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《啤酒酵母發(fā)酵產(chǎn)有機(jī)酸的初步研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第24卷第5期食品與生物技術(shù)學(xué)報Vol.24No.52005年9月JournalofFoodScienceandBiotechnologySep.2005文章編號:167321689(2005)0520051204啤酒酵母發(fā)酵產(chǎn)有機(jī)酸的初步研究1,211,2,3孫付保,趙長新,任洪艷,王世崇(1.大連輕工業(yè)學(xué)院生物與食品工程學(xué)院,遼寧大連116034;2.中國科學(xué)院過程工程研究所生物化工國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京100080;3.大連華潤啤酒有限公司,遼寧大連116033)摘要:利用高效液相色譜技術(shù),對通風(fēng)發(fā)酵過程中的啤酒酵母細(xì)胞的胞外、胞內(nèi)6種有機(jī)酸含量的動態(tài)變化進(jìn)行了定性定
2、量跟蹤檢測.研究結(jié)果表明,通風(fēng)培養(yǎng)的釀酒酵母代謝產(chǎn)酸時,細(xì)胞胞外、胞內(nèi)有機(jī)酸的動態(tài)變化存在差異性,胞外有機(jī)酸含量遠(yuǎn)大于胞內(nèi)含量;酵母細(xì)胞對有機(jī)酸代謝存在著精確保守性和經(jīng)濟(jì)效能性,在發(fā)酵后期階段(>84h),大部分有機(jī)酸含量逐步降低;發(fā)酵終點(diǎn)時,胞外、胞內(nèi)乳酸、蘋果酸含量較高.關(guān)鍵詞:啤酒酵母;發(fā)酵;有機(jī)酸;動態(tài)變化中圖分類號:TQ920文獻(xiàn)標(biāo)識碼:APreliminaryStudyonOrganicAcidProducedbyBeerYeast1,211,21,3SUNFu2bao,ZHAOChang2xin,RENHong2yan,WANGShi2cong(1.Coll
3、egeofBio&FoodTechnology,DalianInstituteofLightIndustry,Dalian116034,China;2.StateKeyLa2boratoryofBiochemicalEngineering,InstituteofProcessEngineering,ChineseAcademyofSciences,Beijing100080,China;3.DalianHuarunBeerCo.Ltd,Dalian116033,China)Abstract:Dynamicchangesoforganicacidsinandoutofcel
4、lofbeeryeastunderaerobicfermentationweredeterminedinqualityandquantitybyHPLCtechnology.Theresultsshowedthat,whenbeeryeastmetabolizingorganicacidsinaerationcondition,dynamicchangesofeachorganicacidinandoutofcellappearedconspicuousandattractive,andthatthecontentoforganicacidsinthenutrienten
5、vironmentwasmuchmorethanthatintheinnercell.Inthelaterstagenearlyalltheorganicacidsdecreased,andintheendoffermentation,malicacidandlacticacidwerebothhighinandoutofthecell.Thepreciseconservationandeconomicalefficiencyprobablyexistedforyeasttometabolizeorganicacid.Keywords:beeryeast;fermenta
6、tion;organicacid;dynamicchange由于有機(jī)酸本身所具有的酸味和特殊氣味,使為乳酸、乙酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸和酒石酸等,得它對酒的風(fēng)味影響的重要性僅次于酯類.雖然酸它們之間的種類和含量隨菌種及工藝不同而改變,[1,2]類物質(zhì)并不構(gòu)成啤酒的香味,但它是主要呈味物因而許多學(xué)者對微生物尤其是酵母菌的發(fā)酵菌質(zhì).啤酒酵母發(fā)酵所產(chǎn)的主要非揮發(fā)性風(fēng)味有機(jī)酸種、機(jī)理、工藝等進(jìn)行了研究.胞內(nèi)代謝物水平的信收稿日期:2004211202;修回日期:2004212229.基金項(xiàng)目:遼寧省教育廳高?？蒲谢痦?xiàng)目(2020701093)資助課題.作者簡介:孫付保(197
7、52),男,河南南陽人,生物工程博士研究生.52食品與生物技術(shù)學(xué)報第24卷[4]息是描述細(xì)胞代謝控制的依據(jù).測定不同時間發(fā)樣以測酵母細(xì)胞胞外有機(jī)酸備用,酵母沉淀物用去酵液中檸檬酸、乳酸等有機(jī)酸,對于了解釀酒發(fā)酵離子水反復(fù)洗滌離心3次后,10mL水轉(zhuǎn)入50mL過程的變化,進(jìn)而對于從代謝工程的角度實(shí)現(xiàn)酵母小三角瓶中進(jìn)行微波破壁.生理代謝網(wǎng)絡(luò)的功利化修飾、啤酒酵母生理代謝網(wǎng)1.2.5酵母細(xì)胞的微波破壁把處理過的待破壁絡(luò)途徑的優(yōu)化或阻遏以及改變代謝流來優(yōu)化工藝樣品放入微波爐中,破壁采用20s×4間歇式進(jìn)行.條件及操作參數(shù)等具有重要的理
