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1、生物活性肽及其研究進展蛋白質、肽及氨基酸功能性肽類的分類及其作用原理生物活性肽的制備肽及生物活性肽的概述主要內容一、蛋白質、肽及氨基酸蛋白質是人類生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質，與脂類、碳水化合物并稱為人體三大必需營養(yǎng)素。蛋白質水解蛋白質是由20種基本氨基酸構成的非常復雜的聚合物，這些構成單元是通過取代的酰胺鍵（肽鍵）連接的。氨基酸的化學名稱為α－氨基酸，化學通式為：蛋白質在結構和功能上的差異是由于酰胺鍵連接的氨基酸順序不同而造成的。食品蛋白質:是那些易于消化、無毒、富有營養(yǎng)、在食品產品中顯示功能性和來源豐富的蛋白質。
2、二、肽及生物活性肽概述一個氨基酸的α－羧基和另一個氨基酸的α－氨基脫水縮合形成的化合物稱為肽。例如：多肽:是指分子結構介于氨基酸和蛋白質之間的一類化合物。多肽的含義更廣泛一些,多肽和蛋白質之間并沒有嚴格的區(qū)分,多肽指由低于五十個氨基酸組成的化合物。2.1多肽的特性由氨基酸組成，種類十分龐大，不同多肽的組成結構決定了其功能含量很微量,卻具有顯著的生理活性具有調節(jié)功能的多肽的半衰期均很短2.2肽的吸收利用蛋白質消化利用：氨基酸，唯一途徑？20世紀60年代，證明肽可被吸收！從消化道總體來講，小肽在胃腸道中消化吸收比蛋白質、
3、游離氨基酸消化吸收要好，速度快。圖1食物蛋白消化、吸收示意圖健康人：攝食膳食蛋白質小分子肽和氨基酸體內合成激素、酶、蛋白質疾病狀態(tài):體內不能合成多肽一般飲食補充營養(yǎng)受到影響直接服用、注射氨基多肽（寡、小肽）和L－氨基酸多種酶受到抑制肽的易吸收性——將成為運動員營養(yǎng)中很好的氮源——作為運動中或結束恢復性飲料在美國，含水解蛋白（肽）的產品已廣泛應用于運動員的飲食中。2.3生物活性肽生物活性肽(BAP)biologicalactivepeptides，是一類具調節(jié)機體新陳代謝、參與生命活動調節(jié)的肽類物質。分為內源生物活性肽
4、和外源性生物活性肽從營養(yǎng)科學和功能食品角度講主要研究的是外源生物活性肽，即從食品來源獲得的生物活性肽。源于食物蛋白質的生物活性肽在醫(yī)藥和食品中的有廣泛應用，而且與蛋白質、游離氨基酸相比，有其獨特的優(yōu)點，與蛋白質、游離氨基酸相比，獨特的優(yōu)點：1、調節(jié)體內的水分、電解質平衡；2、為免疫系統(tǒng)制造抗體，提高免疫功能；3、促進傷口愈合；4、體內合成酶，提高生命活力；5、修復細胞，改善細胞代謝，防止細胞變性；6、促進蛋白質、酶的合成與調控；7、溝通細胞間、器官間信息的重要信使；8、預防心血管疾?。?、調節(jié)內分泌與神經系統(tǒng)；10、
5、改善消化系統(tǒng)，治療慢性胃腸道疾??；11、改善糖尿病、風濕、類風濕等疾??；12、抗病毒感染，抗衰老，提高血紅細胞載氧能力；13、促進造血功能，治療貧血，防止血小板凝集。三、生物活性肽的生產獲得活性肽的方法有三:①存在于生物體中的各類天然活性肽(如肽類抗生素、激素等)；②消化過程中產生的或體外酶解蛋白質產生的肽類；③通過化學法(液相或固相),酶法或重組DNA技術合成的肽類。3.1從食品中獲取生物活性肽－酶法水解酶水解具有高效、對蛋白質營養(yǎng)價值破壞小，無異味特點而被廣泛采用。從食品蛋白中酶解制取的生物活性肽一般都安全可靠，
6、無副作用。3.2生物活性肽的提取分離－關鍵技術（1）酶的選擇（2）分離提取（3）苦味的消除3.3活性的測定與評價根據不同產品選擇不同評價方法，一般有動物實驗和細胞培養(yǎng)及分子生物學技術等方法。四、功能性肽類的分類及其作用原理4.1免疫活性肽主要功能：能夠刺激機體自身淋巴細胞的增殖促進細胞因子的釋放增強機體巨噬細胞的吞噬能力不會引起機體的免疫排斥反應4.1免疫活性肽外源性：人乳、牛乳中的酪蛋白大豆蛋白和大米蛋白內源性：干擾素、白細胞介素、內啡肽4.2抗高血壓活性肽（ACEIP）血管緊張素作用酶的作用機制無活性十肽雖然導致
7、高血壓形成的因素復雜多樣，但因為ACE的特殊功效，容易推斷出ACE的抑制劑可能對高血壓有一定的療效。ACE抑制肽指的是一類具有ACE抑制活性的多肽物質，這些多肽的氨基酸序列和肽鏈長度各有不同，但都具有類似的功能。ACE抑制肽的食用蛋白質來源：乳類蛋白糧食蛋白肉類蛋白食品蛋白中分離ACE抑制肽：熱點——降血壓效果不及合成藥物——對正常血壓無影響——安全性，天然來源4.3運輸微量元素的肽（礦質元素結合肽）這類肽中心位置含有磷酸化的絲氨酸基團，明顯特征是帶有磷酸基團。酪蛋白磷酸肽（CPP）是目前研究最多的礦質元素結合肽能與
8、多種礦質元素結合形成可溶性磷酸鹽Fe2＋，Mn2＋，Cu2＋，Se2＋，Ca2＋酪蛋白磷酸肽（CPP）25-37個氨基酸殘基的多肽具有絲氨酸的磷酸化結構在pH7-8下能夠有效地與鈣結合形成可溶性絡合物酪蛋白磷酸肽的生理功能：1、促進成長時期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育；2、預防和改善骨質疏松癥；3、促進骨折患者的康復；4、預防和改善缺鐵性貧血；5、抗齲
