豆腐問題-論文.pdf

《豆腐問題-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、豆腐問題·孫機·,,,,豆腐是我國獨創(chuàng)的一種副食品是將大豆磨細煮成漿再加入少量鹽鹵使豆?jié){中的蛋白,。、,質(zhì)凝結(jié)然后壓去過剩水分而成豆腐營養(yǎng)豐富滋味鮮美且價格低廉作為一種大眾化食品,。,其優(yōu)點家喻戶曉;現(xiàn)今雖不能說已風(fēng)靡全球但五大洲上多處見到它的蹤跡在西方分離和。,凝固植物蛋白是現(xiàn)代才有的事所以當我國發(fā)明制豆腐時這項技術(shù)十分先進;從而其出現(xiàn)的,,。時間對研究科技史的人來說就成為一個關(guān)系重大的問題了。何時發(fā)明制豆腐?現(xiàn)成的答案為:但這是宋代人才提出來發(fā)明者是西漢的淮南王劉安·,?！??！钡娜粵]有任何宋以前的記載支持此說宋朱熹詠素食詩自注:世傳豆腐本為淮南王術(shù)、,“”

2、有一種雜纂數(shù)術(shù)方技的書叫(萬畢術(shù)》曾嫁于淮南名下;不知朱熹說的術(shù)是否和它有關(guān)?,,。,今此書已不存散見的俠文中也沒有談豆腐的故無從探討關(guān)于豆腐的起源洪光住先生查,。,“了一大批自漢至唐的典籍均未找到有關(guān)之記載→就目前所知:潔(清異錄)所記青陽基哉·,,,‘’。”。己勤民肉味不給日市豆腐數(shù)個邑人呼豆腐為小宰羊大概是最早一史料此記事清陳,“‘’。,。元龍已經(jīng)檢出載入《格致鏡原》卷十四豆腐條中后經(jīng)日本學(xué)者筱田統(tǒng)引用已廣為人知·,。。但《清異錄)一書雖托名陶毅作實系宋人所撰宋陳振孫(直齋書錄解題》已提出懷疑其說·、,。經(jīng)王國維((觀堂外集庚辛之間讀書志》)余嘉錫((四庫

3、提要辨證)卷一八)的補充已成定論“,,、、,:此及鄭文寶張泌之子等余先生說書中稱宋太祖之溢違命侯之封陳喬皆在南唐亡國之,。”,,后或更遠在太宗時按陶毅卒于宋太祖開寶三年(九七O年)宋太宗時的率何能得知故此。,,書的著者似是北宋前期某位由南唐入宋之人作為北宋人他談到豆腐是一點不奇怪的因為,,這時此物正開始風(fēng)行不僅在蘇軾等人的詩文中有所反映而且?guī)撞看笏幍淙缣K頌(圖經(jīng)本草》、、(一O五七年)唐慎微(證類本草)(一O九四年)寇宗爽(本草衍義》(一一一六年)等亦作出記。,“,、、錄陸游(老學(xué)庵筆記)卷七記北宋詞人僧仲殊嗜蜜食說他所食皆蜜也豆腐面筋牛乳之”。、,。,←類皆漬

4、蜜食之可見這時它和面筋牛乳一樣都已是普通的食品但有豆腐是一回辜說,淮南王發(fā)明豆腐是另一回事;宋代距西漢已十分遙遠在沒有可靠的根據(jù)(嚴格說全無根據(jù))的,。情況下指淮南王為豆腐的發(fā)明者則只能稱之為臆測了,,可是淮南王發(fā)明豆腐之說近年卻被重新提出這是由河南密縣打虎亭一號墓的發(fā)掘引發(fā)。,。的此墓東耳室南壁的一幅石刻畫像內(nèi)容曾被認為是制豆腐(河南文物考古工作三十年)“,,一文說:密縣打虎亭一號墓有豆腐作坊石刻是一幅把豆類進行加工制作成副食品的生產(chǎn)閣,。’,,,↑像證明我國豆腐的制作不會晚于東漢末期文章的語氣很肯定卻并未隨發(fā)表圖像使人,。,無法明其究竟只能盼望早些看到這塊不

5、尋常的畫像石的材料又過十二年陳文華先生于一,九九一年三月在(農(nóng)業(yè)考古》總第二一期上發(fā)表了題為(豆腐起源于何時?)的論文此文并于一“”。九九O年八月間在英國劍橋大學(xué)召開的第六屆國際中國科技史學(xué)術(shù)討論會上宣讀文中載。。有陳先生考察打虎亭漢墓時所作上述畫像的摹本(圖一)他將其內(nèi)容劃分作五個單元認“,?！薄啊??！?,為:第一部分為一大缸缸后站立二人是在浸豆第二部分為一圓磨磨后有一人右手292。”“”。“,。執(zhí)勺伸向大缸是在磨豆圖中的磨是用手推動的屬于小型的石磨推磨者右手執(zhí)勺伸,?！薄?向圖一(指第一部分)的大缸是在舀大豆準備倒進磨中第三部分為一大缸缸后站立二人?！薄啊?。

6、“,雙手執(zhí)布在缸中攪動表現(xiàn)的是用布過濾豆渣第四部分為一小缸缸后一人雙手執(zhí)棍在?！薄啊??！??！薄案字袛噭舆@是在點槳缸后地上置一壺可能是裝凝固劑用的第五部分為一長方形,,,,帶腳架箱子箱上有一蓋板板上橫壓一根長杠杠端吊一秤硅形重物箱左下部有水流出注入?！薄?地上罐里將沉淀后變成凝凍狀態(tài)的凝膠用布包裹放在豆腐箱中加以鎮(zhèn)壓擠水就制成豆?！薄??！薄?腐他說:第五部分表現(xiàn)的正是這一道工序結(jié)論是:由此可見打虎亭漢墓的這幅畫像石?！彼坍嫷拇_是生產(chǎn)豆腐圖峰蔚氰瓤12345圖1打虎亭一號漢墓東耳室南壁西幅下部的圖像(陳攀本),,,初讀此文時非常欣喜覺得長期未清楚的漢代制豆腐的問

7、題總算有了著落積年陰提為。。,之一掃但反復(fù)鉆研之后漸感疑李叢生豆腐房里總是燒著大灶熱氣騰騰的‘為什么這里卻,,像始終常溫下操作不見煮槳的場面呢?為什么未見制成的豆腐連一盤也不端出來顯示一下、,呢?點豆腐的鹵水(通常是指氛化鎂硫酸鎂和食鹽和飽和溶液)是有毒的(白毛女)中的楊白。,,勞即服鹵水身亡盡管在制作過程將完結(jié)時鹽鹵中的若干成分已與蛋白質(zhì)起作用且已被高.’,,,度所釋不致毒人了但壓豆腐時擠出的水仍為為無用之棄物未見哪個舊式豆腐房如此鄭重。其事地用罐子來接這些廢水的洪光住先生書中有一幅用傳統(tǒng)方法制豆腐時的壓水圖(圖,。,二)和打虎亭畫像石中的榨壓圖大不相同然而由

8、于不了解打虎亭一號墓的詳