花色冷盤教學設計

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1、課題：花色冷盤—錦雞科目冷菜冷拼與食品雕刻班級16烹飪中專一班計劃課時1課時單位合肥經貿旅游學校一、教學內容分析選自教材第三章、第二節(jié)冷盤制作技藝，在烹飪體系中有著舉足輕重的作用，是檢驗刀工訓練的試金石，同時也為熱菜的制作起到了錦上添花的作用。二、教學目標分析1、知識與技能目標：了解冷盤拼制的藝術要求。2、過程與方法目標：掌握花色冷盤錦雞制作的方法與技巧。3、情感態(tài)度價值觀目標：通過學習冷盤的制作，使學生對烹飪有更高的審美要求。三、學習者特征分析我所任教的學生是中專一年級的學生，經過第一學期的基本功訓練，他們的刀工技藝有所提高，這為學習拼盤提供了基本功的支持。四、教學策略與設計首先

2、創(chuàng)設問題情景實施啟發(fā)式教學，回顧上節(jié)課學習的內容。將教與學結合起來，講解過后接著進行演示教學。五、教學重難點教學重點：冷盤制作原料的選擇和色彩的運用，花色冷盤—錦雞的制作過程。教學難點：花色冷盤—錦雞的制作過程。六、教學過程1.復習：上節(jié)課我們學習了單拼，運用的方法有疊排單拼、排圍單拼、疊圍單拼。2.情景導入：為了迎接日本的參觀團隊，某校烹飪專業(yè)的學生在設計宴席時，設計了一個展臺，在設計中，藝術冷盤拼制主題為櫻花。日本同行看了以后很高興，認為用冷菜原料做出日本的國花，真不可思議，感到中國冷菜的豐富多彩，技藝高超。這次招待主題突出，冷菜品種繁多，有針對性，是一次成功的外事接待。3.講

3、授新課：（1）花色冷盤亦稱花色拼盤、象形拼盤、藝術拼盤。從本意理解，花色指形狀和顏色，冷盤指食用的盤面。也就是說花色冷盤是用各種質優(yōu)、味好、色艷的原料，經過刀工處理成為美觀、可食的盤式。（2）花色冷盤制作時要注意的幾個方面，構思，根據賓客的對象，根據筵席的主題，根據費用標準。構圖，根據圖案的整體結構和特征，根據器皿的形狀和色彩。布局，可先用圖稿的形式進行布局設計，虛實，主題和輔題、實體和空白、近物與遠物有機結合。完整統(tǒng)一，結構上不可松散零亂，重左忽右，重上忽下。（3）花色冷盤拼制的特點：觀賞性和可食性雙重功能；原料的特征和形狀的個性有機結合；主題和意境相互渲染；烹調技術和工藝美術相

4、互結合；外形和內涵相襯托。4、鞏固知識：演示花色拼盤—錦雞的制作（1）食用原料：白蘿卜、胡蘿卜、心里美、黃瓜、澄面、紅椒。（2）制作過程：原料刀工成形備用，澄面墊底，先確定頭腳位置，從尾巴依次拼擺。5、作業(yè)：課后在畫板上畫出錦雞的形狀，然后再自行創(chuàng)設一副造型。6、課堂小結:本課我們學習了花色冷盤的概念、花色冷盤制作時的注意事項以及花色冷盤的特點。還學習了花色冷盤錦雞的制作方法。希望同學們以后能喜歡烹飪，把我們美食之美發(fā)揮到極致。