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《魷魚肌原纖維蛋白生化特性的研究【開題報告】》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、畢業(yè)論文開題報告食品科學(xué)與工程魷魚肌原纖維蛋白生化特性的研究一、選題的背景與意義與陸地動物相比,魚貝肉肌原纖維蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定,易于變性,進(jìn)而降低其食用品質(zhì)。魷魚在加工過程中肌肉蛋白質(zhì)易變性而收縮脫水,致使魷魚制品嫩度差、口感粗糙、肉質(zhì)較硬。本論文以魷魚肉肌原纖維鹽溶性蛋白質(zhì)含量、巰基含量等為指標(biāo),考察魷魚凍品在加工貯藏過程中蛋白質(zhì)生化特性的變化,為抗魷魚蛋白冷凍變性劑的研制提供理論基礎(chǔ)。二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題:研究內(nèi)容:1、分析魷魚原料和凍品魷魚肌原纖維鹽溶蛋白含量、巰基含量、ATPase活性;2、分析凍品魷魚加工期間肌原纖
2、維鹽溶蛋白含量、巰基含量和ATPase活性的變化;3、研究凍品魷魚加工期間肌原纖維鹽溶蛋白含量、巰基含量和ATPase活性的變化趨勢,分析對魷魚生化蛋白特性變化有較大影響的加工步驟。擬解決的主要問題:魷魚凍品加工期間鹽溶蛋白、巰基含量、ATPase活性的變化規(guī)律;研究加工處理對魷魚肌原纖維蛋白生化特性的影響。三、研究的方法與技術(shù)路線:1、魷魚→處理→速凍→包裝→凍藏分析魷魚原料和凍品魷魚肌原纖維鹽溶蛋白含量、巰基含量、ATPase活性;2、建立肌原纖維鹽溶蛋白含量、巰基含量、ATPase活性的變化趨勢圖。分析不同處理條件對肌原纖維鹽溶蛋白生化特性的影
3、響其中:肌原纖維蛋白的提?。簠⒖糂enjakul等人的方法進(jìn)行;肌原纖維蛋白含量的測定:采用雙縮脲或考馬斯亮藍(lán)法;肌原纖維蛋白活性巰基含量測定:參照Ellman和Benjakul等方法,采用DTNB法測定;鹽溶蛋白凝膠保水性測定:參照趙春青等的方法,并略做改進(jìn)。四、研究的總體安排與進(jìn)度:1、2010.10.08—2010.12.15查閱資料,完成開題報告、文獻(xiàn)綜述、開題論證;32、2010.12.16—2011.04.20外文翻譯、實驗準(zhǔn)備工作,秘魯魷魚肉肌原纖維蛋白生化特性的分析;3、2011.04.21—2011.05.10整理數(shù)據(jù),書寫論文,完
4、成答辯。五、主要參考文獻(xiàn):[1]周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2002.[2]劉冠勇,黃明,羅欣.影響肉嫩度因素的探討[J].肉類工業(yè),2000(7):26-28.[3]張永明,薛劍鋒,孫曉蕾等.復(fù)合食品添加劑對雞胸肉保水性的影響[J].肉類工業(yè),2009(2):37—39.[4]楊龍江,南慶賢.肌肉蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠特征及影響因素[J].肉類工業(yè),2001(10):39.[5]李繼紅,彭增起.肌肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保水性的研究[J].肉類工業(yè),2005(8):26—29..[6]占劍鋒,劉小濤.鰱魚鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性的研
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