食品安全上危害各類危害

《食品安全上危害各類危害》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第三章食品安全危害(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類食品腐敗變質(zhì)的原因主要是1、微生物的代謝活動(dòng)2、動(dòng)物及植物組織中固有酶的作用3、化學(xué)因素4、物理損傷5、昆蟲及其他動(dòng)物引起的損害食品腐敗變質(zhì)的原因倉(cāng)庫食品就會(huì)因受固有酶作用發(fā)生陳化；因氧化作用發(fā)生酸?。灰矔?huì)生蟲或遭到鼠害等造成安全問題。植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……食品本身含有皂甙主要存在于菜豆、大豆中植

2、物中的天然毒素：預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食2、脫氰茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解。凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素：河豚魚竹外桃花三兩枝，春江水曖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。春江晚景“拼死吃河豚！”預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強(qiáng)宣傳，以

3、防誤食；生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對(duì)食品的污染。生物性污染細(xì)菌性食源性疾病細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國(guó)法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。1、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈

4、后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4?C（40?F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，42?C能生長(zhǎng)，10?C以下不生長(zhǎng)，pH范

5、圍5.6~9.6，最適pH為8.0致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染3、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注

6、意：能在2℃（36?F）下生長(zhǎng)。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。4、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)—

7、—O157:H7（毒素型）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬個(gè)控制方法：充分加熱殺菌；在4?C（40?F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。2006.09.15截至15日晚些時(shí)候，美國(guó)已發(fā)現(xiàn)近100例大腸桿菌感染病例，其中1人已經(jīng)死亡。5、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個(gè)種，彎曲菌屬共分六個(gè)種及若干亞種。彎曲菌屬（campylob