烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)-烹飪?cè)险戏謾n篇.ppt

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1、烹飪?cè)险戏謾n篇模塊四出肉、分檔、去骨項(xiàng)目十一出肉加工一、出肉加工的概念及要求1.出肉加工的概念出肉加工，又稱剔肉，就是根據(jù)烹調(diào)要求，將動(dòng)物性原料的肌肉組織與骨骼分離。2.出肉加工的要求（1）符合烹調(diào)和菜肴的質(zhì)量要求；（2）必須干凈利落；（3）熟悉組織結(jié)構(gòu)，正確掌握下刀部位。二、常用原料的出肉加工方法1.水產(chǎn)品的出肉加工一般魚(yú)類、蝦類、蟹類、貝類的出肉加工，主要用于烹制一些特殊的菜肴。（1）一般魚(yú)類的出肉加工用來(lái)出肉的魚(yú)類，一般要選用肉厚、骨和刺少的品種，如石斑魚(yú)、黃花魚(yú)、扁口魚(yú)、鱖魚(yú)、帶魚(yú)等。①棱形魚(yú)類的出肉加工魚(yú)體的外型如織網(wǎng)棱的魚(yú)類，稱為棱形魚(yú)類。如大黃魚(yú)、黃花魚(yú)、鱖魚(yú)

2、、鯉魚(yú)、石斑魚(yú)、青魚(yú)。②扁形魚(yú)類的出肉加工扁形魚(yú)類是指魚(yú)身比較扁平的一類魚(yú)，如鯧魚(yú)、牙鲆魚(yú)、河鳊魚(yú)。③長(zhǎng)形魚(yú)類的出肉加工長(zhǎng)形魚(yú)類多為長(zhǎng)圓柱狀的體形。（2）蝦的出肉加工出蝦肉也稱出蝦仁、擠蝦仁，有擠和剝?nèi)∥r肉兩種方法。（3）蟹的出肉加工用于出肉加工的蟹類，既有海蟹類，也有淡水蟹類。（4）貝殼類的出肉加工①海螺、田螺的出肉加工海螺、田螺的出肉加工，分生出肉和熟出肉兩種。②鮮鮑魚(yú)的出肉加工鮑魚(yú)的貝殼大，呈橢圓形，為單面殼。鮮鮑魚(yú)的出肉較為簡(jiǎn)單，先用薄刀刃緊貼殼里層，將肉與殼分離，然后將鮑魚(yú)腸、黏液等污物洗凈即可。③蛤類的出肉加工蛤類的出肉加工也有生出肉和熟出肉兩種。④牡蠣、蛤蜊、蟶子

3、的出肉加工這類原料的出肉加工，先洗涮原料表面的污泥，然后放入鹽水（按一定比例）中，讓其自然吐凈泥沙，趁其張口時(shí)，用力將殼掰開(kāi)，取出肉。⑤河蚌的出肉加工河蚌的出肉加工也有生出肉和熟出肉兩種。2.雞的出肉加工雞的出肉加工，亦稱“剔雞”，就是將雞按部位取下，再把雞骨剔去，3.豬的出肉加工豬的出肉加工，又稱“剔骨”。先將半片豬肉放在砧板上（皮朝下）。問(wèn)一問(wèn)：1.為什么對(duì)各種烹飪?cè)弦M(jìn)行出肉加工，對(duì)烹調(diào)的后續(xù)加工產(chǎn)生什么影響？2.出肉加工時(shí)你認(rèn)為最應(yīng)掌握的是哪些技能？項(xiàng)目十二分檔取料分檔取料就是將經(jīng)過(guò)初步加工的整只家畜、家禽或某些魚(yú)類，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位正確地進(jìn)行分檔，并

4、按照烹制菜肴的要求有選擇地取料。一、分檔取料的關(guān)鍵1.下刀要準(zhǔn)確2.要有先后次序3.刀要緊貼骨骼二、分檔取料的作用1.保證菜肴的質(zhì)量，突出菜肴的特點(diǎn)2.保證原料的合理使用，做到物盡其用三、分檔取料的方法1.家禽2.家畜3.水產(chǎn)品問(wèn)一問(wèn)：1.分檔取料中，對(duì)原料各部位結(jié)構(gòu)的了解要嗎？2.在分檔取料中，如何運(yùn)用正確的刀法？項(xiàng)目十三整料去骨所謂整料去骨，就是將整只原料去凈或剔其主要的骨骼，仍保持原料原有的完整外形的一種加工處理技法。一、整料去骨的作用1.利于食用2.豐富營(yíng)養(yǎng)3.易于入味4.形態(tài)美觀二、整料去骨的要求1.選料要精細(xì)2.初加工時(shí)要符合整料去骨的要求3.去骨時(shí)要謹(jǐn)慎，下刀準(zhǔn)確

5、三、整料去骨的方法1.整雞（鴨）去骨第一步：出頸骨；第二步：去翅骨；第三步：去雞身骨；第四步：出雞腿骨；第五步：翻轉(zhuǎn)雞肉。2.整魚(yú)去骨（1）不開(kāi)口式：整魚(yú)去骨（2）開(kāi)口式：整魚(yú)去骨①出脊椎骨；②出胸肋骨。問(wèn)一問(wèn)：1.整料去骨對(duì)菜肴的造型和烹調(diào)能起到什么作用？2.整料去骨時(shí)對(duì)所用的刀具有哪些特殊要求？