豆腐問(wèn)題-論文.pdf

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1、豆腐問(wèn)題·孫機(jī)·,,,,豆腐是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種副食品是將大豆磨細(xì)煮成漿再加入少量鹽鹵使豆?jié){中的蛋白,。、,質(zhì)凝結(jié)然后壓去過(guò)剩水分而成豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富滋味鮮美且價(jià)格低廉作為一種大眾化食品,。,其優(yōu)點(diǎn)家喻戶曉;現(xiàn)今雖不能說(shuō)已風(fēng)靡全球但五大洲上多處見(jiàn)到它的蹤跡在西方分離和。,凝固植物蛋白是現(xiàn)代才有的事所以當(dāng)我國(guó)發(fā)明制豆腐時(shí)這項(xiàng)技術(shù)十分先進(jìn);從而其出現(xiàn)的,,。時(shí)間對(duì)研究科技史的人來(lái)說(shuō)就成為一個(gè)關(guān)系重大的問(wèn)題了。何時(shí)發(fā)明制豆腐?現(xiàn)成的答案為:但這是宋代人才提出來(lái)發(fā)明者是西漢的淮南王劉安·,。“?!钡娜粵](méi)有任何宋以前的記載支持此說(shuō)宋朱熹詠素食詩(shī)自注:世傳豆腐本為淮南王術(shù)、,“”

2、有一種雜纂數(shù)術(shù)方技的書(shū)叫(萬(wàn)畢術(shù)》曾嫁于淮南名下;不知朱熹說(shuō)的術(shù)是否和它有關(guān)?,,。,今此書(shū)已不存散見(jiàn)的俠文中也沒(méi)有談豆腐的故無(wú)從探討關(guān)于豆腐的起源洪光住先生查,。,“了一大批自漢至唐的典籍均未找到有關(guān)之記載→就目前所知:潔(清異錄)所記青陽(yáng)基哉·,,,‘’。”。己勤民肉味不給日市豆腐數(shù)個(gè)邑人呼豆腐為小宰羊大概是最早一史料此記事清陳,“‘’。,。元龍已經(jīng)檢出載入《格致鏡原》卷十四豆腐條中后經(jīng)日本學(xué)者筱田統(tǒng)引用已廣為人知·,。。但《清異錄)一書(shū)雖托名陶毅作實(shí)系宋人所撰宋陳振孫(直齋書(shū)錄解題》已提出懷疑其說(shuō)·、,。經(jīng)王國(guó)維((觀堂外集庚辛之間讀書(shū)志》)余嘉錫((四庫(kù)

3、提要辨證)卷一八)的補(bǔ)充已成定論“,,、、,:此及鄭文寶張泌之子等余先生說(shuō)書(shū)中稱宋太祖之溢違命侯之封陳喬皆在南唐亡國(guó)之,?!?,后或更遠(yuǎn)在太宗時(shí)按陶毅卒于宋太祖開(kāi)寶三年(九七O年)宋太宗時(shí)的率何能得知故此。,,書(shū)的著者似是北宋前期某位由南唐入宋之人作為北宋人他談到豆腐是一點(diǎn)不奇怪的因?yàn)?,這時(shí)此物正開(kāi)始風(fēng)行不僅在蘇軾等人的詩(shī)文中有所反映而且?guī)撞看笏幍淙缣K頌(圖經(jīng)本草》、、(一O五七年)唐慎微(證類本草)(一O九四年)寇宗爽(本草衍義》(一一一六年)等亦作出記。,“,、、錄陸游(老學(xué)庵筆記)卷七記北宋詞人僧仲殊嗜蜜食說(shuō)他所食皆蜜也豆腐面筋牛乳之”。、,。,←類皆漬

4、蜜食之可見(jiàn)這時(shí)它和面筋牛乳一樣都已是普通的食品但有豆腐是一回辜說(shuō),淮南王發(fā)明豆腐是另一回事;宋代距西漢已十分遙遠(yuǎn)在沒(méi)有可靠的根據(jù)(嚴(yán)格說(shuō)全無(wú)根據(jù))的,。情況下指淮南王為豆腐的發(fā)明者則只能稱之為臆測(cè)了,,可是淮南王發(fā)明豆腐之說(shuō)近年卻被重新提出這是由河南密縣打虎亭一號(hào)墓的發(fā)掘引發(fā)。,。的此墓東耳室南壁的一幅石刻畫(huà)像內(nèi)容曾被認(rèn)為是制豆腐(河南文物考古工作三十年)“,,一文說(shuō):密縣打虎亭一號(hào)墓有豆腐作坊石刻是一幅把豆類進(jìn)行加工制作成副食品的生產(chǎn)閣,。’,,,↑像證明我國(guó)豆腐的制作不會(huì)晚于東漢末期文章的語(yǔ)氣很肯定卻并未隨發(fā)表圖像使人,。,無(wú)法明其究竟只能盼望早些看到這塊不

5、尋常的畫(huà)像石的材料又過(guò)十二年陳文華先生于一,九九一年三月在(農(nóng)業(yè)考古》總第二一期上發(fā)表了題為(豆腐起源于何時(shí)?)的論文此文并于一“”。九九O年八月間在英國(guó)劍橋大學(xué)召開(kāi)的第六屆國(guó)際中國(guó)科技史學(xué)術(shù)討論會(huì)上宣讀文中載。。有陳先生考察打虎亭漢墓時(shí)所作上述畫(huà)像的摹本(圖一)他將其內(nèi)容劃分作五個(gè)單元認(rèn)“,?!薄啊薄!?,為:第一部分為一大缸缸后站立二人是在浸豆第二部分為一圓磨磨后有一人右手292?!薄啊??!?。執(zhí)勺伸向大缸是在磨豆圖中的磨是用手推動(dòng)的屬于小型的石磨推磨者右手執(zhí)勺伸,?!薄?向圖一(指第一部分)的大缸是在舀大豆準(zhǔn)備倒進(jìn)磨中第三部分為一大缸缸后站立二人?!薄啊?。

6、“,雙手執(zhí)布在缸中攪動(dòng)表現(xiàn)的是用布過(guò)濾豆渣第四部分為一小缸缸后一人雙手執(zhí)棍在?!薄啊??!??!薄案字袛噭?dòng)這是在點(diǎn)槳缸后地上置一壺可能是裝凝固劑用的第五部分為一長(zhǎng)方形,,,,帶腳架箱子箱上有一蓋板板上橫壓一根長(zhǎng)杠杠端吊一秤硅形重物箱左下部有水流出注入?!薄?地上罐里將沉淀后變成凝凍狀態(tài)的凝膠用布包裹放在豆腐箱中加以鎮(zhèn)壓擠水就制成豆。”“?!薄?腐他說(shuō):第五部分表現(xiàn)的正是這一道工序結(jié)論是:由此可見(jiàn)打虎亭漢墓的這幅畫(huà)像石?!彼坍?huà)的確是生產(chǎn)豆腐圖峰蔚氰瓤12345圖1打虎亭一號(hào)漢墓東耳室南壁西幅下部的圖像(陳攀本),,,初讀此文時(shí)非常欣喜覺(jué)得長(zhǎng)期未清楚的漢代制豆腐的問(wèn)

7、題總算有了著落積年陰提為。。,之一掃但反復(fù)鉆研之后漸感疑李叢生豆腐房里總是燒著大灶熱氣騰騰的‘為什么這里卻,,像始終常溫下操作不見(jiàn)煮槳的場(chǎng)面呢?為什么未見(jiàn)制成的豆腐連一盤(pán)也不端出來(lái)顯示一下、,呢?點(diǎn)豆腐的鹵水(通常是指氛化鎂硫酸鎂和食鹽和飽和溶液)是有毒的(白毛女)中的楊白。,,勞即服鹵水身亡盡管在制作過(guò)程將完結(jié)時(shí)鹽鹵中的若干成分已與蛋白質(zhì)起作用且已被高.’,,,度所釋不致毒人了但壓豆腐時(shí)擠出的水仍為為無(wú)用之棄物未見(jiàn)哪個(gè)舊式豆腐房如此鄭重。其事地用罐子來(lái)接這些廢水的洪光住先生書(shū)中有一幅用傳統(tǒng)方法制豆腐時(shí)的壓水圖(圖,。,二)和打虎亭畫(huà)像石中的榨壓圖大不相同然而由

8、于不了解打虎亭一號(hào)墓的詳

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