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《紅燜羊肉復(fù)合油樹脂調(diào)味品探究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、紅燜羊肉復(fù)合油樹脂調(diào)味品探究（濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)營養(yǎng)系山東濟(jì)南250002）【摘要】香辛料具有改善食品風(fēng)味，提高食品質(zhì)量與價(jià)值，促進(jìn)人體吸收的作用，在日常烹飪中廣泛使用。為改善傳統(tǒng)顆?；蚍勰┫阈亮洗嬖诘恼{(diào)味不均勻、計(jì)量欠準(zhǔn)確、質(zhì)量不穩(wěn)定、利用率低等弊端，本研究以CO2超臨界流體萃取之花椒、丁香、中國肉桂、辣椒、山奈等油樹脂為基料，利用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)的方法，對(duì)紅燜羊肉的調(diào)香、調(diào)味進(jìn)行了研究，確定了這幾種香辛料油樹脂和調(diào)味料在菜品制作過程中復(fù)合使用的最佳配比為：花椒油樹脂乳化液25：丁香油樹脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中國肉桂18，應(yīng)用于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作或快餐化生產(chǎn)極為
2、有效。【關(guān)鍵詞】香辛料;油樹脂;超臨界流體萃取;正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)StudyonSpiceoleoresinsblendsseasoningofStewedLambinBrownSauceTANGwei-dong，ZHUhai-tao，ZHANGmiao，WUjing-tao，WANGzhe【Abstract】Spicescanimprovethefoodflavor,improvefoodqualityandvalue,topromotehumanbodytoabsorbroleindaily,widelyusedin8cooking.Toimprovethetradit
3、ionalparticleorpowderspicesexistingseasoningnotuniform,measuringowesaccurately,qualityisnotstable,lowutilizationratioofdisadvantages,thisstudyCO2supercriticalfluidextractionofclove,cinnamon,Chinesepricklyash,chili,kaempferiagalangaandoleoresinasbasestock,usingorthogonaltestmethod,theSte
4、wedLambinBrownSauceflavouring,seasoning,determinetheseveralspicesoilresinandseasoninginfoodproductionprocessofcompositeusethebestratiofor:Chinesepricklyashoilemulsionresin25:cloveoilresinemulsion10:kaempferiagalanga12:chili33:Chinacinnamon18,usedinfoodproductionorfastfoodproductionofsta
5、ndardizationisveryeffective.【Keywords】Spices；oleoresin；supercriticalfluidextraction；OrthogonalDesign【中圖分類號(hào)】R914.78【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B【文章編號(hào)】1005-0515（2011）09-0039-028香辛料（Spices）是一類能夠給食品呈現(xiàn)具有各種香、辛、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱，香辛料除了賦予食品一定的香氣外，最主要是改善食品風(fēng)味，從而提高食品質(zhì)量與價(jià)值，促進(jìn)人體吸收，現(xiàn)已廣泛運(yùn)用于人們的日常烹飪和飲食中［1］。香辛料油樹脂是天然香料中提取的
6、有效成分，油樹脂中除含有精油外，還含有不揮發(fā)的辛辣成份、色素、脂肪和其他溶解于溶劑中的物質(zhì)［2］。油樹脂不僅能代表天然香料中的有效成分，香氣和口味比較平衡，而且比較完整。與傳統(tǒng)香辛料相比，香辛料油樹脂有計(jì)量準(zhǔn)確、質(zhì)量穩(wěn)定、口感逼真、色澤易控、工藝簡(jiǎn)化、使用方便、水油兩用、應(yīng)用面廣、性能穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，是一種新興的生物食品調(diào)香料?，F(xiàn)代分離方法超臨界萃取法也是提取香辛料中有效成份的一種方法，國內(nèi)目前已有較廣泛地研究［3］。紅燜羊肉是一道非常受食客們歡迎的菜品，傳統(tǒng)的紅燜羊肉調(diào)味料比較單一，在烹制過程中，廚師一般只憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)香、調(diào)味，標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。另一方面其中的香辛料的使用效率
7、較低，這在一定程度上造成了香辛料的浪費(fèi)。本研究旨在利用香辛料油樹脂，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法，對(duì)紅燜羊肉的調(diào)味配方進(jìn)行優(yōu)化，得到調(diào)味效果優(yōu)良的復(fù)合油樹脂調(diào)味品，以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并利于批量化生產(chǎn)和加工。1材料與方法1.1主要材料羊肉魯西南青山羊市售花椒油樹脂超臨界萃取自制8丁香油樹脂超臨界萃取自制山奈油樹脂超臨界萃取自制辣椒油樹脂超臨界萃取自制中國肉桂油樹脂超臨界萃取自制羧甲基纖維素鈉食品級(jí)市售卡拉膠食品級(jí)市售黃原膠食品級(jí)市售1.2主要儀器設(shè)備均質(zhì)機(jī)JHG―Q54―P60上海張堰輕工機(jī)械廠制造電磁爐JYC-21ES10九陽股份有限公司制造移液槍QYQ-500
