南翔小籠包做法頂正小籠包配方.doc

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1、上海頂正南翔小籠包配方，小籠包制作方法南翔小籠包特點：形態(tài)小巧，皮薄呈半透明狀，以特制的小竹籠蒸熟。頂正南翔小籠包采取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同節(jié)令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折裥十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任意取一只放在小碟內(nèi)，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。南翔小籠包[秘方]一、設備：和面機、絞肉機、軋面機、蒸籠二、皮凍：將10斤肉皮放到鍋中加入水，蓋上肉皮放入黃酒少許

2、即可，中火燒開撈出來洗干凈再放入鍋中，將10斤肉皮加40斤水再放入小蔥3兩，生姜2兩，洋蔥3兩，黃酒1袋，用中火燒開，中小火煮40-60分鐘，然后將肉皮撈出，粉碎在鍋中燒40-60分鐘，肉皮湯盛糊狀白色像似魚頭豆腐湯即可撈出，冷卻以后放入到冰箱，成形后放入保鮮冰箱。三、肉餡制作：將500克夾心肉3比7放入和面機中加9鹽，25糖，雞汁10克，，芝麻油6滴，胡椒粉1克絞約30分鐘再放入生抽30克上色即可，再放入60水分兩次加入再絞大約30分鐘,水加完以后再放入700克皮凍(皮凍用絞肉機粉碎)四、面皮制作：1斤面粉、2克鹽、240克水。將1斤面粉放入3克鹽，再加入240克水，

3、揉成面團，放入壓面機中軋成光滑形狀即可。五、包小籠：將面揉成條狀，用手擠成8克左右的面積子，搟成皮子即可。六、蒸小籠，將包好的小籠包放入籠格中，燒一鍋水，燒開以后放入小籠包，蒸5分鐘即可。