美 拉 德 反 應

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1、美拉德反應美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用于食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統(tǒng)的香精調配和生產工藝的范疇，是一全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業(yè)。美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終

2、生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。美拉德反應是一個十分復雜的反應過程，中間產物眾多，終產物結構十分復雜，完全抑制美拉德反應相當困難，又由于美拉德反應影響因素眾多，有效抑制美拉德反應必須是多種因素協同作用的結果，一般認為可采用以下方法抑制美拉德反應：1.使用不易褐變的原料2.調節(jié)影響美拉德反應褐變速度的因素3.降低溫度4.降低pH值5.調節(jié)水分活度6.氧氣7.使用氧化劑8.使用酶制劑等等正面反應1、改善食品的色澤，美拉德反應中的呈色成分種類繁多且十分復雜，這些成分賦予了食物不同的色澤，因加工方法、溫度等的不同，美拉德反應會產生從淺黃色、金黃色、淺

3、褐色、紅棕色，直至深棕黑色等色澤，如面包皮的金黃色以及紅燒肉、咖啡、紅茶、啤酒、糕點、醬油等的顏色，很大程度上都是由于美拉德反應的結果。2、改善食品的風味，美拉德反應產物中主要的風味物質有含氧雜環(huán)呋喃類、含氮雜環(huán)的吡嗪類、含硫雜環(huán)的噻吩和噻唑類，同時還包括硫化氫和氨類物質，其中有些能使食品具有迷人的香味，有些則是人們在食品加工和存貯過程中不希望看到的。3、任何含蛋白質的水平都有可能引發(fā)過敏，通過美拉德反應，對蛋白質進行糖基化作用后，可減小其抗原性，以降低過敏現象。例子：如在烘焙面包時產生的麥芽酚或異麥芽酚能使面包具有特有的香氣，吡嗪類及一些醛類則使食品具有焦糊味。美拉德的利與

4、弊①香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和制糖生產中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發(fā)生②營養(yǎng)價值的降低，美拉德反應發(fā)生后，氨基酸與糖結合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化③抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物④有毒物質的產生，存在安全隱患。文字內容謝謝大家！