食品物性學(xué)期末復(fù)習(xí)材料(簡答題、論述題)

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1、食品物性學(xué)考試資料簡答題1、為什么番茄醬搖動后容易從瓶子里倒出來？2、淀粉糊化過程中的粘度變化：3、為什么陳酒的口感好？4、各種成分對起泡性及泡穩(wěn)定性的影響：5、消泡原理：6、果實(shí)成熟過程的變化：7、分析假塑性流體流動特性曲線及解釋假塑性流動的機(jī)理:8、脹塑性流體流動的機(jī)理9、解釋黏彈性體的特點(diǎn)威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官檢驗(yàn)的方法：12、表面積的測量方法：13、小麥壓縮曲線的分析：14、許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結(jié)以后其品質(zhì)會下降，解釋其原因。15、分析下圖：16、巧克力與可可脂的測定17、極化的微觀機(jī)制：18、靜電場處理

2、的原理：19、電滲透原理：20、微波加熱的原理及特色：21、兩種不同成熟度的番茄反射率曲線分析：22.牛奶為什么是白色的？23.固體食品的形狀和尺寸有什么特征？如何來描述它們？24.固體食品的體積和表面積各有那些測量方法？25.食品的真是密度有那些測量方法？26.影響液態(tài)食品的粘度的因素有哪些？各因素對粘度有怎么樣的影響？27.液態(tài)食品的流變性質(zhì)如何測定？28.食品質(zhì)構(gòu)有何特點(diǎn)？29.如何評價(jià)食品的品質(zhì)？影響食品品質(zhì)的因素有哪些？30.農(nóng)業(yè)物料的摩擦力受哪些因素的影響？31.散粒體排料時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)結(jié)拱現(xiàn)象，在實(shí)際生產(chǎn)中如何防止這一現(xiàn)象發(fā)生？32.散粒體產(chǎn)生自動分級的現(xiàn)象的

3、原因是什么？33.什么是玻璃化轉(zhuǎn)變溫度？發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)有什么現(xiàn)象？34.何為食品的主動電特性和被動電特性？35.利用直流電流對食品進(jìn)行加工和測定的例子有那些？舉例說明。36.利用光透性測定法檢測食品的前提是什么？有哪些典型的應(yīng)用？37.食品物性學(xué)研究的主要內(nèi)容38.食品物性學(xué)研究的主要方法39.食品物性學(xué)要解決的主要問題40.食品的微觀形態(tài)結(jié)構(gòu)主要有哪幾種？41、粒度分布和測量的方法？42.如何進(jìn)行谷物、新鮮果蔬的評價(jià)？43.食品流變學(xué)有哪些內(nèi)容？44.液態(tài)食品有哪些基本特征？45.應(yīng)用食品流變學(xué)的基本原理設(shè)計(jì)一個(gè)食品的配方、制作、生產(chǎn)的工藝路線。46.食品感官品評的

4、要點(diǎn)和注意事項(xiàng)有哪些？47.如何正確對食品的質(zhì)地進(jìn)行分析？48、.應(yīng)用質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識寫出對食用香醋的感官評定結(jié)果和物理特性的測量方案。49.散粒食品有哪些力學(xué)特性？50、食品有哪些光學(xué)性質(zhì)對其進(jìn)行測定有何優(yōu)缺點(diǎn)？51、舉例說明食品光學(xué)性質(zhì)有哪些應(yīng)用？52、簡述食品物料的熱物理性質(zhì)測量哪些參數(shù)及其方法。53.簡述食品電學(xué)特性的分類及依據(jù)。54、食品的電導(dǎo)、介電性及其測量方法。55.舉例說明食品電物性在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。56.研究食品質(zhì)構(gòu)的目的是什么？57.簡述分子極化的微觀機(jī)制。58.從電磁特性角度，解釋微波殺菌機(jī)理。59.簡述微波加熱原理和特點(diǎn)。為什么家庭微波爐中使用玻

5、璃和陶瓷容器解凍和加熱食品效果好？60.簡述分散體系的組成及特點(diǎn)。61.食品質(zhì)構(gòu)有何特點(diǎn)？62.如何正確對食品質(zhì)地進(jìn)行分析？63.什么是食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測？其有何優(yōu)點(diǎn)？64.食品有哪些光學(xué)性質(zhì)？對其進(jìn)行測定有何優(yōu)缺點(diǎn)？65.從食品質(zhì)構(gòu)儀香氣的交互作用方面，解釋為什么酒越陳越好？66.簡述DSC和ITC的工作原理及異同？67.粒徑測量中的靜態(tài)光散射和動態(tài)光散射的原理？如何從Zimmplot求得分子量和分子尺寸？stoke-Einsten公式是什么？如何測量公式中的擴(kuò)散系數(shù)D?68.簡述常見的乳液不穩(wěn)定現(xiàn)象及其機(jī)理？69.請定義剪切力、剪切速度及剪切粘度，并標(biāo)出其單位

6、量綱。70.對剪切稀化現(xiàn)象的解釋：(43頁)71、對剪切增稠現(xiàn)象的解釋72.塑性流體：屈服應(yīng)力：賓漢流動：　非賓漢流動73.為什么陳酒的口感好?74.闡述食品流變學(xué)研究目的。75.影響液態(tài)食品粘度的因素有哪些？各有怎樣的影響？76.對于流動性非常低的黏彈性體采用靜態(tài)測定的方法包括哪些？77.食品質(zhì)構(gòu)有何特點(diǎn)？78.研究食品質(zhì)構(gòu)的目的是什么？79.食品質(zhì)構(gòu)的感官檢驗(yàn)與儀器測定有何區(qū)別與聯(lián)系？80.食品質(zhì)構(gòu)的生理學(xué)方法檢測有何優(yōu)點(diǎn)？81.散料體產(chǎn)生自動分級現(xiàn)象的原因是什么？82.許多含水量較高的食品放在冰箱里被凍結(jié)以后其品質(zhì)會下降，解釋其原因。83.電離輻射對農(nóng)產(chǎn)品和食品的

7、影響有哪些？84.利用透光測定法是檢測食品性質(zhì)的前提是什么？有哪些典型的應(yīng)用？85、食品的結(jié)構(gòu)形態(tài)有哪幾種，各有什么特點(diǎn)？87、敘述采用表面涂金屬粉法測量小體積物質(zhì)如谷物和種子的表面積的方法步驟。（88、剪切稀化的產(chǎn)生原因。（89、奧式黏度計(jì)測定黏度的方法步驟。90、胡克模型、阻尼模型、滑塊模型的特點(diǎn)，各代表什么樣的性質(zhì)。91、根據(jù)以下三種面粉的和面特性的粉質(zhì)曲線，請?jiān)趫D（A）標(biāo)出三種面粉和面時(shí)的面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度，如果一種面包品種要求穩(wěn)定時(shí)間在9min左右，請問哪種面粉合適，給出計(jì)算過程？92、標(biāo)出圖中各相變溫度的含義，每一