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《利用豆渣生產(chǎn)無糖豆渣餅干的工藝研究-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)。JournalofAnhuiAgn．Sci．2013。41(36)：14017—14019責(zé)任編輯黃小燕責(zé)任校對(duì)李洪利用豆渣生產(chǎn)無糖豆渣餅干的工藝研究陳玉嬌，沙蕾，朱嘉依，陳宇航，藍(lán)蔚青(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海201306)摘要[目的]研究生產(chǎn)豆渣餅干的最適配比。[方法]通過正交試驗(yàn)和感官分析將不同比例的豆渣添加至傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，確定生產(chǎn)原味、無糖豆渣餅干的最適豆渣添加量及最佳工藝條件。[結(jié)果]適量添加豆渣可提高面粉中的濕面筋含量；無糖豆渣餅干的最佳條件為焙烤溫度160℃、焙烤時(shí)間10rain、豆渣添加量30％、油糖最佳質(zhì)量比1．O：1．5、油糖
2、總量與豆渣面粉總量最佳比1．O：2．0、疏松劑中的小蘇打與碳酸氫銨配比為2：1。[結(jié)論]該研究提高了傳統(tǒng)餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為豆渣食品的開發(fā)利用提供新途徑。關(guān)鍵詞無糖豆渣餅干；正交試驗(yàn)；感官評(píng)定；工藝優(yōu)化中圖分類號(hào)s38文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517—6611(2013)36—14017—03StudyontheProcessingTechnologyoftheSugar-freeOkaraBiscuitProductionusingBeanDregsCIⅢNYu-jiaoetal(CollegeofFoodScienceandTechnology，Shanghai
3、lOceanUniversity，Shanghm201306)Abstract[Objective]eresearchaimedtostudytheoptimumproportionofvariousingredientsonbeandregsbiscuit．[Method]Differentpro-portionsofbeandregswereaddedintraditionalcakesbyo~hogonalexperimentandsensoryevaluationinordertodeterminetheoptimumaddi—fivesofbeand
4、regsandconditionsforproducingsugar．freeokarabiscuit：JResuitlAddrightamountofbeandregscanincreasetheamountofwetglutencontentinflour．1heoptimumprocessconditionsforsugar—freeokarabiscuitwere160℃，10rain，30％okaraadditives，percentageofoilandsugarwas1．O：1．5．thebestratiooftotalsugarandoilre
5、sidueamountofflourwas1．0：2．0．theratioofsodiumbicarbonateandammoniumhydrogencarbonateinosteoporosisagentwas2：1．JConclusion『Thestudyimprovesthenutritionalvalueoftraditionalcookiesandprovidesthenewmethodsfortheutilizationofsoybeanfood．KeywordsSugar，freeokarabiscuit；Orthogonalexperiment
6、：Sensoryevaluation：Processoptimization我國(guó)是大豆之鄉(xiāng)，在資源分布與種植面積上均占有重要1材料與方法位置。采用大豆生產(chǎn)的豆類系列制品種類繁多，如豆腐、豆1．1試驗(yàn)原料包括豆渣(黃豆經(jīng)浸泡、磨漿與過濾后的濾干、豆豉、豆奶、腐竹、腐乳等，大大豐富了人們的日常飲食結(jié)渣)、雞蛋、芝麻、低筋粉、黃油、疏松劑(食品級(jí))、木糖醇(食構(gòu)。豆渣是大豆加工過程中的主要副產(chǎn)物，目前國(guó)內(nèi)大豆食品級(jí))。品行業(yè)每年生產(chǎn)約2000萬t濕豆渣。相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，1．2儀器設(shè)備包括HR一1707菲利浦二合一攪拌機(jī)(珠海豆渣營(yíng)養(yǎng)豐富，含有膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪
7、、維生素、磷脂類菲利浦家庭電器有限公司)、FN102—2A型鼓風(fēng)干燥箱(長(zhǎng)沙化合物與甾醇類化合物等”，纖維素量約占豆渣干物質(zhì)總量?jī)x器儀表廠)、MSX-1006家用壓面機(jī)(上海美索電子科技公的50％，其中的大豆皂苷、大豆異黃酮與植酸等功能性物質(zhì)，司)、HNJ5kg調(diào)粉機(jī)(浙江蕭山商業(yè)機(jī)械廠)、BK89．3A型不具有預(yù)防肥胖癥、糖尿病、高血壓等功效。銹鋼遠(yuǎn)紅外烘箱(上海警備區(qū)食品機(jī)械廠)以及100目分樣近年來，國(guó)外研究學(xué)者開始重視豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并逐篩、臺(tái)秤等。漸加以利用。Jim6nez-Escrig等研究發(fā)現(xiàn)喂食含高膳食纖維1．3工藝流程豆渣的母鼠組與對(duì)照組有顯
8、著差異，前者體重增加變緩、總1．3．1
