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《論推進(jìn)主食饅頭工業(yè)化之途徑》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、論推進(jìn)主食饅頭工業(yè)化之途徑糧食與食品工業(yè)CerealandFoodIndustry專(zhuān)題綜述論推進(jìn)主食饅頭工業(yè)化之途徑柴松敏河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司(鄭州450001)河南省面制食品工程研究中心(鄭州450001)摘要:從主食饅頭工業(yè)化的社會(huì)需求和緊迫性出發(fā),深入分析了饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題,提出產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,工藝科技化,生產(chǎn)機(jī)械化,操作規(guī)范化,準(zhǔn)入制度化是推進(jìn)饅頭工業(yè)化進(jìn)程的必由之路.關(guān)鍵詞:主食饅頭;谷物化學(xué);工藝;設(shè)備;標(biāo)準(zhǔn)化中圖分類(lèi)號(hào):TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):1672—5026(2007)06—0005—06A
2、pproachforindustrializationofstaplefoodsteamedbreadChaiSongminHenanXingtaikiCo.,Ltd.(Zhengzhou450001)HenanInvestigationCenterforWheatFlourFoodTechnology(Zhengzhou450001)Abstract:Theactualityandexistentissuesoftheindustrializationofproductionofsteamedbreadareanalyzedfromth
3、esocietydemandandpressure.Theapproachforthendustriahzationofstaplefoodsteamedbreadismanufacturestandardization,scientifictechnics,producemechani—sation,standardizationofoperationandsystemadmittance.Keywords:staplefoodsteamedbread;gristchemistry;technology;equipment;standa
4、rdiza—t;0n1饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的社會(huì)需求和必然性饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食,占面制食品消費(fèi)總量的3O9/6以上,每年的消費(fèi)量在1200萬(wàn)t以上.近年來(lái),由于我國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程發(fā)展迅猛,人民生活節(jié)奏日益加快,主食饅頭逐步邁向了商品化.同時(shí),隨著居民消費(fèi)能力的不斷提升,消費(fèi)結(jié)構(gòu)的逐步升級(jí),對(duì)主食饅頭的數(shù)量和質(zhì)量均產(chǎn)生了巨大的消費(fèi)需求.2004年,通過(guò)對(duì)山東,河南,河北,陜西,遼寧,北京,寧夏,山西,內(nèi)蒙,黑龍江,吉林,安徽,江蘇等13省(市)主食饅頭生產(chǎn)和消費(fèi)市場(chǎng)的調(diào)研發(fā)現(xiàn),商品化收稿日期:2007…0827修回日期:2007—09～20作者簡(jiǎn)介
5、:柴松敏,男,1977年出生,工程師,主要從事面制主食品的研發(fā)工作.饅頭消費(fèi)比率在大中城市已達(dá)到90以上.隨著人民生活水平的提高和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,饅頭制作正在逐步走出家庭,商品程度越來(lái)越高,并呈連年上升的趨勢(shì).然而,由于目前沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)者和市場(chǎng)監(jiān)督者均缺乏必要的科學(xué)基礎(chǔ),生產(chǎn)指導(dǎo)規(guī)范和監(jiān)督檢查規(guī)則.因此,切實(shí)需要通過(guò)相關(guān)科技研究,提升饅頭的工業(yè)化程度,并制定符合我國(guó)國(guó)情和市場(chǎng)現(xiàn)狀的饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),以規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序,保證商家之間的公平競(jìng)爭(zhēng),維護(hù)消費(fèi)者的健康和利益.2饅頭生產(chǎn)的現(xiàn)狀目前,家庭作坊式,現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)式和生產(chǎn)配送式的饅頭經(jīng)營(yíng)
6、方式,幾乎占據(jù)了饅頭市場(chǎng)的全部份額.家庭作坊式以家庭成員為主,在家庭環(huán)境下生產(chǎn),設(shè)5專(zhuān)題綜述柴松敏:論推進(jìn)主食饅頭工業(yè)化之途徑備簡(jiǎn)陋,手工制作,投料,和面,成型,蒸制全過(guò)程由人工操作,沒(méi)有工藝標(biāo)準(zhǔn),配料,加水量,醒發(fā)程度等完全憑經(jīng)驗(yàn)掌握,這樣的產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量是很難保證的.現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)式就是在集貿(mào)市場(chǎng)租用門(mén)面房生產(chǎn),現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售,除了公開(kāi)蒸制,現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售外,其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)與家庭作坊式基本一樣,不同之處在于:經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)從家庭挪到了集貿(mào)市場(chǎng),其生產(chǎn)環(huán)境并無(wú)實(shí)質(zhì)性的改變;現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài),給人一種"新鮮饅頭"的感覺(jué),消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后無(wú)需復(fù)蒸就可食用.其實(shí),饅頭的衛(wèi)生與
7、否關(guān)鍵在于原料質(zhì)量及操作過(guò)程,而不是看到熱氣騰騰的蒸籠.生產(chǎn)配送式即集中生產(chǎn),統(tǒng)一配送,設(shè)備機(jī)械化程度較高,有相對(duì)穩(wěn)定的工藝標(biāo)準(zhǔn).由于是集中生產(chǎn),其生產(chǎn)過(guò)程有簡(jiǎn)單的衛(wèi)生控制,但其銷(xiāo)售環(huán)節(jié)多,固定攤點(diǎn),超市等銷(xiāo)售點(diǎn)不受其控制,實(shí)際上無(wú)法避免運(yùn)輸,銷(xiāo)售過(guò)程中的二次污染.以上三種模式都沒(méi)能解決穩(wěn)定品質(zhì),杜絕二次污染的問(wèn)題,由于經(jīng)銷(xiāo)點(diǎn)基本相同,給消費(fèi)者的感覺(jué)基本一樣.傳統(tǒng)的饅頭生產(chǎn)方式滿(mǎn)足了特定歷史條件下的社會(huì)需求.而今天,新技術(shù)層出不窮,人們的思想觀念,生活方式,社會(huì)需求也發(fā)生了巨大的變化,許多傳統(tǒng)食品在方便性,衛(wèi)生性,流通性和嗜好性等方面已不
8、能完全滿(mǎn)足現(xiàn)代人的生活需要.利用現(xiàn)代前沿高科技改造提升傳統(tǒng)食品,保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)又符合現(xiàn)代人的新需求,這正是饅頭主食產(chǎn)業(yè)化亟待解決的問(wèn)題.3推進(jìn)饅頭生產(chǎn)工業(yè)化的關(guān)鍵點(diǎn)目前饅頭生產(chǎn)雖然以手工和
