低溫乳品知識.docx

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1、乳品知識手冊三劍客低溫事業(yè)部2014年11月18號一、什么是牛奶乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體，是多種成分的混合物。它含有幼兒發(fā)育所需的全部營養(yǎng)成分，是最適合消化吸收的全價食物。牛奶是牛乳的俗稱。二、牛奶的作用牛奶是大自然賦予人類的最有益健康的食品。它含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)，包含了幾乎所有的人體必需營養(yǎng)元素，可以提供人體所需熱量；提供兒童成長發(fā)育或成人修補(bǔ)損傷的“材料”；所含各種營養(yǎng)成分比例大體適合人體生理需要，可以調(diào)節(jié)維持生理功能，是全價營養(yǎng)食品。并且，根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)理論，牛奶四季皆宜，牛奶又具有消化快、易吸收等優(yōu)點(diǎn)，對保證人

2、體正常生理功能具有十分重要的作用。三、牛奶的成分：牛奶的化學(xué)成分含量：水分：87.5%，脂肪：3.5--4.2%，蛋白質(zhì)：2.8--3.4%，乳糖：4.6-4.8%，無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）：0.7%左右。牛奶的五大營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、鈣、維生素。1、蛋白質(zhì)－－供給生命營養(yǎng)蛋白質(zhì)是牛奶的重要營養(yǎng)物質(zhì)，是生命和機(jī)體的基礎(chǔ)物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化吸收率一般為97%～98%。牛奶蛋白中還含有人體必需的8種氨基酸，它能供給機(jī)體營養(yǎng)，可以組成和修補(bǔ)人體組織。2、乳脂肪－－能量攜帶者牛奶中脂肪含量約占3.5--4.2%，以極小脂肪球的形式存在，攝入人體后可經(jīng)胃壁直接吸收，能為身體提供能量，

3、乳脂肪所提供的熱量約占牛乳總熱量一半。乳脂肪使牛奶具備特有的奶香味，而且其中還含有多種脂肪酸和少量磷脂，營養(yǎng)腦細(xì)胞，提高記憶力。乳脂肪是油溶性維生素的重要來源。乳脂肪中含有全部已知的油溶性維生素，其中維生素A和胡蘿卜素含量很高。脂肪作為人機(jī)體的組成部分，是熱量供給、脂溶性維生素的來源，每天必須攝入一定量的脂肪，才能維持人體健康，一般推薦量為：成人25-30克。3、乳糖－－參與細(xì)胞多種活動乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，其他食物中不含乳糖，含量為4.6-4.8%左右。乳糖的甜度相當(dāng)于蔗糖的確1/5至1/6，乳的甜味就來源于乳糖。乳糖的營養(yǎng)功能是提供熱能和促進(jìn)鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收。如

4、果人體長期不喝牛奶，就會造成消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，飲用牛奶后就會發(fā)生乳糖不耐受癥，引起腹瀉。解決辦法有：A喝酸奶；B少量多次飲用牛奶。4、鈣－－維持生命之本牛奶中含有豐富的鈣，含量約為120毫克/100克，且鈣磷比例適當(dāng),有利于鈣的吸收，鈣吸收率40%左右，所以牛奶是鈣質(zhì)的最佳來源。如果每天飲用250克牛奶，就可以補(bǔ)充300毫克左右的鈣。不同人群的每天鈣質(zhì)適宜攝入量：嬰兒期：每天300-400毫克；兒童：每天400-700毫克；青少年：每天700-800毫克；妊娠和哺乳期：每天1000-1200毫克；老年期：每天600毫克。5、維生素－－調(diào)節(jié)人體機(jī)能維生素對維持人體正常生長及調(diào)節(jié)多

5、種機(jī)能具有重要作用，人體是不能自行合成維生素的，必須從食物中攝取。而牛奶中含有幾乎已知的所有維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素D、泛酸等。其作用有：維生素A--促進(jìn)正常生長與繁殖，維持上皮組織與視力正常。維生素C--抗壞血病。維生素D--調(diào)節(jié)和代謝骨骼組織中造骨細(xì)胞的鈣化活力，可在乳與乳制品中強(qiáng)化。維生素E--抗氧化、抗衰老。四、巴氏奶現(xiàn)在市面上的牛奶按照消費(fèi)類型分為兩種，一種是新鮮牛奶（巴氏奶），保質(zhì)期短；一種是常溫奶，保質(zhì)期較長。巴氏殺菌奶簡稱為巴氏奶，巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－85°C下加熱

6、10－16秒，殺滅有害的微生物，經(jīng)過巴氏消毒能最大限度的保持鮮牛奶的營養(yǎng)和純正口感，也稱之為“鮮牛奶”。超高溫滅菌奶（我們通常所說的常溫奶）是指在130—140℃的溫度下，進(jìn)行2到4秒的瞬間滅菌處理，完全破壞奶中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達(dá)到商業(yè)無菌的要求。由于巴氏殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)成分的同時，對原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。形象一點(diǎn)比喻：如果巴氏奶是新鮮水果，常溫奶就是水果罐頭。國際上巴氏奶與常溫奶消費(fèi)比例：8:2，中國正好相反，常溫奶比巴氏奶銷量高的原因：1、常溫奶保質(zhì)期長，擴(kuò)大了銷售半徑，因此各牛奶品牌爭相生

7、產(chǎn)常溫奶；2、常溫奶狂轟亂炸的廣告加上中國消費(fèi)者對牛奶知識的匱乏；3、中國禮儀重、愛面子等特點(diǎn)，更為常溫奶（保質(zhì)期長，不用冷藏）成箱銷售提供了非常大的支持。國外常溫奶主要用處：旅游必備品；戰(zhàn)爭時的物資儲備。五、酸奶酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑）發(fā)酵，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的風(fēng)味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸奶由牛奶