花色冷盤教學(xué)設(shè)計(jì)

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1、課題：花色冷盤—錦雞科目冷菜冷拼與食品雕刻班級(jí)16烹飪中專一班計(jì)劃課時(shí)1課時(shí)單位合肥經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校一、教學(xué)內(nèi)容分析選自教材第三章、第二節(jié)冷盤制作技藝，在烹飪體系中有著舉足輕重的作用，是檢驗(yàn)刀工訓(xùn)練的試金石，同時(shí)也為熱菜的制作起到了錦上添花的作用。二、教學(xué)目標(biāo)分析1、知識(shí)與技能目標(biāo)：了解冷盤拼制的藝術(shù)要求。2、過程與方法目標(biāo)：掌握花色冷盤錦雞制作的方法與技巧。3、情感態(tài)度價(jià)值觀目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)冷盤的制作，使學(xué)生對(duì)烹飪有更高的審美要求。三、學(xué)習(xí)者特征分析我所任教的學(xué)生是中專一年級(jí)的學(xué)生，經(jīng)過第一學(xué)期的基本功訓(xùn)練，他們的刀工技藝有所提高，這為學(xué)習(xí)拼盤提供了基本功的支持。四、教學(xué)策略與設(shè)計(jì)首先

2、創(chuàng)設(shè)問題情景實(shí)施啟發(fā)式教學(xué)，回顧上節(jié)課學(xué)習(xí)的內(nèi)容。將教與學(xué)結(jié)合起來，講解過后接著進(jìn)行演示教學(xué)。五、教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：冷盤制作原料的選擇和色彩的運(yùn)用，花色冷盤—錦雞的制作過程。教學(xué)難點(diǎn)：花色冷盤—錦雞的制作過程。六、教學(xué)過程1.復(fù)習(xí)：上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了單拼，運(yùn)用的方法有疊排單拼、排圍單拼、疊圍單拼。2.情景導(dǎo)入：為了迎接日本的參觀團(tuán)隊(duì)，某校烹飪專業(yè)的學(xué)生在設(shè)計(jì)宴席時(shí)，設(shè)計(jì)了一個(gè)展臺(tái)，在設(shè)計(jì)中，藝術(shù)冷盤拼制主題為櫻花。日本同行看了以后很高興，認(rèn)為用冷菜原料做出日本的國花，真不可思議，感到中國冷菜的豐富多彩，技藝高超。這次招待主題突出，冷菜品種繁多，有針對(duì)性，是一次成功的外事接待。3.講

3、授新課：（1）花色冷盤亦稱花色拼盤、象形拼盤、藝術(shù)拼盤。從本意理解，花色指形狀和顏色，冷盤指食用的盤面。也就是說花色冷盤是用各種質(zhì)優(yōu)、味好、色艷的原料，經(jīng)過刀工處理成為美觀、可食的盤式。（2）花色冷盤制作時(shí)要注意的幾個(gè)方面，構(gòu)思，根據(jù)賓客的對(duì)象，根據(jù)筵席的主題，根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。構(gòu)圖，根據(jù)圖案的整體結(jié)構(gòu)和特征，根據(jù)器皿的形狀和色彩。布局，可先用圖稿的形式進(jìn)行布局設(shè)計(jì)，虛實(shí)，主題和輔題、實(shí)體和空白、近物與遠(yuǎn)物有機(jī)結(jié)合。完整統(tǒng)一，結(jié)構(gòu)上不可松散零亂，重左忽右，重上忽下。（3）花色冷盤拼制的特點(diǎn)：觀賞性和可食性雙重功能；原料的特征和形狀的個(gè)性有機(jī)結(jié)合；主題和意境相互渲染；烹調(diào)技術(shù)和工藝美術(shù)相

4、互結(jié)合；外形和內(nèi)涵相襯托。4、鞏固知識(shí)：演示花色拼盤—錦雞的制作（1）食用原料：白蘿卜、胡蘿卜、心里美、黃瓜、澄面、紅椒。（2）制作過程：原料刀工成形備用，澄面墊底，先確定頭腳位置，從尾巴依次拼擺。5、作業(yè)：課后在畫板上畫出錦雞的形狀，然后再自行創(chuàng)設(shè)一副造型。6、課堂小結(jié):本課我們學(xué)習(xí)了花色冷盤的概念、花色冷盤制作時(shí)的注意事項(xiàng)以及花色冷盤的特點(diǎn)。還學(xué)習(xí)了花色冷盤錦雞的制作方法。希望同學(xué)們以后能喜歡烹飪，把我們美食之美發(fā)揮到極致。