感官檢驗在白酒行業(yè)中的應(yīng)用

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1、感官檢驗在白酒行業(yè)中的應(yīng)用摘要：作為食品檢驗人員，具備一定的感官檢驗?zāi)芰κ鞘钟斜匾模彩且粋€基本的?囊狄?求。在白酒行業(yè)的檢驗中，就常常會用到感官檢驗。一般來講，從白酒的釀制開始，就需要使用到感官檢驗，直到制曲、生產(chǎn)、勾兌等多個環(huán)節(jié)，都離不開感官檢驗。這是因為感官檢驗較為簡單，不需要十分復(fù)雜的儀器和檢驗步驟，只需要檢驗員憑借經(jīng)驗做出判斷即可?，F(xiàn)本文就來簡單談?wù)劙拙菩袠I(yè)中的感官檢驗。中國8/vie　　關(guān)鍵詞：白酒；感官檢驗；質(zhì)量　　白酒是一種常見的飲品，在大多數(shù)酒席飯桌上不可缺少。但是隨著白酒行業(yè)的不斷發(fā)展，白

2、酒品質(zhì)問題也越來越多，因此在生產(chǎn)白酒的過程中就應(yīng)該加強(qiáng)對白酒的品質(zhì)檢驗?，F(xiàn)如今，在白酒行業(yè)的產(chǎn)品檢驗中目前存在多種檢驗方案，但是依據(jù)檢驗的設(shè)備、條件和原理的不同，可以分為多種，其中包括物理檢驗法、感官檢驗法、化學(xué)檢驗法、產(chǎn)品試驗法以及微生物檢驗法等。除感官檢驗外，其余方案都或多或少受到客觀條件的制約，而同樣衡量產(chǎn)品品質(zhì)的好壞，不同的檢測方案所得到的結(jié)果也不相同，可見檢驗結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性和檢驗方法是息息相關(guān)的。而感官檢驗以其獨(dú)特、方便快捷的檢測手段在白酒檢驗中具有不可替代的作用。在此本文就對感官檢驗在白酒行業(yè)中的應(yīng)

3、用進(jìn)行簡單分析?！　∫?、何謂感官檢驗　　在目前所應(yīng)用的眾多檢驗方法中如理化檢驗、生物學(xué)檢驗、產(chǎn)品試驗檢驗、感官檢驗的檢驗方法中，感官檢驗在白酒行業(yè)中是運(yùn)用的最早、時間最悠久、最經(jīng)濟(jì)，同時也是效率最高的檢驗方法。感官檢驗，即指令檢驗者利用感覺器官來檢查白酒產(chǎn)品的感官特性。也就是說是用感覺器官來感知產(chǎn)品的刺激性，并通過檢驗者的神經(jīng)系統(tǒng)綜合作用后傳遞給大腦進(jìn)行信息整合，通過檢驗者的經(jīng)驗認(rèn)知最后結(jié)果以文字語言的形式表述出來。感官檢驗有被稱之為非科學(xué)的科學(xué)。即使是科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的當(dāng)今世界，感官檢驗方案仍然應(yīng)用于我國目前的

4、各行各業(yè)的許多產(chǎn)品檢驗當(dāng)中，其中就包括白酒行業(yè)的質(zhì)量檢驗。不單單在企業(yè)的日常生產(chǎn)過程當(dāng)中利用感官檢驗方案隨時對工廠的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，而且在市場商品交易中，絕大多數(shù)經(jīng)銷商、代理商以及消費(fèi)者仍然采用感官檢測來評價所選商品，并以此來判斷其質(zhì)量的好壞。具體來說，就是借助人的眼、口、鼻、耳、唇、舌、手等的感覺結(jié)合自身經(jīng)驗，能夠?qū)Π拙飘a(chǎn)品質(zhì)量作出一個客觀評價。但是事實上，由于現(xiàn)代科學(xué)檢測指標(biāo)的更趨向于精細(xì)化，白酒產(chǎn)品又是由多種化合物混合在一起的，所以很難對產(chǎn)品的綜合效果做出一個客觀檢測?！　《⒊Ｒ姷母泄贆z驗的方法　　感官

5、檢驗共可以分為兩類：第一類被稱為分析型的感官檢驗。亦即檢驗者通過自己的感覺器官及檢測經(jīng)驗對檢測對象進(jìn)行分析和判斷，并通過分析整合最終對被檢測對象好壞作出評價結(jié)果。如檢查白酒過程中，一批產(chǎn)品的某種香料添加過多，導(dǎo)致風(fēng)味改變，而檢測人員對此種風(fēng)味情有獨(dú)鐘，但是仍然檢測為不合格，這就是典型的分析型檢驗，此類檢驗主要依賴于檢驗者的檢驗經(jīng)驗。第二類，嗜好型的感官檢驗，例如產(chǎn)品的成色、風(fēng)味、好壞由檢測人員的感覺而定。這類檢驗的檢測結(jié)果常常因人而異，因為每種產(chǎn)品或者每批產(chǎn)品均有所不同，而不同的產(chǎn)品給不同檢測人員的感官刺激又大不

6、相同，此外每個人有大都有不同的嗜好，不同的審美觀點，所以即使是對同一類或者同一個產(chǎn)品都會產(chǎn)生不同的判斷結(jié)果。所以對于這類感官檢驗而言，其檢驗結(jié)果常常帶有很強(qiáng)的主觀性，結(jié)果往往不可靠，不準(zhǔn)確?！　∪?、感官檢驗在白酒行業(yè)中的應(yīng)用　　一般來說，白酒在生產(chǎn)過程中從曲的制備到母糟以及白酒的生產(chǎn)發(fā)酵都可以從手、口、鼻、眼等進(jìn)行感官檢測，而且這些感官檢查的流程和標(biāo)準(zhǔn)都已基本成熟，這里不再贅述。而發(fā)酵出來的白酒雖然感官檢驗應(yīng)用非常普遍，但是其標(biāo)準(zhǔn)各不相同。一般原度酒采用所謂“掐酒”方法進(jìn)行檢驗，就是在釀酒過程中，工作人員要對餾分

7、進(jìn)行分段、分質(zhì)地接酒，并把不同餾分和品質(zhì)的白酒分別接入到不同的酒器內(nèi)。由于釀酒現(xiàn)場的環(huán)境不適合品酒，所以工作人員通常采用量質(zhì)摘酒和看花掐酒的方法?？椿ㄆ凭褪枪ぷ魅藛T憑以往的發(fā)酵蒸餾經(jīng)驗來判斷所餾出液的酒精度的高低，并合理地進(jìn)行掐頭去尾操作。量質(zhì)摘酒則是比看花掐酒要求更高的一步，其需要工作人員能看花后嘗酒，并及時準(zhǔn)確、可靠地判斷當(dāng)前新酒的好壞，這需經(jīng)過比較專業(yè)的品酒訓(xùn)練，并具備品酒技能，且能夠按照一般標(biāo)準(zhǔn)盡量客觀地判斷酒的拙劣程度。目前，我國大多數(shù)白酒發(fā)酵廠均普遍采用看花掐酒的方法，即在流酒處以小酒器盛接，同時用

8、肉眼觀察新酒的起泡特征，如泡沫的多少、大小和存留時間等等，業(yè)內(nèi)人士稱之“酒花”。各個廠商對酒花的表述各不相同，如茅臺酒可分為魚眼花、滿花、堆花、圈花和碎沫花等。三花酒則主要是以觀花為主論定酒的品質(zhì)的。首先要進(jìn)行堆細(xì)花，一般堆起的大小酒花可明顯分成3個層次并逐次消失，所以俗稱“堆三花”或“三花酒”，而且留花時間越長酒的品質(zhì)越好。從傳統(tǒng)感官檢驗經(jīng)驗上講，依據(jù)餾出液酒精度數(shù)的高