低溫乳品知識(shí).docx

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1、乳品知識(shí)手冊(cè)三劍客低溫事業(yè)部2014年11月18號(hào)一、什么是牛奶乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體，是多種成分的混合物。它含有幼兒發(fā)育所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是最適合消化吸收的全價(jià)食物。牛奶是牛乳的俗稱。二、牛奶的作用牛奶是大自然賦予人類的最有益健康的食品。它含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)，包含了幾乎所有的人體必需營(yíng)養(yǎng)元素，可以提供人體所需熱量；提供兒童成長(zhǎng)發(fā)育或成人修補(bǔ)損傷的“材料”；所含各種營(yíng)養(yǎng)成分比例大體適合人體生理需要，可以調(diào)節(jié)維持生理功能，是全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品。并且，根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)理論，牛奶四季皆宜，牛奶又具有消化快、易吸收等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)保證人

2、體正常生理功能具有十分重要的作用。三、牛奶的成分：牛奶的化學(xué)成分含量：水分：87.5%，脂肪：3.5--4.2%，蛋白質(zhì)：2.8--3.4%，乳糖：4.6-4.8%，無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）：0.7%左右。牛奶的五大營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、鈣、維生素。1、蛋白質(zhì)－－供給生命營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)是牛奶的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是生命和機(jī)體的基礎(chǔ)物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化吸收率一般為97%～98%。牛奶蛋白中還含有人體必需的8種氨基酸，它能供給機(jī)體營(yíng)養(yǎng)，可以組成和修補(bǔ)人體組織。2、乳脂肪－－能量攜帶者牛奶中脂肪含量約占3.5--4.2%，以極小脂肪球的形式存在，攝入人體后可經(jīng)胃壁直接吸收，能為身體提供能量，

3、乳脂肪所提供的熱量約占牛乳總熱量一半。乳脂肪使牛奶具備特有的奶香味，而且其中還含有多種脂肪酸和少量磷脂，營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞，提高記憶力。乳脂肪是油溶性維生素的重要來(lái)源。乳脂肪中含有全部已知的油溶性維生素，其中維生素A和胡蘿卜素含量很高。脂肪作為人機(jī)體的組成部分，是熱量供給、脂溶性維生素的來(lái)源，每天必須攝入一定量的脂肪，才能維持人體健康，一般推薦量為：成人25-30克。3、乳糖－－參與細(xì)胞多種活動(dòng)乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，其他食物中不含乳糖，含量為4.6-4.8%左右。乳糖的甜度相當(dāng)于蔗糖的確1/5至1/6，乳的甜味就來(lái)源于乳糖。乳糖的營(yíng)養(yǎng)功能是提供熱能和促進(jìn)鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收。如

4、果人體長(zhǎng)期不喝牛奶，就會(huì)造成消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，飲用牛奶后就會(huì)發(fā)生乳糖不耐受癥，引起腹瀉。解決辦法有：A喝酸奶；B少量多次飲用牛奶。4、鈣－－維持生命之本牛奶中含有豐富的鈣，含量約為120毫克/100克，且鈣磷比例適當(dāng),有利于鈣的吸收，鈣吸收率40%左右，所以牛奶是鈣質(zhì)的最佳來(lái)源。如果每天飲用250克牛奶，就可以補(bǔ)充300毫克左右的鈣。不同人群的每天鈣質(zhì)適宜攝入量：嬰兒期：每天300-400毫克；兒童：每天400-700毫克；青少年：每天700-800毫克；妊娠和哺乳期：每天1000-1200毫克；老年期：每天600毫克。5、維生素－－調(diào)節(jié)人體機(jī)能維生素對(duì)維持人體正常生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)多

5、種機(jī)能具有重要作用，人體是不能自行合成維生素的，必須從食物中攝取。而牛奶中含有幾乎已知的所有維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素D、泛酸等。其作用有：維生素A--促進(jìn)正常生長(zhǎng)與繁殖，維持上皮組織與視力正常。維生素C--抗壞血病。維生素D--調(diào)節(jié)和代謝骨骼組織中造骨細(xì)胞的鈣化活力，可在乳與乳制品中強(qiáng)化。維生素E--抗氧化、抗衰老。四、巴氏奶現(xiàn)在市面上的牛奶按照消費(fèi)類型分為兩種，一種是新鮮牛奶（巴氏奶），保質(zhì)期短；一種是常溫奶，保質(zhì)期較長(zhǎng)。巴氏殺菌奶簡(jiǎn)稱為巴氏奶，巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－85°C下加熱

6、10－16秒，殺滅有害的微生物，經(jīng)過(guò)巴氏消毒能最大限度的保持鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)和純正口感，也稱之為“鮮牛奶”。超高溫滅菌奶（我們通常所說(shuō)的常溫奶）是指在130—140℃的溫度下，進(jìn)行2到4秒的瞬間滅菌處理，完全破壞奶中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。由于巴氏殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，對(duì)原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。形象一點(diǎn)比喻：如果巴氏奶是新鮮水果，常溫奶就是水果罐頭。國(guó)際上巴氏奶與常溫奶消費(fèi)比例：8:2，中國(guó)正好相反，常溫奶比巴氏奶銷(xiāo)量高的原因：1、常溫奶保質(zhì)期長(zhǎng)，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑，因此各牛奶品牌爭(zhēng)相生

7、產(chǎn)常溫奶；2、常溫奶狂轟亂炸的廣告加上中國(guó)消費(fèi)者對(duì)牛奶知識(shí)的匱乏；3、中國(guó)禮儀重、愛(ài)面子等特點(diǎn)，更為常溫奶（保質(zhì)期長(zhǎng)，不用冷藏）成箱銷(xiāo)售提供了非常大的支持。國(guó)外常溫奶主要用處：旅游必備品；戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)的物資儲(chǔ)備。五、酸奶酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑）發(fā)酵，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的風(fēng)味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。酸奶由牛奶