無錫小籠包餡心優(yōu)化配方研究

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1、＊無錫小籠包餡心優(yōu)化配方研究強(qiáng)，錢金圣，苗淑萍謝(無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院，江蘇無錫214153)摘要:針對無錫小籠包餡心口味及品質(zhì)上存在的問題，在傳統(tǒng)餡心配方工藝基礎(chǔ)上，探索了豬皮凍制作工藝，以及豬皮凍、肉糜、綿白糖的添加比例對小籠包感官品質(zhì)的影響。無錫小籠包餡心優(yōu)化配方為:凈豬腿肉糜500g、豬皮凍500g、醬油40g、綿白糖100g、料酒25g、精鹽10g、香蔥25g、生姜40g、味精7.5g。關(guān)鍵詞:無錫小籠包;餡心;優(yōu)化配方中圖分類號:TS205文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號:1006－8481(2014)04－0010－04無錫小籠包具

2、有餡多鹵濃、咸中帶甜、蔥姜溢香之特點(diǎn)，受江、浙、滬等地區(qū)的人們所喜愛。其獨(dú)特之處在于包子餡心主料選用豬后腿肉，并添加由豬皮加工而成的豬皮凍，加之江浙地區(qū)獨(dú)特的咸甜調(diào)味技法，使得甜咸兩味巧妙結(jié)合，相得益彰，味道濃醇。目前，對于包子餡心制作工藝的研究還很少。楊銘鐸等［1］研究了加鹽量對鮮肉包子餡心保水量及肉餡中湯汁含量的影響，結(jié)果表明，餡心含鹽量在1.0%～2.0%，肉餡的持水力最大。生肉餡的持水力對肉餡的口感影響很大，持水力越大，肉餡的口感就會(huì)越細(xì)嫩。朱在勤等［2］研究了加水量對鮮肉包子餡心品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著肉餡加水量的增加，包子的感官評分先

3、是提高，但當(dāng)100g肉泥中加水量超過35mL時(shí)，感官評分反而降低，因?yàn)榘羽W心含水量過大時(shí)，餡心太軟，包子成熟后易塌陷。因此，生肉餡心的最佳加水量為每100g肉泥加水35mL。高揚(yáng)［3］認(rèn)為，制作無錫小籠包等湯包品種時(shí)，約500g肉餡中可摻入300g豬皮凍，湯包內(nèi)的鹵汁增多，味道更加鮮美，也不會(huì)影響湯包特有的風(fēng)味。另外，楊銘鐸、朱在勤等還從餡心的營養(yǎng)角度出發(fā)，研究了鮮肉餡包子餡心中游離氨基酸及脂肪的含量。本研究以小籠包餡心為對象，以傳統(tǒng)的餡心配方和加工工藝為基礎(chǔ)，針對無錫小籠包餡心口味及品質(zhì)上存在的問題，探索豬皮凍制作工藝、豬皮凍與肉糜比例、綿白糖

4、與肉糜比例對小籠包感官品質(zhì)的影響，以期為企業(yè)改善小籠包口味提供參考。11．1材料與方法材料與設(shè)備1．1．1材料豬皮凍基本配方:以凈豬肉皮500g計(jì)，清水1500g、蔥20g、姜30g、醬油25g、精鹽12g、綿白糖40g、味精4g，肉皮的出凍比例為1∶2～1∶3。餡心基本配方:以凈豬腿肉糜500g計(jì)，豬皮凍500g、醬油40g、料酒25g、精鹽10g、綿白糖100g、香蔥25g、生姜40g、味精7.5g。1．1．2設(shè)備中式雙眼燃?xì)庠?無錫金都廚房設(shè)備有限公司;AWH(SA)天平:上海宿衡實(shí)業(yè)有限公司;OM面包攪拌機(jī):無錫歐麥機(jī)械設(shè)備有限公司;冰柜:

5、青島海爾股份有限公司。1．2制作工藝流程豬皮凍制作工藝流程:生豬皮焯水→刮去肥肉和雜質(zhì)→加清水和調(diào)料大火燒沸，撇凈浮沫→繼續(xù)用大火熬煮至豬皮八成熟爛(用手指能將肉皮隨意捏碎的程度)→改小火燜90min→取出熟豬皮剁碎→入原湯中煮沸→調(diào)味→過濾→冷卻→制成豬皮凍。餡心制作工藝流程:凈豬腿肉糜→加入精鹽、綿白糖、味精、醬油、姜蔥汁及少許鮮湯(或清水)攪拌均勻→加入皮凍粒，和勻→制成餡料。收＊稿日期:2014－03－20作者簡介:謝強(qiáng)(1979—)，男，無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院講師，碩士。—10—1．31．3．1影響小籠包餡心品質(zhì)的單因素實(shí)驗(yàn)豬皮

6、凍配方對小籠包餡心品質(zhì)的影響續(xù)表1項(xiàng)目滿分評分標(biāo)準(zhǔn)以凈豬肉皮500g計(jì)，蔥20g、姜30g、醬油25g、精鹽12g、綿白糖40g、味精4g，分別添加清水1000、1500、2000、2500、3000、3500g。按豬皮凍制作工藝流程制得豬皮凍，再按餡心配方比例制得餡心，通過感官評分確定不同配方制得的豬皮凍對小籠包餡心品質(zhì)的影響。(7～10)縱剖面氣孔小且均勻(4～6)中等內(nèi)部結(jié)構(gòu)10(0～3)氣孔大且不均勻(11～15)指壓或夾起不破皮，皮薄，有咬勁，不干硬(6～10)中等(0～5)指壓或夾起破皮，皮厚干硬，復(fù)原性、咬勁差韌性151．3．2豬皮凍

7、添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響以凈豬腿肉糜500g計(jì)，豬皮凍500g、醬油40g、料酒25g、精鹽10g、綿白糖100g、香蔥25g、生姜40g、味精7.5g，分別添加豬皮凍200、300、400、500、600、700、800g。按基本流程制作小籠包，用量杯直接讀取小籠包中湯汁含量，并通過感官評分確定不同豬皮凍添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響。(11～15)咀嚼爽口，不黏牙(6～10)中等(0～5)咀嚼不爽口，黏牙口感黏性15(11～15)鹵多不油膩，肉質(zhì)松軟滑嫩，有彈性，咸甜適中(6～10)中等(0～5)鹵少，油膩，肉質(zhì)干澀，咸甜過度適口性151．3

8、．3綿白糖添加量對小籠包餡心品質(zhì)的影響(4～5)麥香，無異味;餡心肉香濃郁、蔥姜鮮香(2～3)中等(0～1)有異味以凈豬腿