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1、油脂精煉技術(shù)與工藝一、油脂精煉意義1.增強(qiáng)油脂儲(chǔ)藏穩(wěn)定性2.改善油脂風(fēng)味3.改善油脂色澤為油脂深加工制品提供原料二、毛油組成成分毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質(zhì)。這些雜質(zhì)雖然量小，但在影響油脂品質(zhì)和穩(wěn)定性上卻“功不可沒”。懸浮雜質(zhì)：泥沙、料胚粉末、餅渣水分膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖以及它們的低級(jí)分解物脂溶性雜質(zhì)：游離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蠟其它雜質(zhì)：毒素、農(nóng)藥三、脫膠油脂膠溶性雜質(zhì)不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油
2、脂在堿煉過程中，會(huì)促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質(zhì)量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。15脫除毛油中膠溶性雜質(zhì)的過程稱為脫膠。我們?cè)趯?shí)際生產(chǎn)中使用的方法是特殊濕法脫膠，是水化脫膠方法的一種。油脂水化脫膠的基本原理是利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，將一定量電解質(zhì)溶液加入油中，使膠體雜質(zhì)吸水、凝聚后與油脂分離。其中膠質(zhì)中以磷脂為主。在水分很少的情況下，油中的磷脂以內(nèi)鹽結(jié)構(gòu)形式溶解并分散于油中，當(dāng)水分增多時(shí)，它便吸收水分，體積增大，膠體粒子相互吸引，形成較大的
3、膠團(tuán)，由于比重的差異，從油中可分離出來。影響水化脫膠的因素水量操作溫度混合強(qiáng)度與作用時(shí)間電解質(zhì)電解質(zhì)在脫膠過程中的主要作用中和膠體分散相質(zhì)點(diǎn)的表面電荷，促使膠體質(zhì)點(diǎn)凝聚。磷酸和檸檬酸可促使非水化磷脂轉(zhuǎn)化為水化磷脂。磷酸、檸檬酸螯合、鈍化并脫除與膠體分散相結(jié)合在一起的微量金屬離子，有利于精煉油氣、滋味和氧化穩(wěn)定性的提高。使膠粒絮凝緊密，降低絮團(tuán)含油，加速沉降。四、脫酸15植物油脂中總是有一定數(shù)量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質(zhì)量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水
4、分條件下，對(duì)油脂保存十分不利，這樣會(huì)使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質(zhì)量，使油脂的食用品質(zhì)惡化。脫酸的主要方法為堿煉和蒸餾法。蒸餾法又稱物理精煉法，應(yīng)用于高酸值、低膠質(zhì)的油脂精煉。這里主要介紹堿煉法。堿煉脫酸的作用燒堿能中和粗油中的絕大部分游離脂肪酸，生成的鈉鹽在油中不易溶解，成為絮狀物而沉降。生成的鈉鹽為表面活性劑，可將相當(dāng)數(shù)量的其他雜質(zhì)也帶入沉降物，如蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)、色素、磷脂及帶有羥基和酚基的物質(zhì)。甚至懸浮固體雜質(zhì)也可被絮狀皂團(tuán)攜帶下來。因此，堿煉具有脫酸、脫膠、脫固體雜質(zhì)和脫色素等綜合作
5、用。燒堿和少量甘三酯的皂化反應(yīng)引起煉耗的增加。因此，必須選擇最佳的工藝操作條件，以獲得堿煉油的最高得率。影響堿煉的因素1、堿及其用量，理論堿量算法：NaOH(Kg)=7.13×10-4×油重×酸值2、堿液濃度（1）堿液濃度的確定原則。1）堿滴與游離脂肪酸有較大的接觸面積，能保證堿液在油中有適宜的降速。2）有一定的脫色能力。153）使油皂分離操作方便。（2）堿液濃度的選擇依據(jù)1）粗油的酸價(jià)2）制油方法3）中性油皂化損失4）皂腳的稠度5）皂腳含油損耗6）操作溫度7）粗油的脫色程度3堿液的計(jì)量4操作溫度
6、5操作時(shí)間6混合和攪拌7雜質(zhì)8分離效果9洗滌與干燥五、脫色植物油中的色素成分復(fù)雜，主要包括葉綠素、胡蘿卜素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物等。油脂脫色常用吸附脫色法。吸附脫色法原理是利用吸附力強(qiáng)的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質(zhì)的特性，在過濾去除吸附劑的同時(shí)也把被吸附的色素及雜質(zhì)除掉，從而達(dá)到脫色凈化的目的。15吸附劑的種類1、漂土學(xué)名膨潤(rùn)土，是一種天然吸附劑。多呈白色或灰白色。天然漂土的脫色系數(shù)較低，對(duì)葉綠素的脫色能力較差，吸油率也較大。2、活性白土是以膨潤(rùn)土為原料，經(jīng)過人工化
7、學(xué)處理加工而成的一種具有較高活性的吸附劑，在工業(yè)上應(yīng)用十分廣泛。對(duì)于色素及膠態(tài)物質(zhì)的吸附能力較強(qiáng)，特別是對(duì)于一些堿性原子團(tuán)或極性基團(tuán)具有更強(qiáng)的吸附能力。3、活性炭是由木屑、蔗渣、谷殼、硬果殼等物質(zhì)經(jīng)化學(xué)或物理活化處理而成。具有疏松的孔隙，比表面積大、脫色系數(shù)高，并具有疏水性，能吸附高分子物質(zhì)，對(duì)藍(lán)色和綠色色素的脫除特別有效，對(duì)氣體、農(nóng)藥殘毒等也有較強(qiáng)的吸附能力。但價(jià)格昂貴，吸油率較高，常與漂土或活性白土混合使用。4、凹凸棒土是一種富鎂纖維狀土，主要成分為二氧化硅。土質(zhì)細(xì)膩，具有較好的脫色效果，吸油
8、率也較低，過濾性能較好。影響吸附脫色的因素1、吸附劑不同的吸附劑有不同的特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際要求選用合適的吸附劑。油脂脫色一般多選用活性度高、吸油率低、過濾速度快的白土。152、操作壓力吸附脫色過程在吸附作用的同時(shí)，往往還伴有熱氧化副反應(yīng)，這種副反應(yīng)對(duì)油脂脫色有利的一方面是：部分色素因氧化而褪色，不利的方面是：因氧化而使色素固定或產(chǎn)生新的色素以及影響成品的穩(wěn)定性。負(fù)壓脫色過程由于操作壓力低，熱氧化副反應(yīng)較弱，一般采用負(fù)壓脫色，真空度為0.096mPa。3、操作溫度吸附脫色中的操作溫度決
