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《工程建設公司暗挖架子隊食堂管理制度》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、食堂管理制度為加強食堂管理和成本核算，提高服務意識，規(guī)范食堂的服務行為，確保就餐人員的飲食質(zhì)量和安全，特制定本制度。一、組織機構及管理職責分工（一）食堂管理領導小組組長：工會主席副組長：計財部財務主管、辦公室主任成員：后勤管理主管、炊事班長、伙委會成員（二）管理職責1、負責對食堂上崗人員進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，辦理健康證和衛(wèi)生許可證。2、負責對駐地食堂、現(xiàn)場食堂進行業(yè)務指導、監(jiān)督、檢查。3、負責制定食堂管理制度和衛(wèi)生標準。4、負責定期組織對本隊食堂進行盤點、成本核算和賬目審核。5、負責食堂菜票的印制和管
2、理。（三）食堂人員配置按每名飲事員供應25?30人用餐標準配備炊事員，人員具體分工由班長安排。二、食堂運行管理制度（一）各食堂由本班班長進行日常管理和核算，項目部辦公室負責指導、監(jiān)督檢查。（二）炊事班長要搞好食堂成本控制，提高飲食質(zhì)量，保障員工身體健康。禁止以盈利為目的將食堂進行承包經(jīng)營。（三）建立伙委會制度，執(zhí)行伙委會審定的就餐收費標準，不得超標收費。（四）建立好各項資金臺帳和現(xiàn)金日報表，每日收支要形成記錄，做好每日的菜票回籠賬目。（五）建立每月盤點結(jié)算制度，及時掌握食堂經(jīng)營情況。每月末由后勤管理辦公室、
3、食堂保管員和炊事班長共同對實物進行一次盤點、查賬、查物，做好經(jīng)營情況分析，并編制結(jié)算報表，報領導小組審核。（六）嚴格規(guī)范管理手續(xù)，食堂班長、保管員、采購員各負其責。后勤管理辦公室負責對所有原始憑證進行審核。保管員對所有入庫出庫的食品要簽字把關，臺帳要準確，帳物要相符。采購員要對商品的進貨渠道、商品質(zhì)量、價格負責，所有購進的商品必須經(jīng)保管員核簽后交班長審核入帳。（七）食堂日常開支要申報計劃，報后勤管理辦公室審核同意后，購物票據(jù)要有經(jīng)辦人簽字，收貨證明人（保管員）簽字，報后勤辦公室主管入帳。（A）食堂要建立購料
4、“價格公示欄”，將當日采購的物品價格進行公布。采購人員要及時掌握市場行情，增強物品價格的透明度，真正做到貨真價實。三、食品采購、驗收制度（一）食堂必須有專人采購食品，采購時要"貨比三家”，要求采購的各類食品索證齊全，符合國家食品衛(wèi)生規(guī)定的要求。（二）蔬菜要到正規(guī)的批發(fā)市場采購，各項指標達到規(guī)范要求。確保食品安全。（三）糧、油、豆制品、肉類、調(diào)料等食品要實行定點采購，定點單位必須各項證件齊全，符合規(guī)范，并作好采購記錄。（四）肉類、動物類食品還必須有動物檢疫合格證，并且要批次與檢疫合格證相符。（五）采購的食品要
5、確保新鮮無污染，不采購腐敗變質(zhì)的食品，把好食品的采購關。（六）采購員要有高度的責任感，建立好采購臺帳，要確保采購的食品質(zhì)量、數(shù)量符合要求。（七）采購食品應做到有計劃進貨，防止食品因無計劃采購造成變質(zhì)和浪費。（八）驗收時由食堂班長住持最少有一到兩名炊事員參與驗收,要形成驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合要求的食品要堅決清退。（九）嚴格物品入出庫手續(xù)。凡入庫物品，倉庫保管員要及時準確填寫物品入庫單，凡入、出庫物品必須經(jīng)保管員過磅核實并簽字登記
6、。四、食堂衛(wèi)生管理制度（一）凡有下列疾病者不能從事餐飲工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。（二）進入工作場地嚴禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰；嚴禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。（三）食堂人員必須保持個人衛(wèi)生，在生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。（四）各操作間嚴禁帶入或存放個人生活用品及有毒物品。工作時不得接觸不潔物品，手外傷
7、時，經(jīng)過包扎戴上防護手套方可參加不直接接觸食品的工作。（五）加工食品的工用具、容器必須生熟分開，單獨存放，用前必須清洗消毒，用后必須洗凈并保持清潔。（六）制作肉類、菜品，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（七）廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準進行烹調(diào)加工。（八）烹調(diào)食品時，不準用手指或炒勺直接嘗味，嘗余的菜肴、湯汁不準倒回食品內(nèi)。（九）烹調(diào)食品所用的醬油、食醋，有的容易發(fā)霉、生蟲，使用前應檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應保持清潔，并有明顯
8、標志防止用錯。（十）烹調(diào)加工食品所用工具、容器應保持清潔，用后清洗干凈，用前消毒。（十一）見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒工作場所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境五、粗加工操作食品衛(wèi)生制度（一）蔬菜應遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位，洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。（二）每日加工下來的廢棄物、污物及時倒入廢物筒或垃圾箱,做到當日清除，以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)
