藍(lán)莓的貯藏與加工

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1、藍(lán)莓的貯藏與加工摘要：本文主要介紹了藍(lán)莓的貯藏特性以及一些貯藏方法，包括冷藏保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮、UV輻照和高壓靜電場(chǎng)。還介紹了藍(lán)莓的加工特性以及一些產(chǎn)品（藍(lán)莓酒、藍(lán)莓果醬、藍(lán)莓酸奶）的加工方法，最后對(duì)藍(lán)莓的發(fā)展前景做了一個(gè)總結(jié)。關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；貯藏；加工；特性；展望StorageandprocessingofblueberriesAbstract:ThisarticlemainlyIntroducedtheStoragecharacteristicsofblueberriesanditsstoragemethods,IncludingColdstorage,fil

2、mpreservation,modifiedatmosphere,UVirradiationandhighvoltageelectrostaticfield.AlsointroducedtheBlueberryprocessingcharacteristicsandsomeprocessingmethodsofitsManufactures,suchasBlueberrywine,blueberryjamandblueberryyogurt.Finally,Summarizedthedevelopmentprospectsofblueberries.Keyword:B

3、lueberries;Storage;Processing;Characteristics;Prospects1.藍(lán)莓簡(jiǎn)介藍(lán)莓,意為藍(lán)色的裝果,學(xué)名越橘,杜娟花科越橘屬植物,多年生灌木[1]。藍(lán)莓原產(chǎn)于北美、蘇格蘭和俄羅斯,耐寒性及適應(yīng)性極強(qiáng),是一種天然的野生資源[2]。藍(lán)莓果實(shí)富含花色苷等抗氧化物質(zhì)，具有改善視力、抗氧化、抗癌及延緩腦神經(jīng)衰老等保健功能。因此，國(guó)際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，被譽(yù)為“漿果之王”［3，4］。2.藍(lán)莓貯藏特性影響藍(lán)莓鮮果貨架壽命的因素主要包括采收、釆后處理、品種特性和貯藏條件等。2.1采收藍(lán)莓采收時(shí)間對(duì)果實(shí)貯藏效果有較大影響,過(guò)

4、早采收則藍(lán)莓風(fēng)味差,果實(shí)小,色澤淺,影響果實(shí)的品質(zhì)；而過(guò)晚采收果實(shí)的硬度降低,耐貯運(yùn)性差。藍(lán)莓成熟時(shí)正值盛夏,不要在雨中或雨后馬上采收,以減少霉?fàn)€[5]。果實(shí)正常成熟全藍(lán)色時(shí)采摘，果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)、口感最佳，果實(shí)耐貯性最高，同時(shí)，貯藏前后果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)無(wú)顯著性差異（P>0.05）。2.2采后處理藍(lán)莓采后,應(yīng)盡快在1～2℃以下進(jìn)行預(yù)冷,以除去田間熱,降低藍(lán)莓在貯藏過(guò)程中的腐爛率[6]。藍(lán)莓果實(shí)的包裝方式對(duì)藍(lán)莓貯運(yùn)也有影響,最近幾年,無(wú)毒塑料盒應(yīng)用于鮮果包裝,這種獨(dú)立小包裝有利于保持果實(shí)品質(zhì)和延長(zhǎng)貯運(yùn)壽命。2.3品種特性研究發(fā)現(xiàn),含酸量較高的藍(lán)莓品種藏性好,蒂痕是影響果實(shí)耐貯運(yùn)

5、性的一個(gè)重要因素,蒂痕小而干的品種抗感染能力強(qiáng)。果實(shí)硬度與耐運(yùn)輸性也有密切關(guān)系,也是品質(zhì)指標(biāo)之一。2.4貯藏條件貯藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度及氣體濃度對(duì)藍(lán)莓的貯藏效果都有一定的影響。通常0～5℃為藍(lán)莓較適宜的貯藏溫度,果實(shí)貯藏期可達(dá)54d[7]。絕大多數(shù)新鮮果蔬,貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%～95%,相對(duì)濕度高可以有效控制新鮮果蔬的水分散失。用于藍(lán)莓貯藏的氣體濃度一般為:O26%～10%,C0210%～15%。3.貯藏方法3.1冷藏保鮮O～1℃的低溫能最大限度延長(zhǎng)藍(lán)莓的貯藏壽命,同時(shí)不同溫度下的藍(lán)毒品質(zhì)變化曲線與溫度成負(fù)相關(guān),在采收品質(zhì)一致的情況下,溫度是決定藍(lán)幕貯藏

6、品質(zhì)的主要因素?，F(xiàn)階段,藍(lán)莓保鮮仍以低溫作為基礎(chǔ)條件,近年來(lái)廣泛提出的冰溫保鮮技術(shù)亦是冷藏保鮮技術(shù)的一個(gè)發(fā)展,它是通過(guò)確定果蔬的冰點(diǎn),再輔以先進(jìn)的制冷設(shè)施維持較為穩(wěn)定的低溫環(huán)境,達(dá)到使果蔬“冬眠”目的,目前在藍(lán)莓保鮮上的應(yīng)用報(bào)道還比較少[8]。3.2涂膜保鮮涂膜保鮮法是在果蔬表面形成一層保護(hù)膜，抑制果蔬內(nèi)外氣體交換，降低果實(shí)呼吸速率，延緩衰老；抑制水分蒸騰，保持果蔬的新鮮度；抑制微生物侵入，防止腐敗變質(zhì)[9]。其作用實(shí)質(zhì)也是氣調(diào)保鮮"目前國(guó)內(nèi)外利用涂膜保鮮技術(shù)保鮮水果的研究很多,主要技術(shù)難點(diǎn)在于合適涂膜劑的選擇及使用濃度等。有研究表明，在涂膜處理的基礎(chǔ)上，適當(dāng)配合其他

7、方法，如低溫貯藏、氣調(diào)包裝，保鮮效果會(huì)更好[10]。3.3氣調(diào)保鮮氣調(diào)包裝是在密封環(huán)境內(nèi)形成比較適宜的氣體成分，即相對(duì)高CO2、低O2的微環(huán)境，有效抑制果蔬呼吸強(qiáng)度，防止果實(shí)失水，從而延長(zhǎng)貨架壽命[11]。Prange等研究發(fā)現(xiàn)1%～5%O2+15%CO2貯藏條件可延長(zhǎng)矮叢藍(lán)莓的貨架期。孟憲軍等研究不同CO2濃度的箱式氣調(diào)保鮮對(duì)伯克利藍(lán)莓生理變化的影響，結(jié)果表明，5%O2+30%CO2比其他組合更有利于延緩衰老，可使藍(lán)莓有效貯藏期延長(zhǎng)至95天左右[12]。3.4UV輻照輻照保鮮是利用電離輻照產(chǎn)生的γ、β、x射線對(duì)果蔬進(jìn)行處理，通過(guò)降低其呼吸強(qiáng)度、減少