業(yè)通用衛(wèi)生管理規(guī)范（GB14881）3術(shù)語定義3.1餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、餐廳等。3.2餐廳：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企

3、業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。3.3食品鏈：從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。3.4原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。3.5半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。3.6成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.7食品庫(kù)房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。3.8冷藏：指為保險(xiǎn)和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0-10℃之間。3.9關(guān)鍵控制點(diǎn)：能對(duì)食品安全危害

4、實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序。3.10食品接觸面：接觸人類食品那些表面以及在正常生產(chǎn)加工過程中會(huì)將污水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面，“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面。3.11消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽孢。3.12交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程中。3.13驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。4?原料采購(gòu)、貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生4.1?采購(gòu)4.1.1?對(duì)原料的要求所用原料，

5、如：面粉、食用油、大米等原料，應(yīng)有QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并附有檢驗(yàn)合格證明。蔬菜、冷鮮肉，應(yīng)有檢驗(yàn)合格證等食品安全相關(guān)證明。4.1.2?采購(gòu)的添加劑應(yīng)符合添加劑的有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)采購(gòu)國(guó)家明令禁止不允許使用或不符合有關(guān)規(guī)定的添加劑。a.輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。原、輔材料應(yīng)專庫(kù)存放。b.超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。4.1.3應(yīng)對(duì)所有供應(yīng)商建立審批批準(zhǔn)管理程序。4.1.4應(yīng)制定所有采購(gòu)材料的檢查、批準(zhǔn)和處理的程序，保證所接收的原材料均來自合格供應(yīng)商。4.1.5應(yīng)建立采購(gòu)材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的采

6、購(gòu)要求和國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.1.6餐飲具、包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不含有毒有害物質(zhì)，不易褪色。4.1.7所使用的化學(xué)品應(yīng)為相關(guān)主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)并允許使用的。4.2?貯存4.2.1貯存的質(zhì)量4.2.1.1入庫(kù)產(chǎn)品必須持有產(chǎn)品合格證。產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)必須與本產(chǎn)品標(biāo)簽相符合。4.2.1.2???入庫(kù)產(chǎn)品不得帶有害蟲，或有毒有害物質(zhì)。4.2.1.3入庫(kù)產(chǎn)品須根據(jù)生產(chǎn)報(bào)表，核實(shí)其品種、規(guī)格、數(shù)量后驗(yàn)收，并做好入庫(kù)記錄，填寫卡片，做到帳目、卡片、實(shí)物三相符。4.2.2?食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，并設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度

7、滿足食品的儲(chǔ)存要求，并配備測(cè)量溫度的裝置。4.2.3?食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植物性食品和動(dòng)物性食品應(yīng)分開儲(chǔ)存，同一庫(kù)房貯存不同性質(zhì)的食品和物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)、不得存放有礙食品衛(wèi)生的物品。4.2.4?儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)保持清潔、定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)備。4.2.5?對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學(xué)品應(yīng)有專門的場(chǎng)所或固定容器貯存，并由專人進(jìn)行管理。對(duì)于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法，上鎖儲(chǔ)存，并做好標(biāo)識(shí)和領(lǐng)用登記，防止污染食品、食品接觸面和包裝材料。4.2.6食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27

8、60的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖。包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品