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《魷魚肌原纖維蛋白生化特性的研究【開題報告】》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、畢業(yè)論文開題報告食品科學(xué)與工程魷魚肌原纖維蛋白生化特性的研究一、選題的背景與意義與陸地動物相比，魚貝肉肌原纖維蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定，易于變性，進而降低其食用品質(zhì)。魷魚在加工過程中肌肉蛋白質(zhì)易變性而收縮脫水，致使魷魚制品嫩度差、口感粗糙、肉質(zhì)較硬。本論文以魷魚肉肌原纖維鹽溶性蛋白質(zhì)含量、巰基含量等為指標，考察魷魚凍品在加工貯藏過程中蛋白質(zhì)生化特性的變化，為抗魷魚蛋白冷凍變性劑的研制提供理論基礎(chǔ)。二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：研究內(nèi)容：1、分析魷魚原料和凍品魷魚肌原纖維鹽溶蛋白含量、巰基含量、ATPase活性；2、分析凍品魷魚加工期間肌原纖
2、維鹽溶蛋白含量、巰基含量和ATPase活性的變化；3、研究凍品魷魚加工期間肌原纖維鹽溶蛋白含量、巰基含量和ATPase活性的變化趨勢，分析對魷魚生化蛋白特性變化有較大影響的加工步驟。擬解決的主要問題：魷魚凍品加工期間鹽溶蛋白、巰基含量、ATPase活性的變化規(guī)律；研究加工處理對魷魚肌原纖維蛋白生化特性的影響。三、研究的方法與技術(shù)路線：1、魷魚→處理→速凍→包裝→凍藏分析魷魚原料和凍品魷魚肌原纖維鹽溶蛋白含量、巰基含量、ATPase活性；2、建立肌原纖維鹽溶蛋白含量、巰基含量、ATPase活性的變化趨勢圖。分析不同處理條件對肌原纖維鹽溶蛋白生化特性的影
3、響其中：肌原纖維蛋白的提?。簠⒖糂enjakul等人的方法進行；肌原纖維蛋白含量的測定：采用雙縮脲或考馬斯亮藍法；肌原纖維蛋白活性巰基含量測定：參照Ellman和Benjakul等方法，采用DTNB法測定；鹽溶蛋白凝膠保水性測定：參照趙春青等的方法，并略做改進。四、研究的總體安排與進度：1、2010.10.08—2010.12.15查閱資料，完成開題報告、文獻綜述、開題論證；32、2010.12.16—2011.04.20外文翻譯、實驗準備工作，秘魯魷魚肉肌原纖維蛋白生化特性的分析；3、2011.04.21—2011.05.10整理數(shù)據(jù)，書寫論文，完
4、成答辯。五、主要參考文獻：[1]周光宏．畜產(chǎn)品加工學(xué)[M]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002．[2]劉冠勇，黃明，羅欣．影響肉嫩度因素的探討[J]．肉類工業(yè)，2000（7）：26-28．[3]張永明，薛劍鋒，孫曉蕾等．復(fù)合食品添加劑對雞胸肉保水性的影響[J]．肉類工業(yè)，2009（2）：37—39．[4]楊龍江，南慶賢．肌肉蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠特征及影響因素[J]．肉類工業(yè),2001（10）：39．[5]李繼紅，彭增起．肌肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保水性的研究[J]．肉類工業(yè)，2005（8）：26—29．.[6]占劍鋒，劉小濤．鰱魚鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性的研
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