52職業(yè)院校技能大賽中職組《咖啡服務(wù)》賽項競賽規(guī)程(001).docx

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2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《咖啡服務(wù)》賽項競賽規(guī)程一、賽項名稱賽項序號：52賽項名稱：咖啡服務(wù)賽項組別：中職組賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游大類二、競賽目的通過本項目競賽，使中職學生能熟練掌握咖啡沖煮及服務(wù)技能，促進旅游大類專業(yè)群建設(shè)與教學改革；推進中職學校與相關(guān)企業(yè)的合作，更好地實現(xiàn)工學結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，為現(xiàn)代旅游服務(wù)行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才。三、競賽內(nèi)容本賽項由理論測試、感官考核、展演沖煮三部分組成。具體內(nèi)容如下：（一）競賽內(nèi)容的組成與比重，詳見表1。1 表1競賽內(nèi)容的組成與比重表一級指標二級指標分值比例專業(yè)理論咖啡師職業(yè)資格理論基礎(chǔ)知識筆試10015%感官考核三角杯測10025%展演沖煮指定咖啡沖煮服務(wù)10060%總計100（二）競賽的內(nèi)容與時長。本次比賽共分兩個階段、三個環(huán)節(jié)進行：1.初賽階段：理論測試+感官考核理論測試和感官考核依次進行，理論測試以閉卷筆試方式進行，主要考察選手專業(yè)理論知識，時間30分鐘；感官考核以三角杯測方式進行，主要考核選手感官技能，每場6分鐘。兩項成績相加后，取前60%進入決賽。2.決賽階段：展演沖煮以指定咖啡沖煮服務(wù)方式進行，主要考察選手專業(yè)技術(shù)操作的熟練性、規(guī)范性、服務(wù)習慣、實用性、觀賞性。選手需現(xiàn)場完成指定咖啡的沖煮，并對自己的沖煮方案及出品風味描述解說，提供服務(wù)?，F(xiàn)場操作比賽時間8分鐘，準備時間3分鐘。初賽成績帶入決賽。四、競賽時間2 本賽項賽程為2天。理論測試所有選手同時進行，測試時間30分鐘；感官考核每組預計20分鐘完成；展演沖煮每組預計152 分鐘完成。（一）比賽日程安排，詳見表2。表2比賽日程安排表（以正式公布的比賽指南為準）日期時間事項報到8:00—11:00參賽選手及領(lǐng)隊、指導教師報到11:00-12:00領(lǐng)隊會及抽簽15:00—16:00理論測試第一天8:00—12:00K1-K54感官考核，K55-108適應(yīng)設(shè)備13:00—18:00K55-108感官考核，K1-K54適應(yīng)設(shè)備第二天8:00—12:00展演沖煮13:00—17:00展演沖煮第三天9：00--10：00賽后點評18:00后退房、返程（二）比賽場次安排（以108名選手為例）。1.理論測試，詳見表3。表3理論測試時間安排表（以正式公布的比賽指南為準）日期場次檢錄場次時間選手編號事項報到當天第1場15:0015:30-16:00K1-K108理論測試2.感官考核（與適應(yīng)設(shè)備同時進行），詳見表4。3 表4感官考核時間安排表（以正式公布的比賽指南為準）日期場次時間檢錄場次時間選手（6選手/場）事項第一天上午第1場8:108:30-8:50K1—K6感官考核感官考核第2場8:308:50-9:10K7—K12第3場8:509:10-9:30K13—K18第4場9:109:30-9:50K19—K24第5場9:309:50-10:10K25—K30第6場9:5010:10-10:30K31—K36第7場10:1010:30-10:50K37—K42第8場10:3010:50-11:10K43—K48第9場10:5011:10-11:30K49—K54第一天下午第10場13:4014:00-14:20K55—K60第11場14:0014:20-14:50K61—K66第12場14:2014:50-15:10K67—K72第13場14:5015:10-15:30K73—K78第14場15:1015:30-15:50K79—K84第15場15:3015:50-16:10K85—K90第16場15:5016:10-16:30K91—K96第17場16:1016:30-16:50K97—K102第18場16:3016:50-17:10K103-K1084 3.適應(yīng)設(shè)備（與感官考核同時進行），詳見表5。表5適應(yīng)設(shè)備時間安排表（以正式公布的比賽指南為準）日期場次時間檢錄場次時間選手（7分鐘/選手）事項第一天上午第1場7:508:00-9:00K55—K70適應(yīng)設(shè)備（2工位）第2場9:109:00-10:00K71—K86第3場9:5010:00-11:00K87—K102第4場10:5011:00-11:30K103—K108第一天下午第5場13:4013:00-14:00K1—K16第6場14:0014:00-15:00K17—K32第7場14:2015:00-16:00K33—K48第8場14:5016:00-16:30K49—K544.展演沖煮，詳見表6。表6展演沖煮時間安排表（以正式公布的比賽指南為準）日期場次時間檢錄場次時間選手（2選手/場）事項第二天上午第1場7:408:00-8:15A1、B15 展演沖煮第2場7:558:15-8:30A2、B2第3場8:108:30-8:45A3、B3第4場8:258:45-9:00A4、B4第5場8:409:00-9:15A5、B5第6場8:559:15-9:30A6、B6第7場9:109:30-9:45A7、B7第8場9:259:45-10:00A8、B85 日期場次時間檢錄場次時間選手（2選手/場）事項第9場9:4010:00-10:15A9、B9展演沖煮第10場9:5510:15-10:30A10、B10第11場10:1010:30-10:45A11、B11第12場10:2510:45-11:00A12、B12第13場10:4011:00-11:15A13、B13第14場10:5511:15-11:30A14、B14第15場11:1011:30-11:45A15、B15第16場11:2511:45-12:00A16、B16第17場11:4012:00-12:15A17、B17中午中場休息12：15--13：00——第二天下午第18場12:4013:00-13:15A18、B18第19場12:5513:15-13:30A19、B19第20場13:1013:30-13:45A20、B20第21場13:2513:45-14:00A21、B21第22場13:4014:00-14:15A22、B22第23場13:5514:15-14:30A23、B23第24場14:1014:30-14:45A24、B24第25場14:2514:45-15:00A25、B25第26場14:4015:00-15:15A26、B26第27場14:5515:15-15:30A27、B276 第28場15:1015:30-15:45A28、B286 日期場次時間檢錄場次時間選手（2選手/場）事項第29場15:2515:45-16:00A29、B29第30場15:4016:00-16:15A30、B30第31場15:5516:15-16:30A31、B31第32場16:1016:30-16:45A32、B32第33場16:2516:45-17:00A33、B33五、競賽試題本賽項設(shè)理論考試，對操作技能進行綜合考核，技能競賽題為公開試題，見本賽項規(guī)程的競賽內(nèi)容。（一）理論測試。1.所有參賽選手統(tǒng)一時間、同一地點參加基礎(chǔ)理論測試，測試方式為閉卷考試，測試時間為30分鐘，試卷題型全部為客觀題，數(shù)量50道。2.試題結(jié)構(gòu)：50道試題從大賽官網(wǎng)公布的公開題庫《咖啡服務(wù)》理論知識測試題庫中隨機抽??；抽取試題知識點和知識結(jié)構(gòu)與公布題庫一致，但部分題目中的參數(shù)將進行適當調(diào)整，以考查選手對理論知識的靈活掌握程度。3.試題例題：下列哪個國家不屬于非洲產(chǎn)區(qū)？()（A）埃塞俄比亞（B）巴布亞新幾內(nèi)亞7 （C）坦桑尼亞（D）肯尼亞7 （二）感官考核。1.感官考核以三角杯測方式進行。2.該環(huán)節(jié)選手需要獨立品嘗兩組杯測呈送的咖啡，每組3杯，隨機編號，選手通過感官判斷每組中與其他2杯不同的咖啡；每組50分。競賽時間5分鐘，每場6位選手一組進行，選手需按工作人員指引有序品嘗2組共6杯咖啡并寫下答案，各選手獨立完成不得討論、剽竊。3.選手需填寫如下答題卡：感官考核答題卡選手工位號：()得分：()組別不同的一項分值得分第一組50第二組50（三）展演沖煮。1.展演沖煮以指定咖啡沖煮服務(wù)方式進行，詳見本賽項規(guī)程的競賽內(nèi)容及規(guī)則。六、競賽規(guī)則（一）參賽資格。參見2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《咖啡服務(wù)》賽項比賽實施方案。8 （二）遵循準則。8 1.學生必須持本人身份證和參賽證參加比賽。2.參賽選手出場順序、位置由抽簽決定，不得擅自變更、調(diào)整。3.參賽選手應(yīng)按競賽順序、項目場次和競賽時間，提前20分鐘到各考核項目指定地點接受檢錄，按要求候場。檢錄后的選手，應(yīng)在工作人員的引進下，提前15分鐘到達競賽現(xiàn)場，從比賽開始計時，選手未到即取消該項目的參賽資格。4.選手在比賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，需經(jīng)裁判同意。選手若需休息、飲水或去洗手間等，耗用時間計算在比賽時間內(nèi)。5.比賽結(jié)束時，參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由拖延比賽時間。選手操作完成后，經(jīng)裁判組同意，方可離開賽場。（三）現(xiàn)場操作規(guī)則。1.理論測試（初賽）（1）考試為現(xiàn)場筆試作答，考生需自帶考試用具，如黑色水性筆等。（2）本場考試設(shè)答題卡，考生需將答案填寫在答題卡上，填寫在答題卡外的答案視為無效。（3）考試計時開始后，未進場的考生不得進場；提前完成的考生不得提前交卷。9 2.感官考核（初賽）（1）該環(huán)節(jié)選手需要通過獨立品嘗每組3杯咖啡，通過感9 官選出每組中與其他2杯不同的咖啡，并將答案寫在答題卡上。（2）每個杯測碗會配套3個指定勺子，選手需要使用每個杯測碗配套的指定勺子舀到自己的品嘗容器中品嘗；任何選手不可直接使用組委會提供的勺子直接品嘗，也不可將勺子混用，違者感官考核環(huán)節(jié)扣5分。（3）選手自己的品嘗容器需自帶，品類、樣式不限。（4）選手在舀取咖啡液時不得攪動到底層咖啡渣，以免影響其他選手的判斷，有違規(guī)操作的選手該組咖啡感官考核判為0分。（5）該環(huán)節(jié)選手不可挪動杯測碗，更不可拿杯測碗，有違規(guī)操作的選手該組咖啡感官考核判為0分。（6）該環(huán)節(jié)選手無需且不可以講話討論，每位選手獨立完成答卷，有違規(guī)操作的選手該組咖啡感官考核判為0分。（7）該環(huán)節(jié)以選手提交的最終答卷結(jié)果為準，未寫在答卷指定處的答案不予給分。（8）該環(huán)節(jié)選手應(yīng)確保身上無其他氣味，以免影響別競賽結(jié)果。經(jīng)裁判組確認有明顯特殊氣味者該環(huán)節(jié)競賽做O分處理。（9）請選手自帶黑色水性筆作答，考核賽場將不提供答題用筆。3.展演沖煮（決賽）。10 （1）選手需根據(jù)比賽提供的指定咖啡豆（指定咖啡豆及購買方式將于賽前一個月在競賽QQ群內(nèi)公布），現(xiàn)場分別獨立沖10 煮、展演、解說并出品呈送兩杯咖啡，在呈現(xiàn)給評委的同時，結(jié)合展演的元素以加深綜合咖啡體驗。咖啡豆、磨豆機、手沖壺由承辦方提供，選手需自備其他沖煮所需器具。（2）工作人員將在賽場內(nèi)發(fā)放競賽指定咖啡豆，且將于準備時間開始前放置于工作臺上，每位選手100克。（3）準備時間前，選手需按照裁判指示將自帶的常溫沖煮用水倒入至比賽指定容器中待評委品嘗確認后，可將自帶沖煮用水倒入賽場提供的手沖壺中開始加熱。（4）比賽準備時間3分鐘，裁判與工作人員將與選手確認開始，選手完成準備需舉手示意。超時不予繼續(xù)準備，如工作人員阻止無效將直接開始比賽時間計時。（5）準備時間內(nèi)賽場將為選手提供工作推車，選手可將比賽允許自帶的物品從工作車擺放至工作臺上；可對賽場工作臺面物品進行適度的調(diào)整擺放，不可有任何物品放置于地面，組委會提供和擺放的物品除外，手推車應(yīng)在比賽時間開始前離場。（6）準備時間內(nèi)，選手可測試設(shè)備性能，可進行風味調(diào)試，可調(diào)整承辦方提供磨豆機的研磨刻度，可研磨最終呈送的咖啡，可浸濕濾紙；不可提前萃取最終呈送的咖啡，水粉接觸即視為提前萃取，但不被呈送的咖啡除外。準備時間到選手需保持工作臺面的干凈整潔。（7）比賽時間8分鐘，包含解說及呈送，提前完成不加分，11 每超過5秒扣展演沖煮部分2分，不足5秒按5秒計算，以此類11 推；超時30秒不予繼續(xù)比賽，裁判根據(jù)選手完成部分進行評判計分。選手完成比賽需舉手示意，否則工作人員將不會停止計時。（8）選手在比賽時間內(nèi)沖煮的杯數(shù)不限，但只有最后呈送給評審的飲品會被評分。（9）每一杯飲品都會測量總可溶性固態(tài)物（TDS）的比例，但不作為評分的依據(jù)。（10）比賽時間由裁判指示開始后，選手才可開始制備與呈送咖啡飲品給評審。一旦競賽時間結(jié)束，選手需從用于沖煮該競賽咖啡的水壺（或容器）中，倒入約100毫升沖煮用水至比賽指定容器中。選手需靜等評委品嘗過沖煮用水及咖啡并示意可以清理后，選手有3分鐘的時間進行整理清潔。（11）飲品會以世界咖啡沖煮大賽的評量方式進行感官評分。其中，“濕香氣”的評分，選手可選擇改變此評估程序，可提供飲品于服務(wù)容器中供濕香氣評估，但需于競賽時間內(nèi)將飲品轉(zhuǎn)移至最終飲用杯具中，以供評委進行其他項目評估。若評委認為有讓咖啡更快速冷卻的必要，咖啡在濕香氣已評估后可以被倒入標準盛裝杯具中。如果咖啡以該種方式重新盛裝，對于評分不會有任何影響。（12）不能讓評委品聞除最終呈送咖啡之外的任何物品（包括但不限于飲用水），否則技術(shù)評分模塊為0分。（13）競賽中要求選手正確、規(guī)范使用承辦方提供的設(shè)施設(shè)12 備，出現(xiàn)違規(guī)使用磨豆機、手沖壺的行為將在選手展演沖煮部分12 扣10分/次。（違規(guī)情況包含但不限于：在磨豆機刀盤轉(zhuǎn)動前使咖啡豆與刀盤接觸、將水過量倒入手沖壺中使得手沖壺底部或底座濕水、隨意拍打或損壞設(shè)備。）（14）本次競賽，承辦方已提供足量的電器（磨豆機、手沖控溫壺），選手不允許自帶任何電器（電子秤除外），否則展演沖煮環(huán)節(jié)將記0分。（四）標準定義。1.咖啡杯測：指采用標準化烘焙、萃取與品啜方式，透過嗅覺、味覺、觸覺的經(jīng)驗值，將咖啡香氣、滋味及口感三大抽象感官訴諸文字并量化為分數(shù)，完成咖啡評鑒工作。本次競賽感官考核環(huán)節(jié)將嚴格按照標準杯測的萃取方式準備杯測樣品。2.三角杯測：指同時提供三個編碼咖啡，其中兩個相同，另外一個不同。讓咖啡品鑒人員找出其中的不同的那一杯（樣品準備方法以咖啡杯測方式提供）。3.展演沖煮出品標準。（1）比賽過程中，只可以使用水作為溶劑萃取咖啡粉。選手可自備沖煮用水，水中禁止添加任何物質(zhì)，呈送飲品之前，額外添加水以調(diào)整咖啡濃度是允許的。（2）選手不需要將沖煮一杯飲品時所制作的所有分量都呈送評分，每一杯飲品必須介于120到375mL。假使出杯的飲品體積少于120mL或是多于375mL，該杯飲品將喪失評分資格而不予13 以給分。13 （3）比賽中沖煮的每杯咖啡必須是個別獨立制作的飲品，“個別獨立制作”的定義為：定量的咖啡以定量的水萃取成一杯飲品。（如：選手不可一次沖煮一升的咖啡，分成兩杯呈送，出杯方式為分別制作兩份手沖咖啡）非獨立制作的飲品將喪失評分資格而不予以給分。4.沖煮用水。（1）選手可以選用組委提供的沖煮用水，也可以選擇自備沖煮用水。如果選手選擇使用自備的沖煮用水，自備的水必須經(jīng)過檢驗以確認不含有添加物或化學成分。評委將于競賽時間開始前試喝常溫下的水、于賽后試喝加熱后的用水，確認水中不含有任何味道或特質(zhì)異于普通的干凈飲用水。選手如欲使用自備沖煮水，需于競賽前告知組委以備查驗。（2）組委只提供常溫用水，選手需自行加熱至預期的沖煮度。5.磨豆機。（1）磨豆機是將完整的咖啡熟豆研磨至較小顆粒而不改變咖啡化學成分的裝置；除了研磨時與物理反應(yīng)相關(guān)的轉(zhuǎn)變（摩擦與熱能等），磨豆機本身不會增添任何物質(zhì)至咖啡中。（2）在比賽區(qū)域內(nèi)以及在選手的比賽時間內(nèi)，選手只可以使用組委提供的磨豆機。選手可在準備時間內(nèi)研磨咖啡。6.沖煮器材。14 （1）沖煮器材泛指選手用來萃取咖啡飲品的過程中所使用14 或涉及的任何對象。（2）沖煮器材的本質(zhì)上必須是“手動”的，不允許使用任何輔助動能（例如電動）所產(chǎn)生的機械化器材。（3）選手需使用自己的沖煮器具。裁判及工作人員將于競賽時間開始前檢驗選手所使用的沖煮器具。（4）選手使用的沖煮器材無數(shù)量上的限制，僅需在比賽時間內(nèi)利用選擇的器具制作必須呈給評審的飲品。（5）不可經(jīng)由使用的沖煮器材在飲品內(nèi)添加任何多余的物質(zhì)。7.盛裝杯具。（1）盛裝杯具的定義為杯子、咖啡壺或任何其他容器讓選手將咖啡飲品呈送給評委。（2）每位選手于每次競賽時間內(nèi)，至少需要有兩個盛裝杯具。（3）每杯咖啡飲品必須以完整的一份并至少含有120毫升呈送給評審。兩杯咖啡容量須一致。（4）盛裝杯具不可具有任何味道或氣味。（5）盛裝杯具沒有材質(zhì)上、形狀或尺寸的限制，但必須能讓評委拿起直接啜飲。（6）組委會不提供盛裝杯具，選手需自備盛裝杯具。15 8.總可溶性固態(tài)物（TDS）測量。（1）工作人員將使用TDS測量儀，測量每杯飲品的總?cè)芙?5 物質(zhì)。（2）TDS測量值會以百分比（加小數(shù)點之后兩位數(shù)字，比如1.15%）記錄于評分表上。數(shù)值僅作為參考，并不作評分考慮。9.技術(shù)相關(guān)問題。（1）在準備時間或競賽時間中，如果選手遇到下列情況的技術(shù)問題，應(yīng)舉手喊：“技術(shù)暫停”。①供電。②組委會提供的磨豆機。③組委會提供的手沖壺。若上述問題發(fā)生在準備時間，請選手向工作人員舉手喊：“技術(shù)暫?！?，若發(fā)生于比賽過程中，則請選手舉手喊：“技術(shù)暫?！备嬷u委，比賽時間將會暫停。（2）在組委與評委認定確實有技術(shù)上的問題，且此問題能在短時間內(nèi)排除后，將會給予選手適當?shù)念~外比賽時間作為補償。當技術(shù)問題成功排除后，比賽會立刻恢復并繼續(xù)計時。（3）如果此技術(shù)問題無法在短時間內(nèi)排除，裁判長將決定選手是否應(yīng)等待繼續(xù)完成比賽，或終止該場比賽、重新安排競賽的時間。（4）如果該技術(shù)問題判定是因為選手個人不當使用所造成，或是選手自行攜帶之設(shè)備的問題，評委會要求選手繼續(xù)著手進行準備工作或比賽，且不會給予額外時間，并繼續(xù)計時。16 （5）對于比賽設(shè)備不熟悉并不足以構(gòu)成要求暫停的理由。16 選手須事先了解、并遵循比賽機器的正確操作方式。七、競賽環(huán)境（一）競賽環(huán)境安靜、整潔。須設(shè)立緊急疏散通道，醫(yī)療服務(wù)站。（二）比賽場地可容納4組選手同時比賽，且滿足賽項比賽所需的設(shè)備設(shè)施。（三）比賽場地不對外開放，但設(shè)置線上直播觀摩平臺，指導老師及選手均可在線全程觀摩，保證公開、透明。（四）賽場有志愿服務(wù)人員，配備醫(yī)護人員、醫(yī)療室，同時有治安人員維護比賽現(xiàn)場秩序與衛(wèi)生。八、技術(shù)規(guī)范《咖啡服務(wù)》賽項是以教育部頒布的職業(yè)學校（或院校）相關(guān)專業(yè)教學指導方案和國家職業(yè)標準《咖啡師職業(yè)標準》（初、中級）規(guī)定的技能要求為標準，參考世界咖啡沖煮大賽(WBrC)競賽規(guī)程制定。九、技術(shù)平臺大賽提供專用工具參考世界咖啡沖煮大賽標準。賽項設(shè)備及工具清單見表7。17 表7《咖啡服務(wù)》賽項設(shè)備及工具、物料清單序號名稱規(guī)格數(shù)量備注感官考核環(huán)節(jié)1杯測碗Brewista220ML3每杯測組配備2杯測勺雅米杯測勺/Brewista杯測勺9每杯測組配備3紙巾心相印/潔柔，無香型6每杯測組配備4手寫板塑料手寫板1每選手配備5答題卡A41每選手配備展演沖煮環(huán)節(jié)1磨豆機VersalabM3Grinder磨豆機泰摩雕刻家電動磨豆機Sculptor(078)（注：該項配備以賽前說明會公布型號為準）1每工位配備2手沖壺Brewista2022Wbrc比賽智能控溫手沖咖啡壺0.6L2每工位配備3手推車三層，高95CM，長65CM，寬44CM1每工位配備4杯測碗雅米220ML1每工位配備5桶裝水農(nóng)夫山泉（5L裝）1每工位配備十、評分標準（一）制訂原則。大賽裁判工作按照公平、公正、公開的原則進行。以教育部頒布的職業(yè)學校相關(guān)專業(yè)教學指導方案和國家四級《咖啡師職業(yè)標準》規(guī)定的應(yīng)知、應(yīng)會的要求為評分原則，依據(jù)參賽選手整體18 表現(xiàn)綜合評定，全面評價參賽選手職業(yè)技能水平。（二）評分方法。1.裁判員選聘。按照職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理18 辦法相關(guān)制度建立2023年廣西職業(yè)院校技能大賽賽項裁判庫。裁判長由大賽裁判委員會向大賽組委會推薦，由大賽組委會聘任。裁判長組建裁判組，執(zhí)行裁判長負責制。2.裁判員人數(shù)。總?cè)藬?shù)為13人（其中裁判長1人，裁判員12人），詳見表8。表8裁判員分工安排表類別數(shù)量裁判長1名評分裁判：現(xiàn)場操作裁判12名裁判總?cè)藬?shù)13名3.成績產(chǎn)生方法。賽前裁判員培訓評判打分標準并實境模擬打分；比賽時每位裁判根據(jù)各項評分標準和選手實際完成情況進行獨立評判，嚴禁討論；每組比賽結(jié)束后，要求水性筆打分，并在評分表上簽名；如需修改，須本人簽名確認。（1）初賽計分：①理論測試題量為50題客觀題，滿分100分。②感官考核為2組三角杯測，每組50分，滿分100分。③選手初賽最終得分=理論分數(shù)*15%+感官考核*25%，最高分為40分。19 （2）決賽計分：飲品的分數(shù)會與選手的展演分數(shù)在評分表上做相加后除以權(quán)重，滿分100分。飲品分數(shù)計算標準由濕香氣、風味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度、平衡度與整體印象分數(shù)總和為基準。19 （3）選手最終得分=理論分數(shù)*15%+感官考核*25%+展演沖煮分數(shù)60%（所有的分數(shù)將四舍五入至最接近的小數(shù)點第二位），未進入決賽的選手展演沖煮記0分。4.成績審核方法。選手分組進行比賽，每組選手單項成績出來以后，由裁判長審核并簽名，在成績公布區(qū)發(fā)布成績。競賽名次按照得分高低進行排序。初賽分數(shù)結(jié)算后，當總分相等時，按照感官考核→理論測試排序，若兩者分數(shù)相同，則一同進入決賽；若進入決賽人數(shù)超過65%，則進行感官考核淘汰賽，最多不超過前65%的選手進入決賽。而在決賽分數(shù)結(jié)算后，如有兩位或多位選手的總分為同分的情況，按照飲品分數(shù)→顧客服務(wù)部分→整體印象高低排序，決定最終排名。5.成績排序方法。比賽成績排序按照每位選手所參加所有項目得分高低進行排序，即所有選手排名分數(shù)按照“選手最終得分=理論分數(shù)*15%+感官考核*25%+展演沖煮分數(shù)*60%”公式計算從高到低排序；未進入決賽選手展演沖煮記0分。6.成績公布方法。為保障成績評判的準確性，監(jiān)督組將對賽項總成績排名前20 30%的所有參賽選手的成績進行復核；對其余成績進行抽檢復核，20 抽檢覆蓋率不得低于15%。如發(fā)現(xiàn)成績錯誤以書面方式及時告知裁判長，由裁判長更正成績并簽字確認。復核、抽檢錯誤率超過5%的，裁判組將對所有成績進行復核。賽項最終成績經(jīng)復核無誤，由裁判長、監(jiān)督人員和仲裁人員簽字確認后公布。(三)評分標準。1.理論測試評分標準。理論測試為客觀選擇題，裁判員將根據(jù)正確答案改卷評分。2.感官考核評分標準。感官考核將根據(jù)三角杯測規(guī)則進行，裁判員將根據(jù)正確答案改卷評分。3.展演沖煮評分標準。（1）展演沖煮感官評分表，詳見表9。表9展演沖煮感官評分表21 21 （2）展演沖煮感官評分項目說明：①濕香氣：基本上，咖啡濕香氣的特質(zhì)對應(yīng)著咖啡的生產(chǎn)地。但相對的，濕香氣的強度通常與咖啡的新鮮度有關(guān)，以咖啡的烘焙日期到使用的日期這段時間長短來衡量。選手需根據(jù)組委會所提供的豆種，沖煮出相對應(yīng)的濕香氣。評委將根據(jù)豆種特性進行濕香氣評分。②風味：風味項目的評分包含味道與濕香氣的強度、質(zhì)感以及復雜度，借由強勁的啜吸讓所有的味蕾都參與這味覺評估。③余韻：余韻的定義為正面風味特質(zhì)（味道與香氣）在咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端殘留的時間長短。若余韻短或帶有負面特質(zhì)，從而降低對該杯咖啡的體驗，將得到較低的分數(shù)。若此余韻提升對該杯咖啡的體驗，則將得到高分。④酸質(zhì)：酸質(zhì)賦予咖啡甜度、活潑的質(zhì)感以及像新鮮水果的風味特質(zhì)，也通常是當咖啡飲用時立即就可感受與評價的特質(zhì)。橫向評分尺上標明的最終分數(shù)為評委所感受到的酸質(zhì)質(zhì)量，標準基于該咖啡生產(chǎn)地的風土特性或其他因素（烘焙度、沖煮用途等等）所預期的風味特質(zhì)。⑤醇厚度：醇厚度的質(zhì)量是以飲品在口腔中的觸感為基準，尤其以舌面與上顎之間的觸感為主。醇厚度的標準基于該咖啡所應(yīng)呈現(xiàn)的醇厚度。⑥平衡度：平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風味、余22 韻、酸質(zhì)、與醇厚度共同呈現(xiàn)互補或是對比的感受。假如咖啡缺22 乏了某種香氣或味道的性質(zhì)或者某些特性過于強烈，平衡度的分數(shù)會較低。⑦整體印象：“整體印象”的評分是用以反映出該評審對于該沖煮飲品最全面性而完整的感受。在此項得到高分，需完整呈現(xiàn)一支咖啡在風味上獨特的風土特質(zhì)，并合乎其特質(zhì)上給人的期望。（3）選手展演沖煮技術(shù)評分標準，詳見表10。表10選手展演沖煮技術(shù)評分表序號項目要求及評分標準分值1咖啡信息選手正確介紹咖啡豆名稱、產(chǎn)地信息、加工處理方法、烘焙信息112沖煮信息選手正確介紹研磨信息、使用的沖煮器（包括但不限于濾杯、濾紙等）、沖煮參數(shù)、沖煮手法/方式；并說明選用依據(jù)/理由。203風味描述選手準確對所呈送咖啡濕香氣的強度、質(zhì)感、復雜度進行描述。選手準確對所呈送咖啡風味的強度、質(zhì)感、復雜度進行描述，描述涵蓋不同溫區(qū)。選手準確對所呈送咖啡余韻的強度、質(zhì)感、復雜度、持久度進行描述，描述涵蓋不同溫區(qū)。選手準確對所呈送咖啡的酸質(zhì)、醇厚度、平衡度進行描述，描述涵蓋不同溫區(qū)。選手準確對所呈送咖啡的整體印象進行描述。3623 4顧客服務(wù)選手以專業(yè)而引人入勝的方式提供美好的咖啡飲用體驗，展現(xiàn)出良好的咖啡師職業(yè)素養(yǎng)，隨時保持工作臺面衛(wèi)生清潔及器皿清潔。1823 序號項目要求及評分標準分值5工作流程選手在展演期間對工作臺有效組織與管理，器具、配件擺放合理規(guī)劃，整體作業(yè)流暢。選手對于器具設(shè)備（器材、計數(shù)器、手沖壺、容器、毛巾等）管理井井有條，清潔維護及時有效。沖煮過程熟練連貫。15合計100（4）展演沖煮技術(shù)評分項目說明。①風味描述：選手需描述關(guān)于咖啡飲品的風味與整體質(zhì)感。當選手詳細并精細地描述咖啡給予的感官感受，可在此項獲得高分。但評分考慮的是這些描述對于整個體驗質(zhì)量的重要性及準確度，而非以描述的多寡來評判。②顧客服務(wù)：選手必須以專業(yè)而引人入勝的方式提供美好的咖啡飲用體驗，應(yīng)更貼近在一般咖啡店的互動方式。若服務(wù)提升了整個咖啡飲用的體驗更甚單純感官的享受，在此項目可獲得高分。在展演期間適當?shù)男l(wèi)生清潔和對器皿的清潔將被考慮在此項目內(nèi)。③總體工作流程：評委將評估選手于展演期間場上所使用的工具、器材設(shè)備、配件以及整體作業(yè)流程，包含對于工作臺擺放器具以及配件的組織能力、在工作站內(nèi)運作流暢度、清潔及維護（器材、計數(shù)器、手沖壺、容器、毛巾）；管理和沖煮過程的連貫性。十一、獎項設(shè)定24 參見2023年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《咖啡服務(wù)》賽24 項比賽實施方案。十二、賽項安全管理（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入賽點車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止的物品進入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判及工作人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設(shè)備。（三）賽場設(shè)置警戒線，賽場24小時有人看管；比賽前兩天起，賽場實行全方位封閉，除工作人員外，選手和指導老師等非工作人員不準進場。賽場設(shè)置聯(lián)網(wǎng)的監(jiān)控體系，可以對賽場進行24小時監(jiān)控。（四）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，當現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應(yīng)及時給予處置。（五）選手應(yīng)自覺愛惜愛護賽場設(shè)備，提前充分了解設(shè)備使用方法，正確使用設(shè)備。十三、申訴與仲裁的程序（一）參賽隊對不符合賽項規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工裝、材料、物件、計算機軟硬件、競賽使用工具、用品；競賽執(zhí)裁、25 賽場管理、競賽成績，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項25 裁判長及大賽仲裁委員會提出申訴。（二）申訴主體為參賽隊領(lǐng)隊。（三）申訴啟動時，參賽隊以該賽項領(lǐng)隊親筆簽字同意的書面報告遞交材料。報告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據(jù)等進行充分、實事求是的敘述。非書面申訴不予受理。（四）提出申訴的時間應(yīng)在比賽結(jié)束后（選手賽場比賽內(nèi)容全部完成）2小時內(nèi)，超過時效不予受理。（五）賽項裁判長在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復議，并及時將復議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對復議結(jié)果仍有異議，可由該賽項領(lǐng)隊代表參賽學校遞交加蓋學校公章的書面報告向大賽仲裁委員會提出申訴。大賽仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。（六）申訴方不得以任何理由拒絕接收仲裁結(jié)果；不得以任何理由采取過激行為擾亂賽場秩序；仲裁結(jié)果由申訴人簽收，不能代收；如在約定時間和地點申訴人離開，視為自行放棄申訴。（七）申訴方可隨時提出放棄申訴。（八）申訴方必須提供真實的申訴信息并嚴格遵守申訴程序，提出無理申訴或采取過激行為擾亂賽場秩序的應(yīng)給予取消參賽成績等處罰。十四、競賽觀摩26 （一）觀摩對象。26 比賽期間設(shè)置全程在線觀摩，設(shè)1個線下觀摩直播室。（二）觀摩方法及紀律要求。參加觀摩的代表須遵守大賽紀律，按照大賽組委會的組織有序線上觀摩。比賽期間，保持觀摩室安靜。凡觀摩人員均不得進入賽場內(nèi)部進行拍照、交流、觀看。十五、競賽須知（一）大賽人員須知。為確保大賽工作安全、有序開展，涉及大賽工作的人員應(yīng)自查健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)身體有不適癥狀，及時向所在單位報告，并盡快就診檢查。（二）參賽隊須知。1.參賽隊名稱統(tǒng)一使用選手所在學校全稱。2.參賽選手在報名資格審查通過后，原則上不再更換，如備賽過程中，選手因身患疾病或不可抗拒原因不能參賽，所在學校需于開賽10個工作日前出具書面報告并按相關(guān)參賽選手資格補充人員并接受審核。3.參賽隊對大賽組委會發(fā)布的所有文件都要仔細閱讀，確切了解大賽時間安排、評判細節(jié)等，以保證順利參加比賽。4.參賽隊按照大賽賽程安排，憑有效身份證件、大賽組委會27 頒發(fā)的參賽證參加競賽及相關(guān)活動。27 5.參賽隊將通過抽簽決定比賽場地和比賽順序。6.對于本規(guī)則沒有規(guī)定的行為，裁判組有權(quán)做出裁決。在有爭議的情況下，大賽仲裁委員會的裁決是最終裁決。7.本競賽項目的解釋權(quán)歸大賽組委會。（三）指導教師、賽項領(lǐng)隊須知。1.做好賽前抽簽工作，確認比賽出場順序，協(xié)助大賽承辦單位組織好本單位選手參賽。2.做好本單位參賽選手的業(yè)務(wù)輔導、心理疏導和思想引導工作，對參賽選手比賽過程報以平和、包容的心態(tài)，共同維護競賽秩序。3.自覺遵守競賽規(guī)則，尊重和支持裁判工作，不隨意進入比賽現(xiàn)場及其他禁止入內(nèi)的區(qū)域，確保比賽進程的公平、公正、順暢、高效。4.做好參賽隊伍比賽全過程管理和出行安全教育。（四）參賽選手須知。1.參賽選手報到后，憑身份證領(lǐng)取參賽證。參賽證為選手參賽的憑據(jù)。參賽選手一經(jīng)確認，中途不得任意更換，否則以作弊論處，其所在參賽隊不得參與團體獎項的排名，其個人不得參與個人名次排名。2.參賽選手應(yīng)持參賽有效證件，按競賽順序、項目場次和競28 賽時間，提前30分鐘到各考核項目指定地點接受檢錄、抽簽決28 定競賽工位號、機位號等。3.檢錄后的選手，應(yīng)在工作人員的引進下，提前15分鐘到達競賽現(xiàn)場，從競賽計時開始，比賽開始15分鐘后，選手未到即取消該項目的參賽資格。4.參賽選手進入賽場，應(yīng)佩戴參賽證，做到衣著整潔，符合安全生產(chǎn)及競賽要求。5.比賽需連續(xù)進行，比賽一旦計時開始不能無故終止比賽。比賽過程中，參賽選手必須嚴格遵守競賽紀律，并接受裁判員的監(jiān)督和警示。若比賽過程中出現(xiàn)設(shè)備問題，由裁判長視具體情況做出裁決，并現(xiàn)場記錄予以加時。6.參賽選手應(yīng)認真閱讀各項目競賽操作須知，自覺遵守賽場紀律，按競賽規(guī)則、項目與賽場要求進行競賽，不得攜帶任何書面或電子資料、U盤、手機等電子或通訊設(shè)備進入賽場，不得有任何舞弊行為，否則視情節(jié)輕重執(zhí)行賽場紀律。7.競賽期間，競賽選手應(yīng)服從裁判評判，若對裁判評分產(chǎn)生異議，不得與裁判爭執(zhí)、頂撞。8.參加技能操作競賽的選手如提前完成作業(yè)，選手應(yīng)在指定的區(qū)域等待，經(jīng)裁判同意方可離開賽場。9.競賽過程中如因競賽設(shè)備或檢測儀器發(fā)生故障，應(yīng)及時報告裁判，不得私自處理，否則取消本場次比賽資格。29 10.技能大賽參賽作品的版權(quán)歸大賽組委會所有,由大賽組委會統(tǒng)一使用與管理。29 十六、本競賽項目的最終解釋權(quán)歸大賽組委會。30