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1、釀酒科技2007年第11期(總第161期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.11(Tol.161)65低醇葡萄酒釀造固定化工藝研究薛海燕(浙江省臺州學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,浙江臺州317000)摘要:研究海藻酸鈉固定葡萄酒酵母生產(chǎn)低度葡萄酒的工藝。試驗確定最佳的固定化細(xì)胞濃9度為10個/mL,最佳固定化顆粒直徑為0.3cm,淋包固定化顆粒的最佳海藻酸鈉濃度為1.4%,最佳平衡液為0.05mol/L氯化鈣溶液,加入4%(v/v)的葡萄汁,細(xì)胞固定化技術(shù)可以較好地維持細(xì)胞活力。關(guān)鍵詞:葡萄酒;低醇葡萄酒;葡萄酒酵母;發(fā)酵;固定化;工藝中
2、圖分類號:TS262.6;TS261.4;Q814.2文獻標(biāo)識碼:B文章編號:1001-9286(2007)11-0065-03StudyonImmobilizationTechniquesofLow-alcoholGrapeWineXUEHai-yan(TaizhouLifeScienceInstitute,Taizhou,Zhejiang317000,China)Abstract:Thetechniqueofsaccharomycesuvarumimmobilizationinsodiumalginatetoproducelow-alcoholgrapewinewa
3、sstudied.Theoptimumtechnicalconditionswereasfollowsthroughexperiments:theoptimumdensityoftheimmobi-9lizedsaccharomycesuvarumcellwas10cells/mL,theoptimumdiameteroftheimmobilizedgranulewas0.3cm,theopiti-mumdensityofsoldiumalginatetoenwrapthegranulewas1.4%,andtheoptimumbalancesolutionwas0.0
4、5mol/LCa-Cl2solutionwithadditionof4%grapejuice.Cellimmobilizationtechniquescouldmaintaingoodcellvitality.Keywords:wine;low-alcoholgrapewine;saccharomycesuvarum;fermentation;immobilization葡萄酒酒精度較高(12%vol左右),限制了某些消費者糖度計,注射器。的飲用,如青少年、育齡期婦女及一些由于藥物原因不能1.2方法攝入過多酒精的病人和司機等。低醇葡萄酒具有普通葡萄活化培養(yǎng)基:1%酵母膏
5、,2%蛋白胨,2%葡萄糖。酒的色澤和香氣,其營養(yǎng)成分與普通葡萄酒基本一致,只菌種保存培養(yǎng)基:活化培養(yǎng)基中加入2%瓊脂。是酒精度低,避免了高酒精度對人體的不良影響,使人們發(fā)酵培養(yǎng)基:葡萄汁加入50mg/L的SO2。[1]菌種活化:活化培養(yǎng)基接入菌種,26℃培養(yǎng)20h。能夠更經(jīng)常、更多地飲用葡萄酒,從而發(fā)揮其保健作用。-3-4-5-6同時,各類酒的降度已經(jīng)是釀酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢,大力研菌體計數(shù):用梯度稀釋法稀釋到10、10、10、10、-7-8究開發(fā)低醇葡萄酒必能帶來良好的社會效益和經(jīng)濟效益。10和10,涂布平板,選取適當(dāng)稀釋度換算菌體濃度。生產(chǎn)低度葡萄酒的原理方法主要有利用
6、減少葡萄或葡萄海藻酸鈉溶液:加熱蒸餾水溶解一定量海藻酸鈉,降溫汁中可發(fā)酵性糖的原理生產(chǎn)低醇葡萄酒,利用從葡萄酒中至30℃。移走酒精的原理生產(chǎn)低醇葡萄酒,中途抑制發(fā)酵法生產(chǎn)低海藻酸鈉-酵母菌懸液:菌種活化菌液用4000r/min醇葡萄酒。中途抑制法有成本低、方法直接簡便、效果好、離心10min,棄去上清液,加入原菌液2倍的2%葡萄糖[2]溶液,震蕩后4000r/min離心10min,棄去上清液,按要求對葡萄酒的影響小的特點。本研究用固定化葡萄汁酵母來生產(chǎn)低度葡萄酒。配制固定化酵母菌液的濃度,計算要加入的海藻酸鈉的體積。1材料與方法葡萄汁酵母固定:取一定量無水氯化鈣,用蒸餾
7、水配1.1材料成2mol/L的溶液,置于設(shè)定溫度的水浴鍋中恒溫27℃,菌種:葡萄汁酵母,湖北工業(yè)大學(xué)菌種試驗室保存。用選定的注射器將海藻酸鈉-酵母菌懸液點滴滴入氯化葡萄:臺州市場采購。鈣溶液中造粒,并恒溫維持1h,使酵母充分固定化。傾去試劑:海藻酸鈉、氯化鈣、酵母膏、牛肉膏、氯化鈉。上清液后,用蒸餾水沖洗固定化酵母一次,然后重新置于儀器:比重瓶,蒸餾瓶,水浴鍋,恒溫培養(yǎng)箱,顯微鏡,[3]0.05mol/L的氯化鈣溶液中平衡24h。收稿日期:2007-07-20作者簡介：薛海燕(1979-),男,湖北人,教師,碩士研究生,研究方向為發(fā)酵工程
