開題報(bào)告范文：黑米甜酒釀加工工藝的研究

《開題報(bào)告范文：黑米甜酒釀加工工藝的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、開題報(bào)告范文：黑米甜酒釀加工工藝的研究目的及意義（含國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀分析）：國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀分析：人類飲食在經(jīng)歷四次大的變革之后，論文代寫開始進(jìn)入了第五次變革階段，即保健食品時(shí)代。黑色食品將成為這個(gè)時(shí)代的佼佼者。黑色食品是天然顏色為紫色或黑色的一類食品的總稱。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)對(duì)于食物的色與養(yǎng)生的關(guān)系早有論述和研究。近幾年來，有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出，自然界天然食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與它們本身的顏色休戚相關(guān)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的排列順序?yàn)椋汉谏澄镒罴?，其次是紅色、黃色、白色食物。因此，黑色食品與綠色食品、保健食品、美容食品、液態(tài)食品、快速食品、纖維食品以及昆蟲食品等被列為21世紀(jì)八大類食品。米酒又稱醪糟、

2、酒釀、甜酒等。是由糯米或大米經(jīng)過酵母發(fā)酵制成，其產(chǎn)熱量高，酒度低，風(fēng)味獨(dú)特，富含葡萄糖及多種氨基酸、維生素、有機(jī)酸、多糖等成分,營(yíng)養(yǎng)豐富,滋味甘美,是一種集低度、嗜好、營(yíng)養(yǎng)保健于一體,符合現(xiàn)代消費(fèi)時(shí)尚,深受廣大消費(fèi)者喜愛的飲料酒。隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，自然色食品特別是黑色食品的消費(fèi)和潛在功效被不斷開發(fā)。黑米古稱粳谷，為米中的珍品，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載：黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝和明目活血的作用，黑米富含維生素B族成分和14種人體必需的礦物質(zhì)，尤其是富含鐵和具有抗癌作用的硒，還含有17種氨基酸。此外黑米還有膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素C、花

3、青素、黃酮、生物堿等生理活性物質(zhì)，具有清除自由基，延緩衰老等功能，并具有抗應(yīng)激反應(yīng)及免疫調(diào)節(jié)作用等生理功能，是制作營(yíng)養(yǎng)保健食品的理想原料?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，黑米對(duì)白發(fā)、頭昏、貧血、眼疾、便秘、糖尿病、高血壓、心血管癥等疾病，具有一定的食療作用。另外，用黑米釀制成的甜酒釀，營(yíng)養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，具有潤(rùn)膚、散濕、養(yǎng)脾、護(hù)肝、除風(fēng)等功效。身體虛弱者常飲，有強(qiáng)身益壽之功；兒童常食，有利于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)智力，是一種上乘的健腦食品。國(guó)內(nèi)外對(duì)米酒傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)研究和相關(guān)新產(chǎn)品的開發(fā)一直都很關(guān)注?，F(xiàn)已經(jīng)開發(fā)的有：靈芝米酒、玉米米酒、苦菜黑糯米酒和黑米、糯米混合甜酒等。而后大多數(shù)研究主要在于其產(chǎn)品

4、的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定和提升方面，在加工工藝的改進(jìn)研究方面還很少。我國(guó)在黑米酒生產(chǎn)已經(jīng)初步形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈，仍有許多問題亟待解決，特別是在對(duì)發(fā)酵參數(shù)的控制方面還有待進(jìn)一步研究。目的：本實(shí)驗(yàn)借鑒了傳統(tǒng)甜酒的生產(chǎn)工藝，把原來糯米甜酒的技術(shù)附加于黑米甜酒釀的加工，在加工過程中通過對(duì)發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間，酒曲濃度等相關(guān)參數(shù)的控制，對(duì)黑米酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行探索。代寫論文充分展示了黑米酒的優(yōu)點(diǎn)：獨(dú)特的酒香口感醇甜爽口，色澤誘人，質(zhì)地均一，酒體協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)更加豐富。黑米甜酒釀加工工藝基本內(nèi)容和技術(shù)方案：1畢業(yè)論文開題報(bào)告試驗(yàn)材料：1.1原輔料：市售優(yōu)質(zhì)黑米1.2菌種：米酒酒曲（安琪酵母）1.3儀器：蒸

5、鍋分析天平不銹鋼碗濾布燒杯不銹鋼鍋恒溫箱2實(shí)驗(yàn)方法2.1工藝流程參照糯米酒的研制工藝并做適當(dāng)修正：黑米→浸泡→蒸煮→冷卻拌曲→發(fā)酵→分離→過濾→調(diào)配→包裝→殺菌→成品2.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，就影響黑米釀制的3個(gè)主要因素：發(fā)酵溫度、酒藥添加量、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)，并從色澤、澄清度、香氣、滋味、典型性等5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，得出發(fā)酵的最佳釀造工藝條件。2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)2.2.1.1酒藥添加量對(duì)甜酒品質(zhì)的影響分別以酒曲添加量的不同，在28℃條件下發(fā)酵48h，對(duì)其產(chǎn)出

6、樣品經(jīng)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定酒曲添加量對(duì)其影響，以確定最佳添加量。2.2.1.1發(fā)酵溫度對(duì)甜酒品質(zhì)的影響分別以發(fā)酵溫度不同，在酒曲添加量為4%下發(fā)酵48小時(shí)，對(duì)其產(chǎn)出樣品經(jīng)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定酒曲添加量對(duì)其影響，以確定最佳添加量。2.2.1.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒品質(zhì)的影響分別以發(fā)酵時(shí)間不同，在28℃條件下酒曲添加量為4%，對(duì)其產(chǎn)出樣品經(jīng)行質(zhì)量分析和感官評(píng)定，確定酒曲添加量對(duì)其影響，以確定最佳添加量。2.2.2感官評(píng)定⒈色澤⒉滋氣味⒊口感⒋穩(wěn)定效果⒌典型性2.2.3正交試驗(yàn)在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)如下2.2.4根據(jù)酒曲的添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)黑米甜酒釀加工

7、的影響，可以得出其相對(duì)應(yīng)的正太分布文獻(xiàn)綜述：我國(guó)是世界上最先開始使用微生物定向?qū)任镞M(jìn)行發(fā)酵的國(guó)家，在3000年前中華的先民就發(fā)明了曲篾釀酒，這種釀制技術(shù)至今還主導(dǎo)者全世界的谷物釀酒。在歷史的變遷中，釀酒技術(shù)不斷的改進(jìn)，從而也產(chǎn)生了很多種酒類的，較為典型的如：白酒、黃酒、米酒即甜酒釀等。而獨(dú)具特點(diǎn)的甜酒釀不完全屬于酒的類別，卻有著酒的芳香，因其由糯米制就，因此又滋潤(rùn)了淳淳米香，甚是被人們喜愛。甜酒釀是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品,大多數(shù)的甜酒釀是將糯米或大米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等生物將糊化后的淀