美 拉 德 反 應(yīng)

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1、美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，國(guó)外研究比較多，國(guó)內(nèi)研究應(yīng)用很少，該技術(shù)在肉類(lèi)香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所形成的香精具天然肉類(lèi)香精的逼真效果，具有調(diào)配技術(shù)無(wú)法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，值得大力研究和推廣，尤其在調(diào)味品行業(yè)。美拉德反應(yīng)又稱(chēng)為“非酶棕色化反應(yīng)”，法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類(lèi)）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終

2、生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素，所以又稱(chēng)羰氨反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是一個(gè)十分復(fù)雜的反應(yīng)過(guò)程，中間產(chǎn)物眾多，終產(chǎn)物結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，完全抑制美拉德反應(yīng)相當(dāng)困難，又由于美拉德反應(yīng)影響因素眾多，有效抑制美拉德反應(yīng)必須是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果，一般認(rèn)為可采用以下方法抑制美拉德反應(yīng)：1.使用不易褐變的原料2.調(diào)節(jié)影響美拉德反應(yīng)褐變速度的因素3.降低溫度4.降低pH值5.調(diào)節(jié)水分活度6.氧氣7.使用氧化劑8.使用酶制劑等等正面反應(yīng)1、改善食品的色澤，美拉德反應(yīng)中的呈色成分種類(lèi)繁多且十分復(fù)雜，這些成分賦予了食物不同的色澤，因加工方法、溫度等的不同，美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生從淺黃色、金黃色、淺

3、褐色、紅棕色，直至深棕黑色等色澤，如面包皮的金黃色以及紅燒肉、咖啡、紅茶、啤酒、糕點(diǎn)、醬油等的顏色，很大程度上都是由于美拉德反應(yīng)的結(jié)果。2、改善食品的風(fēng)味，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中主要的風(fēng)味物質(zhì)有含氧雜環(huán)呋喃類(lèi)、含氮雜環(huán)的吡嗪類(lèi)、含硫雜環(huán)的噻吩和噻唑類(lèi)，同時(shí)還包括硫化氫和氨類(lèi)物質(zhì)，其中有些能使食品具有迷人的香味，有些則是人們?cè)谑称芳庸ず痛尜A過(guò)程中不希望看到的。3、任何含蛋白質(zhì)的水平都有可能引發(fā)過(guò)敏，通過(guò)美拉德反應(yīng)，對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行糖基化作用后，可減小其抗原性，以降低過(guò)敏現(xiàn)象。例子：如在烘焙面包時(shí)產(chǎn)生的麥芽酚或異麥芽酚能使面包具有特有的香氣，吡嗪類(lèi)及一些醛類(lèi)則使食品具有焦糊味。美拉德的利與

4、弊①香氣和色澤的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚(yú)等食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏過(guò)程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生②營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營(yíng)養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營(yíng)養(yǎng)成分不被消化③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類(lèi)自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，存在安全隱患。文字內(nèi)容謝謝大家！