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1、油脂精煉技術(shù)與工藝一、油脂精煉意義1.增強油脂儲藏穩(wěn)定性2.改善油脂風(fēng)味3.改善油脂色澤為油脂深加工制品提供原料二、毛油組成成分毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小，但在影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性上卻“功不可沒”。懸浮雜質(zhì)：泥沙、料胚粉末、餅渣水分膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖以及它們的低級分解物脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蠟其它雜質(zhì)：毒素、農(nóng)藥三、脫膠油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會促使乳
2、化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。15脫除毛油中膠溶性雜質(zhì)的過程稱為脫膠。我們在實際生產(chǎn)中使用的方法是特殊濕法脫膠，是水化脫膠方法的一種。油脂水化脫膠的基本原理是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定量電解質(zhì)溶液加入油中，使膠體雜質(zhì)吸水、凝聚后與油脂分離。其中膠質(zhì)中以磷脂為主。在水分很少的情況下，油中的磷脂以內(nèi)鹽結(jié)構(gòu)形式溶解并分散于油中，當(dāng)水分增多時，它便吸收水分，體積增大，膠體粒子相互吸引，形成較大的膠團，由于比重的差異，從油中可分離出來。影響水化
3、脫膠的因素水量操作溫度混合強度與作用時間電解質(zhì)電解質(zhì)在脫膠過程中的主要作用中和膠體分散相質(zhì)點的表面電荷，促使膠體質(zhì)點凝聚。磷酸和檸檬酸可促使非水化磷脂轉(zhuǎn)化為水化磷脂。磷酸、檸檬酸螯合、鈍化并脫除與膠體分散相結(jié)合在一起的微量金屬離子，有利于精煉油氣、滋味和氧化穩(wěn)定性的提高。使膠粒絮凝緊密，降低絮團含油，加速沉降。四、脫酸15植物油脂中總是有一定數(shù)量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對油脂保存十分不利，這樣會使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質(zhì)
4、量，使油脂的食用品質(zhì)惡化。脫酸的主要方法為堿煉和蒸餾法。蒸餾法又稱物理精煉法，應(yīng)用于高酸值、低膠質(zhì)的油脂精煉。這里主要介紹堿煉法。堿煉脫酸的作用燒堿能中和粗油中的絕大部分游離脂肪酸，生成的鈉鹽在油中不易溶解，成為絮狀物而沉降。生成的鈉鹽為表面活性劑，可將相當(dāng)數(shù)量的其他雜質(zhì)也帶入沉降物，如蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)、色素、磷脂及帶有羥基和酚基的物質(zhì)。甚至懸浮固體雜質(zhì)也可被絮狀皂團攜帶下來。因此，堿煉具有脫酸、脫膠、脫固體雜質(zhì)和脫色素等綜合作用。燒堿和少量甘三酯的皂化反應(yīng)引起煉耗的增加。因此，必須選擇最佳的工藝操作條件，以獲得堿煉油的最
5、高得率。影響堿煉的因素1、堿及其用量，理論堿量算法：NaOH(Kg)=7.13×10-4×油重×酸值2、堿液濃度（1）堿液濃度的確定原則。1）堿滴與游離脂肪酸有較大的接觸面積，能保證堿液在油中有適宜的降速。2）有一定的脫色能力。153）使油皂分離操作方便。（2）堿液濃度的選擇依據(jù)1）粗油的酸價2）制油方法3）中性油皂化損失4）皂腳的稠度5）皂腳含油損耗6）操作溫度7）粗油的脫色程度3堿液的計量4操作溫度5操作時間6混合和攪拌7雜質(zhì)8分離效果9洗滌與干燥五、脫色植物油中的色素成分復(fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花
6、色素以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物等。油脂脫色常用吸附脫色法。吸附脫色法原理是利用吸附力強的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性，在過濾去除吸附劑的同時也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉，從而達(dá)到脫色凈化的目的。15吸附劑的種類1、漂土學(xué)名膨潤土，是一種天然吸附劑。多呈白色或灰白色。天然漂土的脫色系數(shù)較低，對葉綠素的脫色能力較差，吸油率也較大。2、活性白土是以膨潤土為原料，經(jīng)過人工化學(xué)處理加工而成的一種具有較高活性的吸附劑，在工業(yè)上應(yīng)用十分廣泛。對于色素及膠態(tài)物質(zhì)的吸附能力較強，特別是對于一些堿性原子團或極性基團具有更強的吸
7、附能力。3、活性炭是由木屑、蔗渣、谷殼、硬果殼等物質(zhì)經(jīng)化學(xué)或物理活化處理而成。具有疏松的孔隙，比表面積大、脫色系數(shù)高，并具有疏水性，能吸附高分子物質(zhì)，對藍(lán)色和綠色色素的脫除特別有效，對氣體、農(nóng)藥殘毒等也有較強的吸附能力。但價格昂貴，吸油率較高，常與漂土或活性白土混合使用。4、凹凸棒土是一種富鎂纖維狀土，主要成分為二氧化硅。土質(zhì)細(xì)膩，具有較好的脫色效果，吸油率也較低，過濾性能較好。影響吸附脫色的因素1、吸附劑不同的吸附劑有不同的特點，應(yīng)根據(jù)實際要求選用合適的吸附劑。油脂脫色一般多選用活性度高、吸油率低、過濾速度快的白土。1
8、52、操作壓力吸附脫色過程在吸附作用的同時，往往還伴有熱氧化副反應(yīng)，這種副反應(yīng)對油脂脫色有利的一方面是：部分色素因氧化而褪色，不利的方面是：因氧化而使色素固定或產(chǎn)生新的色素以及影響成品的穩(wěn)定性。負(fù)壓脫色過程由于操作壓力低，熱氧化副反應(yīng)較弱，一般采用負(fù)壓脫色，真空度為0.096mPa。3、操作溫度吸附脫色中的操作溫度決
