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《芝麻香型白酒細菌曲研制》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第37卷第6期釀酒Vol.37.№.62010年11月LIQUORMAKINGNov.，2010文章編號:1002-8110（2010）06-0035-04芝麻香型白酒細菌曲研制曹建全，劉建波，薛德峰（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東濰坊262119）摘要:以本公司優(yōu)質(zhì)高溫大曲及芝麻香老窖池為基礎，分離篩選嗜熱芽孢桿菌，并研究高氮配料、高溫接種、高溫培養(yǎng)的細菌麩曲工藝，確定了在芝麻香型白酒中10%的最佳使用比例，提高芝麻香型白酒優(yōu)級品率20%左右，使酒體更加豐滿醇厚，芝麻香更優(yōu)雅。關鍵詞：嗜熱芽孢桿菌；細菌曲；麩曲工藝中圖分類號：TS262.3;T
2、S261.11;TS261.4文獻標識碼：BTheStudyandDevelopmentBacterialMoldCultureforZhima-flavourChinesespiritsCAOJian-quan,LIUJian-bo,XUEDe-feng(ShandongJingzhiLiquorCo.Ltd.,Weifang,Shandong262119,China)Abstract:Onthebasisofhighqualityhotdistiller'syeastandZhima-flavourChinesespiritspitinJin
3、gzhidistillery,isolationandscreeningbacillusalcalophilusandresearchbacterialbran-kojitechniqueswithhighnitrogendosage,hotinoculator,hightemperatureculture.TheresearchresultsfortheZhima-flavourChinesespiritsshowedthattheoptimalchargeratiowas10%,Thisbacterialbran-kojitechniques
4、canraisetop-gradeproductrateabout20%,andmakeZhima-flavourChinesespiritsmorefull-bodiedandbeautiful.Keywords:Bacillusalcalophilus,Bacterialmoldculture,Bran-kojitechniques芝麻香型白酒是建國后新創(chuàng)立的白酒香型，經(jīng)過四十多1材料與方法年的科研攻關，終于獲得成功。于2006年通過國家驗收，并制1.1材料定相關國家標準。芝麻香型白酒是中國白酒香型中科技含量1.1.1菌種來源最高、工藝最復雜
5、，代謝產(chǎn)物最為豐富的香型之一。其生產(chǎn)工高溫細菌菌種的篩選主要從本公司優(yōu)質(zhì)高溫大曲及公司藝是濃香、清香、醬香三大香型的有機融合，被譽為香型融合芝麻香老窖池分離篩選的典范。芝麻香型白酒以獨特的工藝和高貴的品質(zhì)，成為酒界1.1.2培養(yǎng)基的新寵，其優(yōu)雅細膩，綿甜醇厚的風格，更使其成為高端白酒生產(chǎn)用培養(yǎng)基：麩皮（80%）、豆粕（20%），菌種培養(yǎng)用培類產(chǎn)品中的奇葩。對豐富人民物質(zhì)文化生活，提高人民生活水養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨平有著重要的意義。1.1.3主要儀器芝麻香曲是芝麻香型白酒生產(chǎn)的重點，由多酶系、多菌種LDZX-75KB壓力蒸汽滅菌器、HZ-9310KB
6、冷凍落地搖組合而成，對芝麻香型白酒風格形成至關重要。近年來，隨著床、SPX-250恒溫恒濕箱、SW-CJ-1FD潔凈工作臺、OLYM-芝麻香型白酒研究的進展，芝麻香香味成份生成機理逐漸明PLUSCX41光學顯微鏡了，嗜熱芽孢桿菌對美拉德反應的貢獻得到肯定，高溫細菌曲1.2試驗方法對芝麻香型白酒的作用也被認可，成為提升芝麻香白酒的一嗜熱芽孢桿菌能夠代謝2，3-丁二醇生成4-甲基吡嗪個新突破點。研制適合芝麻香型白酒釀造的高溫細菌曲是芝等芝麻香微量香味物質(zhì)，能夠產(chǎn)生多種酸性蛋白水解酶，為美麻香型白酒技術(shù)創(chuàng)新的一個新方向。拉德反應提供多種氨基酸，推進美拉
7、德反應的進行，生成芝麻香香味成份及其前體。本項目以嗜熱芽孢桿菌選育和工藝研收稿日期：2010-09-19究為目標，研制適合芝麻香型白酒生產(chǎn)的細菌麩曲。試驗主要作者簡介：曹建全（1965-），男，山東安丘人，大專文化，工程師，品酒師，高級釀酒師，現(xiàn)任山東景芝酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心副主任。由三部分內(nèi)容組成：（試驗中菌數(shù)單位為：億/g，蛋白酶活力單發(fā)表論文多篇，獲輕工業(yè)科技進步一等獎一次，山東省科技進步二等位為：μg/g·min，糖化力單位為mg/g·h，液化力單位為：g/g·h）獎、三等獎各一次。1.2.1選育菌種35第六期釀酒20101.2.1.
8、1菌種初步篩選香味成份生成受到影響。所以合理的培養(yǎng)工藝對細菌曲培養(yǎng)由于釀酒試驗周期長、影響因素多，前期菌種初步篩選作至關重要。根據(jù)芝麻香
